【家常菜】楊梅汁幹椒刀魚
原料：海刀魚（鱭魚）250g、薑10g、蔥5g、楊梅200g、大紅椒100g、鮮粽葉一片、有機花少許。
調料：鹽少許、黃酒5g、蜂蜜200g、冰糖20g。
製作流程：
1、將海刀魚去頭去肚腩和內臟，
2、將淨魚加蔥、薑、鹽、黃酒醃制入味；
3、將紅椒用鹽醃制， 擠去水份， 拍生粉， 炸至酥脆， 切成碎待用；
4、將油鍋燒熱至180度， 下入海刀魚炸至金黃酥脆；
5、將楊梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成楊梅糖漿， 挑去楊梅；
6、將炸脆的海刀魚倒入楊梅糖漿內輕輕翻勻；
7、盤底墊上鮮粽葉， 裝盤後撒入紅椒酥， 點綴有機花即成。
注意事項：
1、炸魚時小心別炸焦；
2、炸紅椒酥要慢慢養；
3、楊梅漿可以在上市的季節多熬一點。
【家常菜】金桂冰糖慢煮小牛尾
原料：牛尾2kg、幹蔥150g、蒜子100g、薑200g、蔥絲少許。
調料：黃油、蠔油各80g、冰糖40g、雞爪500g、保衛爾牛肉汁80g、李錦記生抽80g、二湯5kg、糖桂花20g。
製作流程：
1、將牛尾鋸成3cm厚的片， 根部大的對半切開成半圓；
2、將牛尾沸水， 雞爪沸水；
3、將幹蔥、蒜子、薑炸至金黃；
4、將黃油化開， 下入幹蔥、蒜子、姜、牛尾略煸炒， 加入二湯、蠔油、冰糖、牛肉汁、雞爪、生抽、糖桂花小火慢燉4小時；
5、將20g冰糖砸成碎， 將10g糖桂花留出；
6、將幹蔥、蒜子、薑、雞爪挑掉， 將汁收濃， 裝盤， 撒入冰糖碎和糖桂花， 點綴蔥絲即可。
注意事項：
1、將小料裝入煲湯袋中會更方便；
2、牛尾別選擇用刀剁；
3、小火慢燉。
【湘菜】辣酒煮小花螺
原料：小花螺500克。
調料：青椒、紅椒、大蔥各2克， 辣酒汁400克。
製作方法：
1.小花螺500克洗淨後用冷水下鍋， 水開煮2分鐘至八成熟， 撈出用流動水沖洗乾淨， 去掉螺頭片， 至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3釐米、厚0.6釐米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁裡完全浸沒， 再燒開後煮15秒裝盤， 淋入400克的辣酒汁， 撒青椒、紅椒、大蔥片， 放在花螺上裝飾即可。
關鍵：需要注意煮花螺的火候， 沸水不能過大， 要小火煮制， 否則肉質容易變老。
辣酒汁（批量）製作方法：
1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好， 倒入桶內。
2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱， 下蒜蓉1500克， 幹蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香， 倒入調料桶內。
3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻， 放入孜然粒、辣椒面各1千克， 慢火推香（一定要謹防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調料桶內， 加12.5千克清水邊攪邊燒開，
自製辣椒油（批量）製作方法：
1.將洗乾淨的薑250克切片；幹蔥頭250克切頭去尾， 一開二；蒜子500克洗淨。
2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱， 下薑片、幹蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香， 加八角20克， 香葉5克， 白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦幹， 離火待油溫下降到120℃時， 再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時， 隔渣留油。
【湘菜】古法煨牛蹄
步驟1：初加工
1.取淨牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
2.牛蹄放入大盆內，加入醃料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，幹花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入沙拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整幹辣椒100克，幹花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。
4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和沙拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入幹辣椒節10克、幹花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入醃料醃約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補充香味
醃好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。
【湘菜】饞嘴香滑雞
步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內臟每只淨重1千克-1.1千克）洗淨，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。
2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁後將雞放在汁裡“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內放入沙拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（沙拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油裡的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自製粉料（孜然粉、幹辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蠔油水（蠔油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一隻雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。
注：雞肚子內可以加入一些香蔥、八角、薑片和桂皮之類的香料，也可以根據各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。
關鍵點1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛後不去內臟，淨重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。
關鍵點2：調料中“打滾”
