筷子如何戰勝刀叉？

在著名的敦煌石窟壁畫《宴飲圖》上，有這樣一個場景：圍繞一具長方形食桌，九位男女端坐在長凳上，準備用餐。餐桌上的食物異常豐盛，每人面前都擺放著一副勺、筷——這，可以說是當時人們進食器具的標準配置。

這樣的宴飲場面在敦煌和嘉峪關的壁畫中並不鮮見。然而最大的區別卻在於，過去那種席地而坐的場景不見了，吃自助餐的食案不見了，取而代之的是有腿的桌子和長凳。正是在隋唐五代時期，桌椅的問世，從根本上改變了古人席地而坐的方式，完成了從散坐向在高腳桌椅上圍坐進食的轉變，也使中國式合餐成為了可能。到宋代以後，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳和飯館裡。人們吃飯時圍著一張大桌子，人多桌子大，你想吃的菜可能離你較遠，而此時，筷子的優勢就很明顯了，它控制的範圍廣，而且不需要像使刀叉那樣兩隻手齊上陣，

只需一隻手很便可輕巧地夾起想要的。

筷子從無到有、從弱勢到強勢，逐漸佔據餐桌上的統治地位的演變過程，在河西走廊這一遊牧文化和農耕文化犬牙交錯的地帶體現得尤為明顯，敦煌壁畫和嘉峪關壁畫上的眾多筷子形象為此提供了非常生動的例證。

從刀、叉並用，到勺、筷相伴，再到筷子佔據主導，這一漫長的過程正是中原農耕民族的飲食傳統向西北遊牧傳統不斷滲透的歷史的縮影。

在筷子得到廣泛應用之前，餐勺曾是中國古人的主要進食工具。當筷子出現後，它倆便相依相伴，而且一度以勺子為主導。如今，餐勺仍擺放在東西方的餐桌上。然而，逐漸地，勺和筷子各自承擔的職能也發生了變化：勺主要用於享用羹湯；筷子不僅可以用於食飯，還幾乎可以用於取食餐桌上的所有菜肴。

筷子與中國菜肴的傳統烹調方法也有著非常緊密的聯繫。當筷子伸到羹裡夾取切成小塊的菜肴時，這種進食方式便漸漸促使中國烹調術不斷精細化，從而顯現了和西方飲食文化完全不同的風格。漢代前後是中國飲食文化民族風格的奠基時期，桓寬的《鹽鐵論·散不足》記載了民間“酒食肴旅”的情況，當時的烹調方法就已包括了燒、烤、炙、熗、煨、蒸、煮、煎、燜、拌、涮、鹵等十多種。通過這些方法烹調出的食品，

手抓和餐勺的使用顯然不現實，這就為筷子的廣泛使用奠定了物質基礎。筷子不但可以方便的夾食菜肴，還可以製作出細緻和精美的藝術造型。而不同的“烹”對應的便是“調”，食物的本味，加熱以後的熟味，加上配料和輔料的味，以及調料的調和之味，交織融合，協調在一起，使之互相補充，互助滲透，使中國菜的“味”和“色”、“香”一起，成為被世人稱道的鮮明特色。

大家看到了吧，以上描述的飲食過程中，只有筷子，才能既便於拆分、夾取各種較大的食物，又可隨便拈取塊、條、絲、丁、片、末等經過精細加工的食物。可見，一方面是中國傳統的烹調方法為筷子的使用創造了廣闊的用武之地，另一方面，也表明了筷子的使用促成了中國肴品不斷求精、求細的發展歷程。這個過程中根本沒有刀叉的用武之地，這是中國人的飲食結構和烹調方式決定了的。當然，在中國也沒有將刀叉淘汰，而是把它們從餐桌移到廚房裡，本來要在餐桌上切開的工序，在廚房裡完成了，到了餐桌上就可以安心享用，這是“加工”和“享用”完美地分開。

就這樣，筷子這一後來居上的進食工具，戰勝了手抓和刀叉，作為最適合農耕民族的進食工具被一直保留下來，並不斷發揚光大，牢牢佔據了中式餐桌上不可撼動的地位，成為最能代表中國飲食文化的象徵物，堪稱“餐桌上的王者”。