若說發酵給予麵包生命， 那麼整形就是給予麵包姣好的“相貌”， 使得食用之人更有食欲。 從本周開始， 我們應各位麵包夥伴的需求， 開設了關於麵包整形的課程， 讓大家更加透徹瞭解麵包整形的意義及所要注意之處， 做到查漏補缺， 給予麵包“新的生命”。
整套課程我們將教導大家約16種麵包整形必定會接觸到的基礎手法， 以6個經典的花式去呈現每個手法的操作。 希望不藏私的整形課程能給予你新一番的感悟！
課堂字數：1072字
閱讀時間：4分鐘
Lesson 1
圓形（有餡）
主要手法：拍、包、捏
手法預習
拍&捏
- 拍（包餡前）
動作剖析：拍是指四指併攏在麵團上面輕輕拍打的動作，
操作意義：若包餡前不輕拍麵團， 麵團裡面空氣太多， 包好的麵團氣泡太多， 樣子不美觀， 且組織不夠緊密。
-捏（包餡後）
動作剖析：以拇指與食指抓住麵團的往上提拉， 即捏。 麵團包入餡料後， 必須用捏的方法把介面捏緊。
操作意義：捏緊可以使麵團裡的餡料不從底部爆開， 或者流出來， 不然會造成漏餡， 爆餡的意外。
學以致用
日式紅豆包
‖ Prepare
1、整形前需要在分割鬆馳好之後， 紅豆包為滾圓的麵團。
2、餡料：紅豆餡
(餡料放置比例可以是以麵團1,餡料1為准,此配方使用的是麵團60g,餡料40g,以個人喜歡為准。 )
PS：餡料放的多固然滋味， 但同時也增加操作難度， 適當即可。
3、手粉準備適量。
‖ Cooking steps
• 麵團克重：60g/個
1、 分割鬆馳好後的麵團光滑面朝上。
注意點：
① 在放置時， 工作臺上先撒薄薄一層麵粉， 或者手上沾少許麵粉， 防止麵團粘連。
② 光滑面一定要一直朝上， 不然成型後麵團就不夠美觀了。
2、 將單手掌微彎曲拍平麵團， 用掌心力量輕拍即可。
注意點：
①拍平的目的是為了拍掉麵團在發酵的時候產生的氣泡。
②手掌微彎曲的動作可以使麵團中間部分厚度比四邊要厚， 即“四邊薄， 中間厚”。 這樣做的優勢是使麵團成型好之後， 餡料不外露， 表皮也不會太薄。
3、 拍平麵團後， 把麵團翻轉過來， 光滑面對著手心。 用手掌稍稍握住麵團， 讓麵團稍有弧度。 將餡料用工具（餡尺）包入麵團中間， 餡料稍微向下按壓一下。
注意點：
①按壓餡料是為了收口（捏緊）的時候更容易， 也減少收口碰到餡料的機會。
②拍平的麵團不能完全扁平如紙張，需要稍有厚度，大約2~3mm左右。不然餡料太多，也有可能會壓破麵團。
③餡料不能包在光滑面中，底部麵團露出就不太美觀。
4、 手掌輕輕握一下麵團，讓四周的麵團聚攏起來。從麵團的邊緣處拉起，往中心收攏捏緊，捏平。
捏緊面皮的小技巧：
①手上如果感覺到粘手可以粘些許手粉，底部一定要捏緊捏平，防止露餡。
②餡料通常含油脂成分，收口附近的面皮儘量不要碰到餡料，以免封不住口。
5、 用手指稍微捏動一下收口，直至收口完全收緊，完全看不到餡料為止。
注意點：
①不能大力扭動收口，不然麵團可能會斷筋，輕輕旋轉麵團，捏緊收口，然後把收口按下來，收口捏不緊，就很容易烘烤或發酵的時候爆開。
②把光滑面向上，放在烤盤上再去進行最後發酵。
②拍平的麵團不能完全扁平如紙張，需要稍有厚度，大約2~3mm左右。不然餡料太多，也有可能會壓破麵團。
③餡料不能包在光滑面中，底部麵團露出就不太美觀。
4、 手掌輕輕握一下麵團，讓四周的麵團聚攏起來。從麵團的邊緣處拉起，往中心收攏捏緊，捏平。
捏緊面皮的小技巧：
①手上如果感覺到粘手可以粘些許手粉，底部一定要捏緊捏平，防止露餡。
②餡料通常含油脂成分，收口附近的面皮儘量不要碰到餡料，以免封不住口。
5、 用手指稍微捏動一下收口，直至收口完全收緊，完全看不到餡料為止。
注意點：
①不能大力扭動收口，不然麵團可能會斷筋，輕輕旋轉麵團，捏緊收口，然後把收口按下來，收口捏不緊，就很容易烘烤或發酵的時候爆開。
②把光滑面向上，放在烤盤上再去進行最後發酵。