盤好的三黃雞無需醃制，只要放入調好的調料汁中“打兩遍滾”，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有沙拉油的高壓鍋內，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這裡需要特別提醒大家一點：沙拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中糊底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。
關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。
【特色菜】鋼盆魷魚
製作方法:
1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為准改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內，切出規整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝幹水分（瀝幹時間20-30分鐘）。
2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。
注意：
1，這裡使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。
2，此菜圖片上使用的是幹鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。
【創意菜】壹哥酸菜魚
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來醃制酸菜和酸蘿蔔，所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己醃制的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
製作
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成厚0.2釐米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。
步驟2 魚片上漿
魚片用幹毛巾吸幹水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
3.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、幹花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗內，然後將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。
3.另起鍋放入沙拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，幹辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
【湘菜】臭豆腐燒臭鱖魚
原料：
鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。
調料：
菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，薑末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。
做法：
1.將鱖魚宰殺制淨，打一字花刀，擦乾水分加鹽抹勻兩面醃制入味，放入冰箱冷藏7天。
2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。
3.鍋留底油燒熱，下醃好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。
4.鍋留底油，下生薑末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。
5.幹鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。
這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單醃制做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。
【粵菜】五味炒沙河粉
原料：
沙河粉1150克，漿蝦仁10克，青紅椒絲5克，水發紫菜10克。
調料：
咖喱粉15克，糖醋汁50克，苦瓜汁100克，熟黑芝麻5克，白砂糖107克，醬油10克，水澱粉3克，菜子油200克，鹽3克，味精８克，明油2克。
製作：
苦味沙河粉：
在磨好的米漿中加入苦瓜汁（0.5千克米漿大約加入50克苦瓜汁，也要視苦瓜汁的濃度而定，如果顏色很深的話就少加一些；如果苦瓜汁的顏色淺，就多加一些），然後蒸熟，卷成卷（約150克），用紫菜系好，切成長度為約10釐米的段，放在盤中，澆入剩餘的苦瓜汁即可。
咖喱味沙河粉：
1、鍋入菜子油燒至五成熱，下入漿好的蝦仁小火滑熟，撈出瀝油。
2、鍋中留油10克，放入咖喱粉小炒20秒鐘出香，下入沙河粉500克，小火翻炒約5分鐘，加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖2克，炒香後加入味精5克即可出鍋裝盤。
醬油味沙河粉：
鍋入菜子油10克燒至五成熱，下入200克沙河粉小火翻炒約5分鐘，加入白糖2克、醬油炒出香味，然後加入味精3克即可出鍋裝盤。
酸甜沙河粉：
整張的沙河粉卷成卷（約150克），用紫菜系好，切長約10釐米的段，放入盤中，鍋入糖醋汁燒沸，入3克白糖，用水澱粉勾芡，淋入明油，澆在上面即可。
芝麻白糖沙河粉：
鍋入10克菜子油燒至五成熱，下入沙河粉300克小火翻炒，炒約6分鐘出濃香味時倒入100克白糖翻勻，撒入黑芝麻即可出鍋。
製作關鍵：
1、炒河粉不要用大火，時間不要過長，這樣容易使河粉發焦粘鍋，有苦味。
2、炒鍋一定要乾淨，不可以有贓物，因為河粉的顏色潔白，如果受雜物的污染，河粉就失去了本身的價值。
3、炒制的時候最好使用菜子油，會增加河粉的香味。
4、炒河粉的時候最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開，防止炒碎。
【閩菜】尤溪蔔鴨
原料:淨肥鴨一隻約重1250克。
調料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。
製作過程
1、用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2、在幹鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤（距鍋底約15釐米），將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3、在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。
此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處？
觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4、用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。
5、倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
特點：
鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合）佐酒，風味十足。
