因為米飯太差, 消費者不肯點某家外賣, 或者不肯進店消費, 都是常有的事。 因為米飯在餐桌上的地位已經發生了大反轉, 不再只是小小的配角。
那麼米飯到底如何變得重要?新一代消費者到底喜歡什麼樣的米飯?從國內外便利店、餐廳對待米飯的態度, 我們這些作為經營餐廳的人, 又能從中吸取哪些經驗?
米飯在餐桌上的進化
米飯、菜品在餐桌上的地位, 具體可以分為三個階段:
溫飽期——米飯、菜式都只追求份量, 能吃飽就是天大的事;
獵奇期——米飯為配角, 菜式才是重點, 消費者最關注菜式是否濃香、新奇、刺激;
品質期——米飯、菜式同為主角, 消費者更注重綜合體驗, 甚至會因為一碗好吃的米飯而光顧某一家餐廳。
由此看來, 米飯的進化過程儼然就是一部明星的成長記, 從剛開始的群演、練習生, 到後來的配角、有臺詞, 直至影帝影后大主角, 成為別人再搶不走的大咖。
95後對“好米飯”的需求
在新一代消費者心目中, 米飯到底有多重要?在2017年益海嘉裡餐飲發展《95後餐飲主食消費趨勢研究》報告中, 我們可以看到“每一餐飯要吃主食”的比例達到23.13%, “經常會吃主食”的更是高達37.71%。
而在主食當中, 細分下來的“米飯”更是佔據相當大的比例, 占到所有主食61.04%。
由此可以看出, 米飯在新一代消費者的需求之大。 儘管麵食、米線等品類都在崛起, 但是依然撼動不了米飯的霸主地位。
然而95後這個群體也已經從“價格敏感型”向“價值敏感型”反覆運算, 他們不再只是簡單地需要米飯, 而是需要“好米飯”, 香甜可口的米飯。
新一代消費群體已經將“好米飯”作為重要需求, 而多數餐飲老闆面對的也恰恰是這個群體, 如果我們像過往將所有精力放在菜品研究, 而置好米飯於不顧, 還合適麼?
外餐在日本如何影響米飯
來看看在生活習慣和我們接近的日本人, 在歷經社會巨變中, 又是如何對待米飯的。
如今67歲的愛豐炊飯研究所負責人鈴木好司先生, 在“亞洲餐飲企業家高峰論壇”上, 和中國餐飲人道出“一粒米飯裡的乾坤”。
在他眼中, 一個日本家庭, 每人每年大米的消費量從約170公斤, 到2016年以後降到60公斤。 反之, 整個日本外餐、外帶的米飯數量卻從原來只有200萬噸, 上升到現在360萬噸。
“外餐、外帶當中有相當一部分是到便利店消費,
按照鈴木好司的邏輯, 便利店模式越來越成熟, “冷凍米飯”的需求就越大。 以前日本家庭微波爐的普及率只有20~30%, 現在每個家庭都有自己的微波爐, 恰恰是因為冷凍米飯發展得比以前更好。
而他所在的愛豐炊飯研究所, 正是為便利店研發各種各樣的米飯。 他以40多年鑽研米飯的經驗和大家分享, 在日本好吃的米飯有這個幾個形態:有粒感、軟和、黏度、光澤、甜味。
他們通過6大指標, 將日本大米分成優良中差4個等級, 包括:
顏色;
光澤度(白度);
含水量(好大米有固定的含水成分);
蛋白質含量(決定營養,決定用什麼方法烹飪);
千粒量(一千個米粒當中碎米含量占多少);
粉狀質地。
把大米蒸為米飯後,又通過9個指標來衡量米飯是否好吃:
是否有香味;
是否顆粒分明;
是否口感好;
是否硬;
是不是有光澤;
有沒有壞;
保鮮期多久(不同大米的最佳嘗味期限也不一樣);
儲存期限多久;
是哪個品牌。
而在最終選擇要用哪種大米時,也未必是選擇剛蒸完口味特別好的,因為有些大米剛蒸出來口味特別好,但是隨著時間的變化,口味衰竭非常嚴重,那麼這種就不適合餐飲業使用,所以需要多種維度、多種鑒別方法去篩選最適合自己餐廳的大米,做成最可口的米飯。
如何借一碗米飯,傳達餐廳品牌精神
消費者越重視品質,餐廳就越是用盡心思去深挖。紅餐網認為,一碗小小的米飯往往也能成為餐飲老闆發揮創意、傳遞品牌文化的最佳載體。
➤ 魚湯煮米飯,滲透自家品牌文化
一般的湘菜館,都不太把重點放在米飯上,香辣菜式才是他們的研究重點,但是“佬麻雀”卻把這碗米飯視為重中之重。
在大米的選擇上,他們採用泰國香米混合糯米;在容器上,用小鍋煮,確保做出精品;在工藝上,則用魚湯來煮。
▲佬麻雀魚湯飯,攝于萬勝圍店
為什麼用魚湯來煮飯?看起來很有意思呢。
首先,這和該品牌塑造湖南水鄉文化吻合,既能體現河鮮之“鮮”,又能讓消費者感受到營養價值;另外,又能夠直接區別於市面上的普通米飯,打造出自己的個性產品。
如今“魚湯飯”已成為“佬麻雀”店內招牌,並成為每人必點,一天能賣上七八十鍋。
➤ 與日本匠人合作,說好一碗米飯故事
經營了17年的深圳蠔門九式,在2017年3月開始引入“銀飯”,並將這碗米飯賣出10元1碗的高價。
為何敢賣這麼貴?“銀飯”又是什麼來頭?原來是日本知名餐飲匠人“煮飯仙人”村嶋孟對最頂尖的米飯的稱謂。
△煮飯仙人的銀飯手藝傳授給蠔門九式(圖片來自檸檬網)
這位87歲的日本老人在島國堺市創立“銀飯屋下戶亭”,營業超過半個世紀。他將畢生精力全部投入煮米飯當中,對米飯瞭若指掌,只要抓起一把米在指尖揉搓一下,有時候甚至聞一下,就能精准地判斷出米的好壞、產地。
