涮羊肉是北方火鍋的代表， 又稱“羊肉火鍋”， 始於清代。
羊肉本來就是滋補食品， 加上一涮即食的烹調方法， 保持了食物本來的營養價值，
乾隆皇帝當年炭火銅“涮羊肉”鍋宴千叟之後， 這道美食便在民間廣為傳頌， 然而唯有一間老館獨佔主導地位， 就像老北京的涮羊肉一樣，
“北京影響力”為這間百年清真老館撰寫了如下的詩歌：
羊肉輕薄爐火旺，
醬厚蔥白味綿長，
煎炒烹炸人皆贊，
清湯翻滾滿城香，
紫氣東來人心順，
清真美名響四方。
正如詩中所言， 這間擁有113年的歷史、我國最早的涮羊肉老字型大小， 是陪伴很多老北京人長大的不能忘懷的味道。
它還是北京非物質文化遺產代表作，
被譽為“中華第一涮”。
它便是創建於清末光緒二十九年， 西元1903年的東來順。
從“粥棚”到“中華第一涮”
東來順的原址在現北京市東城區王府井大街北口金魚胡同， 也就是老東安市場的北門。
創始人是丁德山， 字子清， 河北滄州人氏。
1903年丁德山在東安市場開了個飯攤， 賣雜面和蕎面扒糕。 經過三年的苦心經營， 1906年搭起了棚子， 掛出“東來順粥棚”的招牌。 開始時賣些大眾吃食， 豆汁兒、涼粉兒、支爐烙餅、金裹銀花卷、一鍋熟等。
1914年， 在經歷了一場兵變的洗劫後， 丁德山重振旗鼓並擴充了經營項目， 增添了爆、烤、涮羊肉， 把原來的“東來順粥棚”的招牌， 換成了“東來順羊肉館”。 把涮羊肉這一風味引進店鋪， 經過細心琢磨， 涮羊肉肉嫩、味美， 憑藉選料精、加工細、作料全， 贏得了食客們的喜愛。
後來他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的山西籍名廚， 幫工傳藝。 廚師名叫鄭春榮， 此人刀功精湛，
切出的羊肉片， 鋪在青花瓷盤裡， 透過肉能隱約看到盤上的花紋， 形成了"看東來順師傅切肉是一景， 吃東來順涮肉是一種享受"的獨有風格。
對作料也進行了實驗、改革， 摸索出了勾兌手法，芝麻醬、醬油為主，醬豆腐韭菜花為輔，蝦油少許，辣椒油自由，形成了鹹、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味。東來順由此而享譽京城。
“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。“東來順羊肉館”規模和名聲得到進一步的擴大，後更名為東來順飯莊。
至1996年，東來順成立連鎖總部，百年老字型大小走上了特許加盟的連鎖發展之路。
1998年，東來順總店在北京東安市場重新開張。
2003年成立了北京東來順集團有限責任公司。
至今東來順的連鎖店已遍佈全國24個省、市、自治區，擁有150家分店。
在歷經百年的歷史變革和經營中，東來順的傳人們在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了涮羊肉獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，成就了風味涮肉的八絕：選料精，刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全。
東來順曾多次作為中華傳統美食的代表，承擔重要外交接待任務，很多國家元首吃過之後都讚不絕口。成為民族餐飲文化中獨具魅力的瑰寶，聞名海內外，被譽為“中華第一涮”。
毛主席曾在《毛澤東文集》第七卷中特別提到：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。”
八大“獨門暗器”
選料精
東來順對羊肉的品質，從羊的產地、種類、年齡、分割方法到用肉部位，都有嚴格的規定。
所涮羊肉選用產自內蒙古高原東南部、錫林格勒盟生長期在一年左右的羯羊，即閹割的公羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。如第一口不沾涮料，肉質吃在嘴裡是回甜的。
後又自建烏蘭察布盟純天然、無污染、含多種菊科植物和名貴中草藥材的新牧場，用草場小群放牧加補飼的方法，選用澳大利亞優良品種，精心培育自產羔羊食材。
選用羊肉的部位是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”等部位，一隻羊經過嚴格的篩選，僅有淨肉的40％能夠登陸“東來順”的餐桌。
值得一提的是“東來順”涮品都達到了可以清口嘗的程度，特別是這裡的“生吃羊肉”。