【閩菜】荔枝肉
原料：豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅麴粉5克，濕澱粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克）
做法：
1、將豬瘦肉洗淨，先切成大約長10釐米、寬5釐米、厚1.3釐米的肉片，在每片肉面上剞0.5寬、0.8釐米的斜十字花刀。然後把剞上刀花的肉片切成長2.5釐米，寬1.5釐米的斜形塊。荸薺切厚片，一併和肉塊用紅麴粉、濕澱粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。
2、炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時，把掛勻濕澱粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現荔枝形狀時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留餘油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕澱粉（5克）調稀勾芡，倒進荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤中即成。
特點：
色澤帶紅，形似荔枝，質地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。
【閩菜】醉排骨
原料:豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。
製作過程
1、將排骨切成20多塊長方塊。
2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。
3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。
4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。
【閩菜】煎糟鰻魚
主料：河鰻500克
輔料：澱粉(蠶豆)20克
調料：小蔥5克,薑5克,大蒜（白皮）5克,香糟20克,黃酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,醬油10克,味精5克,香油5克,花生油50克
做法：
1. 將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6 釐米、寬3 釐米的塊；
2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7 分鐘，加濕澱粉抓勻；
3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；
4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
煎糟鰻魚的製作要訣：
1. 鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
特色：成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口
【浙菜】乾炸響鈴
材料：杭州泗鄉豆腐皮10張，豬裡脊肉100克，雞蛋1個，紹酒2克，精鹽4克，味精1克，甜麵醬（已炒過）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。
做法：
1.將豬裡脊肉洗淨，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已乾脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，卷成筒形（不宜太松或太緊），並在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然後用刀斬成3釐米長的小段，豎放在盤中待用。
2.炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，即用漏勺撈起，瀝幹油，裝入盆內。隨帶甜麵醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。
菜品特色
1.乾炸“響鈴”系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。
2.此菜色澤金黃，吃到嘴內鬆脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。
【浙菜】糟燴鞭筍
原料:嫩鞭筍肉300克。 香糟50克、濕澱粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。
過程:
將筍切成5厘 米長的段，對剖開，用刀拍松。
香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子濾去渣子，留下糟汁待用。
炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用濕澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。
【浙菜】龍井蝦仁
原料：鮮活大活蝦 350克紹酒15毫升 蔥段 2克 白糖 25克米醋15毫升醬油20毫升 沙拉油 500毫升
製作：
1、大河蝦剝去頭殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控幹水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉上漿待用。獼猴桃切片。
2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。
3、原鍋留油少許,放入薑花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用濕澱粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。
特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。
【創新菜】順德煎魚嘴
原料：淨胖魚頭500克。
調料：陳皮絲2克，薑片3克，蒜片5克，小蔥段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江雙蒸酒100克，蜂蜜10克，鹽10克。
做法：
1、淨魚頭取鰓洗淨，宰成件，沖水撈出，入盆待用。
2、（1）中加入各種調味品，醃制2分鐘撿出，用淨毛巾沾幹水份，裹上糯米粉待用（其中留一半蔥、蒜片，在下一環節用於烹製）。
3、淨鍋置上火，倒入淨沙拉油1000克燒至五成熱，起鍋倒入油缽中，然後鍋內並排放入（2），用中火煎至兩面淡黃色至酥，再加入250克熱油，半煎炸至酥脆，同時倒入剩餘蔥、蒜片，起鍋一起倒入漏瓢中控油，裝入提前用花碟紙墊底的方盤中即成。
特點：
色澤金黃，口感外酥裡嫩且骨酥脆、肉質芳香，鹹鮮爽口。
【創新菜】私房沸騰波士頓龍蝦
原料：波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。
調料：辣汁100克，沸騰油500克，幹紅花椒15克，幹辣椒節100克。
做法：
