初識拔絲， 是在小時候村裡的喜宴上， 平常是吃不到的。 那時候農村的喜宴分普通席和紅席兩種， 而拔絲只出現在紅席上， 不是每個人都能坐上紅席上， 紅席是招待重要客人的。 所以吃到拔絲的機會很少。 基本上都是拔絲饃饃， 像拔絲地瓜、拔絲蘋果還是比較少見的。
說下拔絲， 拔絲就是將用油炸過的食物放入熬制好的糖漿的鍋內攪拌， 然後裝盤趁熱吃， 夾起來的時候會拉起很長的糖絲， 故名拔絲， 也稱拉絲。
拔絲的製作主要在於熬制糖漿上， 熬制方式可以大致分為四種， 幹熬、水熬、油熬、油水熬， 簡單介紹兩種熬制方式。
用水來熬的做法是：洗淨的鍋大火燒制大約6成熱時加入糖， 然後攪拌著翻炒， 一定要控制好鍋的溫度， 這個比較能檢驗廚師的水準的。 翻炒到糖差不多變成焦黃色時， 加入少許的水。 火的溫度一定不要太高然後接著翻炒， 一直炒到糖和水溶合並成粘稠狀時關火就行了。
油熬油熬比水熬難， 這種炒法更考驗功夫。 鍋洗淨燒熱。 然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。 油溫5到7成左右， 然後加糖， 然後翻炒， 切記不要糖糊了， 感覺糖要糊就鍋離火， 一直炒到成粘稠狀時就好了。
好了， 學會了熬制糖漿， 咱們就開始烹飪兩道拔絲菜， 拔絲饃饃和拔絲蘋果。
拔絲饃饃
用料：饃饃（饅頭）、白糖、油。
饅頭切成5釐米的長條狀、大小可自己掌握。
把切好後的饅頭條放入涼開水中侵泡、使其吸足水份後撈出。
炒鍋內放食用油、燒至油溫7-8成熱時下入侵泡過水的饅頭條炸。
等饅頭條炸到金黃色時撈出、控去多餘的油、裝盤待用。
另取一炒鍋倒入少許水、再倒入白糖、水糖以1：3的比例熬制。
小火熬制水和白糖融合在一起會慢慢鼓起大泡。
等起大泡後在少許熬制、等大泡變小泡泡色澤淡黃就可以了、千萬別熬成焦糖、那樣會影響成品的口感。
倒入炸制好的饅頭條、快速翻炒使糖漿迅速裹住饅頭條每一個地方、出鍋裝入摸過油的盤中。
拔絲蘋果
用料：蘋果、白糖、油、澱粉。
先把蘋果洗淨去皮， 切成切成小塊， 放盤內待炸。
用澱粉做糊， 把蘋果裹上麵糊。
淨鍋燒熱， 燒好後倒入油， 把油燒至六成熱。
將裹好麵糊的蘋果塊放入， 炸制呈金黃色出鍋控油。
將鍋裡的油倒出， 再洗淨鍋， 重新洗鍋主要是怕有麵粉渣。
加入適量的油， 燒熱， 將白糖放入鍋中、不停地攪動。
使糖受熱均勻熔化， 但火不宜太大， 等糖液起小針尖大小的泡。
迅速將炸好的蘋果塊倒入， 顛翻均勻後， 盛盤即可。
學的差不多了吧， 最後在給大家再說幾個關鍵點或者要特別注意的地方。
熬制糖漿時，一定要多觀察糖融化的形態和色澤。一見糖漿出現淺黃色小泡時，即達到出絲的標準。
食物含水分比較多或者說含澱粉比較少一定要用澱粉掛糊，否則容易黏在一塊，著就是上面拔絲蘋果掛糊拔絲饃饃卻不掛糊的原因。
熬制好糖漿時，最好油炸過的食物還是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果。最好是兩個鍋同時操作。
熬制糖漿時，一定要多觀察糖融化的形態和色澤。一見糖漿出現淺黃色小泡時，即達到出絲的標準。
食物含水分比較多或者說含澱粉比較少一定要用澱粉掛糊，否則容易黏在一塊，著就是上面拔絲蘋果掛糊拔絲饃饃卻不掛糊的原因。
熬制好糖漿時，最好油炸過的食物還是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果。最好是兩個鍋同時操作。