2016年這位老人關閉了經營長達50年的餐廳,來到中國創立銀飯學校,並以師徒制度傳授米飯製作手藝,而蠔門九式的一位青年廚師則成為其中第一批徒弟,如今學成後已將技藝帶回餐廳。
現在蠔門九式店裡賣的就是銀飯,他們希望將追求高品質的態度貫穿在品牌精神中,就如同過去17年花費心思在金蠔、海鮮等優質食材的篩選上一樣。
➤ 放店內顯眼位置,和消費者做有效溝通
現在進入一些年輕品牌,如不怕虎牛腩、太二酸菜魚,你只要稍加留意,就能發現他們都將一整排電鍋放在店內最顯眼的位置,並標明米飯從哪裡來、用多好的電鍋煮、這碗米飯怎樣吃最好……
▲電飯煲擺在顯眼位置
這顯然是年輕人的玩法,但也可以說是一箭雙雕的做法,一來能夠和消費者作最直截的溝通,讓他們知道這是好東西;一來能夠增強體驗,讓消費對產品一目了然,就像開放式廚房給到客人的信任感。
只要消費者吃下去認為確實好吃,他們就會從此把這碗米飯放在心裡,下次就知道吃牛腩、吃酸菜魚要配上米飯,更重要的是,大家對米飯的價格並不太敏感,也就是說商家存在著較大的利潤空間。
結 語
一碗小小的米飯,正在被越來越多的消費者、餐飲人、供應商重視,甚至被拿到品牌戰略層面分析,希望你也重視起來吧,不要因為一碗不好吃的米飯趕走你的客人。
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蛋白質含量(決定營養,決定用什麼方法烹飪);
千粒量(一千個米粒當中碎米含量占多少);
粉狀質地。
把大米蒸為米飯後,又通過9個指標來衡量米飯是否好吃:
是否有香味;
是否顆粒分明;
是否口感好;
是否硬;
是不是有光澤;
有沒有壞;
保鮮期多久(不同大米的最佳嘗味期限也不一樣);
儲存期限多久;
是哪個品牌。
而在最終選擇要用哪種大米時,也未必是選擇剛蒸完口味特別好的,因為有些大米剛蒸出來口味特別好,但是隨著時間的變化,口味衰竭非常嚴重,那麼這種就不適合餐飲業使用,所以需要多種維度、多種鑒別方法去篩選最適合自己餐廳的大米,做成最可口的米飯。
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一般的湘菜館,都不太把重點放在米飯上,香辣菜式才是他們的研究重點,但是“佬麻雀”卻把這碗米飯視為重中之重。
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▲佬麻雀魚湯飯,攝于萬勝圍店
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首先,這和該品牌塑造湖南水鄉文化吻合,既能體現河鮮之“鮮”,又能讓消費者感受到營養價值;另外,又能夠直接區別於市面上的普通米飯,打造出自己的個性產品。
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經營了17年的深圳蠔門九式,在2017年3月開始引入“銀飯”,並將這碗米飯賣出10元1碗的高價。
為何敢賣這麼貴?“銀飯”又是什麼來頭?原來是日本知名餐飲匠人“煮飯仙人”村嶋孟對最頂尖的米飯的稱謂。
△煮飯仙人的銀飯手藝傳授給蠔門九式(圖片來自檸檬網)
這位87歲的日本老人在島國堺市創立“銀飯屋下戶亭”,營業超過半個世紀。他將畢生精力全部投入煮米飯當中,對米飯瞭若指掌,只要抓起一把米在指尖揉搓一下,有時候甚至聞一下,就能精准地判斷出米的好壞、產地。
2016年這位老人關閉了經營長達50年的餐廳,來到中國創立銀飯學校,並以師徒制度傳授米飯製作手藝,而蠔門九式的一位青年廚師則成為其中第一批徒弟,如今學成後已將技藝帶回餐廳。
現在蠔門九式店裡賣的就是銀飯,他們希望將追求高品質的態度貫穿在品牌精神中,就如同過去17年花費心思在金蠔、海鮮等優質食材的篩選上一樣。
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現在進入一些年輕品牌,如不怕虎牛腩、太二酸菜魚,你只要稍加留意,就能發現他們都將一整排電鍋放在店內最顯眼的位置,並標明米飯從哪裡來、用多好的電鍋煮、這碗米飯怎樣吃最好……
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這顯然是年輕人的玩法,但也可以說是一箭雙雕的做法,一來能夠和消費者作最直截的溝通,讓他們知道這是好東西;一來能夠增強體驗,讓消費對產品一目了然,就像開放式廚房給到客人的信任感。
只要消費者吃下去認為確實好吃,他們就會從此把這碗米飯放在心裡,下次就知道吃牛腩、吃酸菜魚要配上米飯,更重要的是,大家對米飯的價格並不太敏感,也就是說商家存在著較大的利潤空間。
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