1、波士頓龍蝦宰殺洗淨，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整，待用。
2、幹辣椒，幹花椒飛水待用。
3、淨鍋加入水燒沸，倒入青筍、山藥、西蘭花煮至七成熟，撈出待用。
4、淨鍋下油500克加熱至五成熱，倒入（1）拉油，撈出待用。
5、頭尾按要求裝盤成型待用（將3放入盤中打底，其中留西蘭花在下一環節使用）。
6、鍋置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均勻，倒入（5）中擺成型，撒上（2），用西蘭花圍邊。
7、沸騰油燒至6成熱，起鍋均勻淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。
特點：
出品大氣，海鮮川做，麻辣爽口，肉質Q彈。
【創新粵菜】春色滿田園
主料：雲南小瓜200克、芹菜、心形水年糕各50克
輔料：蕎菜150克、百合、鮮核桃肉各30克、鮮草菇50克、蓮子20克
調料：李派林喼汁10克
製作：
1、雲南小瓜200克，蕎菜150克，芹菜、心形水年糕各50克，百合、鮮核桃肉各30克，鮮草菇50克，蓮子20克洗淨、切配好。
2、起鍋下入橄欖油燒熱，下入所有原料和鹽、白糖、雞粉各5克，猛火快炒，下入李派林喼汁10克，勾芡即可。
特色：
應季的蔬菜無論口感營養方面都較好，基於現代人聚會進餐都喜愛吃清清爽爽，選料精細的素菜搭配，研發了這道菜。
【創新菜】脆皮時蔬蝦球
主料：冰鮮港蝦18只
輔料：水芹粒、香菜粒、胡蘿蔔 粒各20克
調料：香炸粉一袋、起士粉15克、雞蛋兩個、沙拉油10克
製作：
1、把以上輔料和調料加入少許水調成糊；
2、蝦去皮去沙線放入糊裡調勻，下油鍋炸制金黃色擺盤，旁邊放入椒鹽即可。
【浙菜】東坡肉
材料：豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、薑塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結 50克
製作流程：
1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、薑塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點：
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
【家常菜】椒麻雞
主料：雞片300克
輔料：馬耳朵蔥40克
調料：漢源幹椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克
製作：
1、將仔公雞洗淨，入流水沖淨血水，光雞入冷水鍋內，加入大蔥（挽結）老薑（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉微火燜煮45分鐘，撈出；
2、將撈出的仔雞，入冰水內浸泡30分鐘瀝幹水分，去骨片切成為薄片；
3、大蔥洗淨切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放於蔥上；
4、用鮮雞湯少許，調入鹽、味精、雞粉備好基礎鹹鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內調勻，淋於雞片上，撒熟芝麻即可。
提示：
1、煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟後轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；
2、椒麻的製作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源幹花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合後，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。
味型：
咸麻味
特點：
肉質脆嫩，咸麻適口。
【藥膳】古法天冬焗蝸牛
主料：法國蝸牛12個
輔料：天冬20克、芝士片1張、香菜頭10克、香菜花10克、幹蔥茸10克、紅蘿蔔10克。
調料：食鹽5克、白蘭地10克、法國紅酒20克、雞粉5克、黃油少許、清雞湯500克、生粉適量。
制法
1、蝸牛取肉去內臟，用生粉揉洗去黏液，青水漂淨。
2、天冬旱蒸後取餘汁，並把天冬切成細粒備用芝士與紅蘿蔔、香菜頭分別切成細粒。
3、走菜前先將蝸牛用好湯泡十分鐘，鍋中燒黃油少許，將幹蔥茸、紅蘿蔔小粒、香菜花、天冬粒、香菜粒下入鍋內炒香加入天冬汁，加入清雞湯燒開，下入蝸牛（火局）制吃味後，加入白蘭地和法國紅酒、芝士茸繼續（火局）至入味，即勾入生粉收汁。
4、將蝸牛分別裝入殼內裝盤即可。
特點：
裝盤精美，蝸牛肉彈牙入味，酒香醇厚。蝸牛肉是低脂肪高蛋白質美食，加入天冬烹製具有調理機能，美容養顏的功能。
提示：
蝸牛殼使用前沒有蒸煮過，裝盤時未將鹽炒燙鋪入忒鐵板中將蝸牛裝殼擺入保溫等。
【藥膳】延年益壽龍鳳煲
主料：菜蛇（或大王蛇）1條、烏雞1只。
輔料：生曬參1只、黃芪5克、黨參5克、靈芝3克、玉竹5克、百合5克、大棗5個。
調料：自製蘸料（可隨意自配）20克。
制法：
1、菜蛇一條宰殺後燙洗去肚腑和鱗片老皮，盤好形後用竹簽固定飛水去汙再用高壓鍋壓十五至二十五分鐘；
2、烏雞制淨氽水後用高湯加入輔料中的各種藥材同煲，並加入蛇和蛇湯，三十分鐘後即可。
特點：湯鮮味美，營養豐富，補虛益壽。（孕婦嚴禁食用）
提示：菜蛇沒有飛水去汙去異味，煲湯時間不準確。
【湘菜】黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快幹、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
步驟1：初加工
1.取淨牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
2.牛蹄放入大盆內，加入醃料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，幹花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入沙拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整幹辣椒100克，幹花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。
4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和沙拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入幹辣椒節10克、幹花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入醃料醃約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補充香味
醃好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。
【湘菜】饞嘴香滑雞
步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內臟每只淨重1千克-1.1千克）洗淨，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。