其中“杜泊羊”、“羊磨襠肉”、“羊肋排肉”、“手切羊後腿肉”、“羊前腿肉”、“西冷羊肉”等點擊率很高，除此之外，“特級眼肉肥牛、“上腦肥牛”和精製的“墨魚丸、羊肉丸”等人氣也都特別旺。
刀工美
東來順的“出品美”倍受食客們推崇，切肉功夫是一絕。肉片有薄如紙、齊似線、美如花的美譽。
切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁片上，透過肉片，青花花紋清晰可見。薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
舊時，師傅切肉時就在東來順門前的玻璃櫥窗裡，十幾位師傅一字排開，當眾操持，成為老館的活招牌，引來不少行人駐足圍觀。
調料香
涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。 東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成份，獨具風味。
東來順涮羊肉調料構了成五味調和：甘—芝麻醬、花生醬；鹹—醬油、醬豆腐；酸—糖蒜(自製的大六瓣糖蒜酸甜適口)；苦—韭菜花；辛—韭菜花、辣椒油。韭菜花不僅能調整鹹度，更能增加“香”“鮮”度，成為東來順一絕。
東來順之所以能夠在大江南北甚至國際上擁有無數狂熱粉絲團，秘訣就是精細講究的調料，辛、辣、鹵、糟、鮮，真正將難調的眾口調起來了。
火鍋旺
東來順一直保持老北京涮羊肉習慣——用銅火鍋烹食。用的火鍋是頗具京味特色紫銅火鍋，鍋子由加工廠家定制生產。有鍋身高，爐膛大，放炭多、火力旺，通風口合理，開鍋快，燃燒時間長等特點。
採用環保型板的機制炭，無煙、耐燒、火旺。湯在鍋裡總是呈沸騰狀，羊肉片一入湯中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鮮。十來個人圍著火鍋就餐，四個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添炭。
除了紫銅鍋，東來順還創新推出了高貴典雅的景泰藍鍋。據說店裡所有的景泰藍鍋都是用古法技藝純手工製作的，做出的每一隻都獨一無二。而且景泰藍手工鍋，從打制鍋身、到後期上色等每個步驟要求都十分細緻，每一隻鍋都精美絕倫，造價不菲。使傳統的中華美食更具藝術品位。
底湯鮮
東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥段、薑片、蒜瓣。這樣的清湯不僅味道鮮美，還有殺菌的功效。
糖蒜脆
東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，沿用傳統制法，經過20多道工序醃制而成，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。是涮肉席必備，頗受消費者的喜愛。
配料細
與涮羊肉調料同時上桌的還有相應的配料，蔥花、香菜、雪裡蕻、醃韭菜等等。雖然價格不高，但是涮火鍋必備。
輔料全
東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位、品種齊全以外，各種蔬菜、麵點應有盡有，葷素互補、酸堿中和、營養搭配全面。
摸索出了勾兌手法，芝麻醬、醬油為主，醬豆腐韭菜花為輔，蝦油少許，辣椒油自由，形成了鹹、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味。東來順由此而享譽京城。“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。“東來順羊肉館”規模和名聲得到進一步的擴大，後更名為東來順飯莊。
至1996年，東來順成立連鎖總部，百年老字型大小走上了特許加盟的連鎖發展之路。
1998年，東來順總店在北京東安市場重新開張。
2003年成立了北京東來順集團有限責任公司。
至今東來順的連鎖店已遍佈全國24個省、市、自治區，擁有150家分店。
在歷經百年的歷史變革和經營中，東來順的傳人們在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了涮羊肉獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，成就了風味涮肉的八絕：選料精，刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全。