2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁後將雞放在汁裡“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內放入沙拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（沙拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油裡的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自製粉料（孜然粉、幹辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蠔油水（蠔油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一隻雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。
注：雞肚子內可以加入一些香蔥、八角、薑片和桂皮之類的香料，也可以根據各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。
關鍵點1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛後不去內臟，淨重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。
關鍵點2：調料中“打滾”
盤好的三黃雞無需醃制，只要放入調好的調料汁中“打兩遍滾”，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有沙拉油的高壓鍋內，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這裡需要特別提醒大家一點：沙拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中糊底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。
關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。
【特色菜】鋼盆魷魚
製作方法:
1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為准改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內，切出規整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝幹水分（瀝幹時間20-30分鐘）。
2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。
注意：
1，這裡使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。
2，此菜圖片上使用的是幹鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。
【創意菜】壹哥酸菜魚
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來醃制酸菜和酸蘿蔔，所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己醃制的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
製作
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成厚0.2釐米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。
步驟2 魚片上漿
魚片用幹毛巾吸幹水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
3.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、幹花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗內，然後將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。
3.另起鍋放入沙拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，幹辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
【湘菜】臭豆腐燒臭鱖魚
原料：
鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。
調料：
菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，薑末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。
做法：
1.將鱖魚宰殺制淨，打一字花刀，擦乾水分加鹽抹勻兩面醃制入味，放入冰箱冷藏7天。
2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。
3.鍋留底油燒熱，下醃好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。
4.鍋留底油，下生薑末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。
5.幹鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。
這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單醃制做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。
【粵菜】五味炒沙河粉
原料：
沙河粉1150克，漿蝦仁10克，青紅椒絲5克，水發紫菜10克。
調料：
咖喱粉15克，糖醋汁50克，苦瓜汁100克，熟黑芝麻5克，白砂糖107克，醬油10克，水澱粉3克，菜子油200克，鹽3克，味精８克，明油2克。
製作：
苦味沙河粉：
在磨好的米漿中加入苦瓜汁（0.5千克米漿大約加入50克苦瓜汁，也要視苦瓜汁的濃度而定，如果顏色很深的話就少加一些；如果苦瓜汁的顏色淺，就多加一些），然後蒸熟，卷成卷（約150克），用紫菜系好，切成長度為約10釐米的段，放在盤中，澆入剩餘的苦瓜汁即可。
咖喱味沙河粉：
1、鍋入菜子油燒至五成熱，下入漿好的蝦仁小火滑熟，撈出瀝油。
2、鍋中留油10克，放入咖喱粉小炒20秒鐘出香，下入沙河粉500克，小火翻炒約5分鐘，加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖2克，炒香後加入味精5克即可出鍋裝盤。
醬油味沙河粉：
鍋入菜子油10克燒至五成熱，下入200克沙河粉小火翻炒約5分鐘，加入白糖2克、醬油炒出香味，然後加入味精3克即可出鍋裝盤。
酸甜沙河粉：
整張的沙河粉卷成卷（約150克），用紫菜系好，切長約10釐米的段，放入盤中，鍋入糖醋汁燒沸，入3克白糖，用水澱粉勾芡，淋入明油，澆在上面即可。
芝麻白糖沙河粉：
鍋入10克菜子油燒至五成熱，下入沙河粉300克小火翻炒，炒約6分鐘出濃香味時倒入100克白糖翻勻，撒入黑芝麻即可出鍋。
製作關鍵：
1、炒河粉不要用大火，時間不要過長，這樣容易使河粉發焦粘鍋，有苦味。
2、炒鍋一定要乾淨，不可以有贓物，因為河粉的顏色潔白，如果受雜物的污染，河粉就失去了本身的價值。
3、炒制的時候最好使用菜子油，會增加河粉的香味。
4、炒河粉的時候最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開，防止炒碎。
【閩菜】尤溪蔔鴨
原料:淨肥鴨一隻約重1250克。
調料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。
製作過程
1、用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2、在幹鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤（距鍋底約15釐米），將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3、在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。
此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處？
觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4、用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。
5、倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
特點：
鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合）佐酒，風味十足。
【閩菜】荔枝肉
原料：豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅麴粉5克，濕澱粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克）
做法：
1、將豬瘦肉洗淨，先切成大約長10釐米、寬5釐米、厚1.3釐米的肉片，在每片肉面上剞0.5寬、0.8釐米的斜十字花刀。然後把剞上刀花的肉片切成長2.5釐米，寬1.5釐米的斜形塊。荸薺切厚片，一併和肉塊用紅麴粉、濕澱粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。
2、炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時，把掛勻濕澱粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現荔枝形狀時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留餘油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕澱粉（5克）調稀勾芡，倒進荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤中即成。
特點：
色澤帶紅，形似荔枝，質地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。
【閩菜】醉排骨
原料:豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。
製作過程
1、將排骨切成20多塊長方塊。
2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。
3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。
4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。
【閩菜】煎糟鰻魚
主料：河鰻500克
輔料：澱粉(蠶豆)20克
調料：小蔥5克,薑5克,大蒜（白皮）5克,香糟20克,黃酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,醬油10克,味精5克,香油5克,花生油50克
做法：
1. 將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6 釐米、寬3 釐米的塊；
2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7 分鐘，加濕澱粉抓勻；
3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；
4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
煎糟鰻魚的製作要訣：
1. 鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
特色：成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口
【浙菜】乾炸響鈴
材料：杭州泗鄉豆腐皮10張，豬裡脊肉100克，雞蛋1個，紹酒2克，精鹽4克，味精1克，甜麵醬（已炒過）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。
做法：
1.將豬裡脊肉洗淨，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已乾脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，卷成筒形（不宜太松或太緊），並在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然後用刀斬成3釐米長的小段，豎放在盤中待用。
2.炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，即用漏勺撈起，瀝幹油，裝入盆內。隨帶甜麵醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。
菜品特色
1.乾炸“響鈴”系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。
2.此菜色澤金黃，吃到嘴內鬆脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。
【浙菜】糟燴鞭筍
原料:嫩鞭筍肉300克。 香糟50克、濕澱粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。
過程:
將筍切成5厘 米長的段，對剖開，用刀拍松。
香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子濾去渣子，留下糟汁待用。
炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用濕澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。
【浙菜】龍井蝦仁
原料：鮮活大活蝦 350克紹酒15毫升 蔥段 2克 白糖 25克米醋15毫升醬油20毫升 沙拉油 500毫升
製作：
1、大河蝦剝去頭殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控幹水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉上漿待用。獼猴桃切片。