東來順曾多次作為中華傳統美食的代表，承擔重要外交接待任務，很多國家元首吃過之後都讚不絕口。成為民族餐飲文化中獨具魅力的瑰寶，聞名海內外，被譽為“中華第一涮”。
毛主席曾在《毛澤東文集》第七卷中特別提到：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。”
八大“獨門暗器”
選料精
東來順對羊肉的品質，從羊的產地、種類、年齡、分割方法到用肉部位，都有嚴格的規定。
所涮羊肉選用產自內蒙古高原東南部、錫林格勒盟生長期在一年左右的羯羊，即閹割的公羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。如第一口不沾涮料，肉質吃在嘴裡是回甜的。
後又自建烏蘭察布盟純天然、無污染、含多種菊科植物和名貴中草藥材的新牧場，用草場小群放牧加補飼的方法，選用澳大利亞優良品種，精心培育自產羔羊食材。
選用羊肉的部位是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”等部位，一隻羊經過嚴格的篩選，僅有淨肉的40％能夠登陸“東來順”的餐桌。
值得一提的是“東來順”涮品都達到了可以清口嘗的程度，特別是這裡的“生吃羊肉”。
其中“杜泊羊”、“羊磨襠肉”、“羊肋排肉”、“手切羊後腿肉”、“羊前腿肉”、“西冷羊肉”等點擊率很高，除此之外，“特級眼肉肥牛、“上腦肥牛”和精製的“墨魚丸、羊肉丸”等人氣也都特別旺。
刀工美
東來順的“出品美”倍受食客們推崇，切肉功夫是一絕。肉片有薄如紙、齊似線、美如花的美譽。
切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁片上，透過肉片，青花花紋清晰可見。薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
舊時，師傅切肉時就在東來順門前的玻璃櫥窗裡，十幾位師傅一字排開，當眾操持，成為老館的活招牌，引來不少行人駐足圍觀。
調料香
涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。 東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成份，獨具風味。
東來順涮羊肉調料構了成五味調和：甘—芝麻醬、花生醬；鹹—醬油、醬豆腐；酸—糖蒜(自製的大六瓣糖蒜酸甜適口)；苦—韭菜花；辛—韭菜花、辣椒油。韭菜花不僅能調整鹹度，更能增加“香”“鮮”度，成為東來順一絕。
東來順之所以能夠在大江南北甚至國際上擁有無數狂熱粉絲團，秘訣就是精細講究的調料，辛、辣、鹵、糟、鮮，真正將難調的眾口調起來了。
火鍋旺
東來順一直保持老北京涮羊肉習慣——用銅火鍋烹食。用的火鍋是頗具京味特色紫銅火鍋，鍋子由加工廠家定制生產。有鍋身高，爐膛大，放炭多、火力旺，通風口合理，開鍋快，燃燒時間長等特點。
採用環保型板的機制炭，無煙、耐燒、火旺。湯在鍋裡總是呈沸騰狀，羊肉片一入湯中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鮮。十來個人圍著火鍋就餐，四個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添炭。
除了紫銅鍋，東來順還創新推出了高貴典雅的景泰藍鍋。據說店裡所有的景泰藍鍋都是用古法技藝純手工製作的，做出的每一隻都獨一無二。而且景泰藍手工鍋，從打制鍋身、到後期上色等每個步驟要求都十分細緻，每一隻鍋都精美絕倫，造價不菲。使傳統的中華美食更具藝術品位。
底湯鮮
東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥段、薑片、蒜瓣。這樣的清湯不僅味道鮮美，還有殺菌的功效。
糖蒜脆
東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，沿用傳統制法，經過20多道工序醃制而成，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。是涮肉席必備，頗受消費者的喜愛。
配料細
與涮羊肉調料同時上桌的還有相應的配料，蔥花、香菜、雪裡蕻、醃韭菜等等。雖然價格不高，但是涮火鍋必備。
輔料全
東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位、品種齊全以外，各種蔬菜、麵點應有盡有，葷素互補、酸堿中和、營養搭配全面。