2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。
3、原鍋留油少許,放入薑花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用濕澱粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。
特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。
【創新菜】順德煎魚嘴
原料：淨胖魚頭500克。
調料：陳皮絲2克，薑片3克，蒜片5克，小蔥段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江雙蒸酒100克，蜂蜜10克，鹽10克。
做法：
1、淨魚頭取鰓洗淨，宰成件，沖水撈出，入盆待用。
2、（1）中加入各種調味品，醃制2分鐘撿出，用淨毛巾沾幹水份，裹上糯米粉待用（其中留一半蔥、蒜片，在下一環節用於烹製）。
3、淨鍋置上火，倒入淨沙拉油1000克燒至五成熱，起鍋倒入油缽中，然後鍋內並排放入（2），用中火煎至兩面淡黃色至酥，再加入250克熱油，半煎炸至酥脆，同時倒入剩餘蔥、蒜片，起鍋一起倒入漏瓢中控油，裝入提前用花碟紙墊底的方盤中即成。
特點：
色澤金黃，口感外酥裡嫩且骨酥脆、肉質芳香，鹹鮮爽口。
【創新菜】私房沸騰波士頓龍蝦
原料：波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。
調料：辣汁100克，沸騰油500克，幹紅花椒15克，幹辣椒節100克。
做法：
1、波士頓龍蝦宰殺洗淨，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整，待用。
2、幹辣椒，幹花椒飛水待用。
3、淨鍋加入水燒沸，倒入青筍、山藥、西蘭花煮至七成熟，撈出待用。
4、淨鍋下油500克加熱至五成熱，倒入（1）拉油，撈出待用。
5、頭尾按要求裝盤成型待用（將3放入盤中打底，其中留西蘭花在下一環節使用）。
6、鍋置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均勻，倒入（5）中擺成型，撒上（2），用西蘭花圍邊。
7、沸騰油燒至6成熱，起鍋均勻淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。
特點：
出品大氣，海鮮川做，麻辣爽口，肉質Q彈。
【創新粵菜】春色滿田園
主料：雲南小瓜200克、芹菜、心形水年糕各50克
輔料：蕎菜150克、百合、鮮核桃肉各30克、鮮草菇50克、蓮子20克
調料：李派林喼汁10克
製作：
1、雲南小瓜200克，蕎菜150克，芹菜、心形水年糕各50克，百合、鮮核桃肉各30克，鮮草菇50克，蓮子20克洗淨、切配好。
2、起鍋下入橄欖油燒熱，下入所有原料和鹽、白糖、雞粉各5克，猛火快炒，下入李派林喼汁10克，勾芡即可。
特色：
應季的蔬菜無論口感營養方面都較好，基於現代人聚會進餐都喜愛吃清清爽爽，選料精細的素菜搭配，研發了這道菜。
【創新菜】脆皮時蔬蝦球
主料：冰鮮港蝦18只
輔料：水芹粒、香菜粒、胡蘿蔔 粒各20克
調料：香炸粉一袋、起士粉15克、雞蛋兩個、沙拉油10克
製作：
1、把以上輔料和調料加入少許水調成糊；
2、蝦去皮去沙線放入糊裡調勻，下油鍋炸制金黃色擺盤，旁邊放入椒鹽即可。
【浙菜】東坡肉
材料：豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、薑塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結 50克
製作流程：
1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、薑塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點：
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
【家常菜】椒麻雞
主料：雞片300克
輔料：馬耳朵蔥40克
調料：漢源幹椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克
製作：
1、將仔公雞洗淨，入流水沖淨血水，光雞入冷水鍋內，加入大蔥（挽結）老薑（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉微火燜煮45分鐘，撈出；
2、將撈出的仔雞，入冰水內浸泡30分鐘瀝幹水分，去骨片切成為薄片；
3、大蔥洗淨切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放於蔥上；
4、用鮮雞湯少許，調入鹽、味精、雞粉備好基礎鹹鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內調勻，淋於雞片上，撒熟芝麻即可。
提示：
1、煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟後轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；
2、椒麻的製作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源幹花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合後，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。
味型：
咸麻味
特點：
肉質脆嫩，咸麻適口。
【藥膳】古法天冬焗蝸牛
主料：法國蝸牛12個
輔料：天冬20克、芝士片1張、香菜頭10克、香菜花10克、幹蔥茸10克、紅蘿蔔10克。
調料：食鹽5克、白蘭地10克、法國紅酒20克、雞粉5克、黃油少許、清雞湯500克、生粉適量。
制法
1、蝸牛取肉去內臟，用生粉揉洗去黏液，青水漂淨。
2、天冬旱蒸後取餘汁，並把天冬切成細粒備用芝士與紅蘿蔔、香菜頭分別切成細粒。
3、走菜前先將蝸牛用好湯泡十分鐘，鍋中燒黃油少許，將幹蔥茸、紅蘿蔔小粒、香菜花、天冬粒、香菜粒下入鍋內炒香加入天冬汁，加入清雞湯燒開，下入蝸牛（火局）制吃味後，加入白蘭地和法國紅酒、芝士茸繼續（火局）至入味，即勾入生粉收汁。
4、將蝸牛分別裝入殼內裝盤即可。
特點：
裝盤精美，蝸牛肉彈牙入味，酒香醇厚。蝸牛肉是低脂肪高蛋白質美食，加入天冬烹製具有調理機能，美容養顏的功能。
提示：
蝸牛殼使用前沒有蒸煮過，裝盤時未將鹽炒燙鋪入忒鐵板中將蝸牛裝殼擺入保溫等。
【藥膳】延年益壽龍鳳煲
主料：菜蛇（或大王蛇）1條、烏雞1只。
輔料：生曬參1只、黃芪5克、黨參5克、靈芝3克、玉竹5克、百合5克、大棗5個。
調料：自製蘸料（可隨意自配）20克。
制法：
1、菜蛇一條宰殺後燙洗去肚腑和鱗片老皮，盤好形後用竹簽固定飛水去汙再用高壓鍋壓十五至二十五分鐘；
2、烏雞制淨氽水後用高湯加入輔料中的各種藥材同煲，並加入蛇和蛇湯，三十分鐘後即可。
特點：湯鮮味美，營養豐富，補虛益壽。（孕婦嚴禁食用）
提示：菜蛇沒有飛水去汙去異味，煲湯時間不準確。
【湘菜】黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快幹、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。