這是我家老媽經常說的一句話：
別經常出外吃飯，
外面的餐廳只會放味精，
吃多了對身體不好，
還有可能致癌啊！
媽啊， 你可真想多了.....
味精是我們生活中常見的調味品之一，
但卻有很多人都認為味精是化學合成的產物，
認為味精是有毒的。
那麼真相究竟是什麼呢？
今天， 我們就來好好地聊一聊味精。
味精是什麼？
在瞭解味精之前，
我們首先得瞭解一種味道——
鮮
人的味覺能夠品嘗到的基本味道中，
不但有苦辣酸甜，
還有一種叫做“鮮”的感官味覺。
亞洲人， 特別是中國人
很早就用各種濃湯作為調味品，
來增加食物的“鮮味”，
比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，
而這種味覺點的發現要從100多年前說起。
--------這是一條跨越了109年的分割線--------
1908年的一天中午， 日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐， 當他喝著妻子做的一碗菜湯時， 忽然覺得異常鮮美。 他仔細檢查了一下湯裡的菜， 發現僅有一些海帶和黃瓜， 問起做法來， 妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。
“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，
他取來一些海帶， 細細研究起來， 這一研究， 就是半年。 半年後， 池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，
這個叫“谷氨酸鈉“的物質， 就是後來我們普遍使用的味精。
這樣， 味精就被池田發明了， 很快便風行全世界。 最初的味精， 是水解蛋白質然後純化得到的， 而現代工業生產的味精， 是採用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來得到。 發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜， 使得生產成本大為降低。
--------這是一條回到現實的分割線--------
通俗的講，
味精就是用小麥（玉米等糧食）澱粉
經過微生物發酵，
然後經過一系列的提取過程，
最終產生的一種氨基酸——谷氨酸，
並與鈉結合形成谷氨酸鈉。
鮮味廣泛存在於食物當中，
主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。
尤其蛋白質多的食物中含量更多，
比如魚湯、海鮮。
而味精的成分就是谷氨酸鈉，
跟食物中的谷氨酸一模一樣。
吃君知道肯定會有人跳出來說：
味精是經過化學反應後，
獲得的一種化學物質啊！
化學物質？！
提取味精的過程，
其實跟酒、醋、醬油的生產是類似的，
生產過程中根本不需要
也用不著使用任何所謂的“化學原料”。
如果你把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，
那麼味精就應該也是天然產物。
假如因為發酵和純化是工業過程，
而把它當作“化工產品”的話，
那麼我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢？
味精真的會影響健康嗎？
吃味精會掉頭發？
吃味精會引發過敏性鼻炎、皮膚病？
吃味精會造成高血壓？
吃味精甚至會致癌？
天啊，味精可是有多冤枉多無辜啊！！！
關於味精的種種誤解，
大概要從49年前開始說起。
--------這是一條跨越了49年的分割線--------
1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。
這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為“中餐館併發症”，後來有一些針對“中餐館併發症”的研究，但是無法證實它的存在。
不過，基於“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了，加上複合調味品的發展，市場行銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。
--------這是一條回到現實的分割線--------
事實上針對味精安全性的研究很多，
但並沒有發現過它能產生危害，
中國發酵工業協會曾經委託中國中醫研究院
對味精進行了大鼠毒品實驗，
分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，
發現沒有任何不良反應，
這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。
那麼在高溫烹飪下，
味精會不會安全？
只是味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，
可能產生焦谷氨酸鈉。
這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首”。
不過，這純屬自尋煩惱。
焦谷氨酸鈉並不致癌，
只是沒有了鮮味。
這也就是為什麼建議出鍋之前，
再放味精的原因。
既然安全，那能隨便吃嗎？
既然吃味精不致癌，
那是不是就代表能隨便吃呢？
呵呵，當然不是！
溫度太高時，不宜放味精
味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃，
在150℃時味精會脫水，產生結晶，
如果到了200℃以上，
谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸。
上文已經說過了，
焦谷氨酸沒有鮮味，
所以做菜或湯要等臨出鍋時，
再加入味精為最佳。
拌涼菜時，不宜放味精
味精在溫度為70℃-90℃時，
才能充分發揮提鮮的作用。
但是涼菜的溫度偏低，
味精難以發揮作用，
甚至還會直接粘附在原材料上。
如果做涼菜時你堅持非要放味精，
也不是不可以，
但你要先用少量熱水把味精溶解後，
再拌入涼菜之中。
炒肉菜時，不用放味精
肉類中本來就含有谷氨酸，
與菜肴中的鹽相遇加熱後，
自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。
除了肉類，
其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，
譬如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
放醋的食物，不宜加味精
酸性條件下，
味精的溶解度低，
鮮味效果下降。
所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴，
都不能放味精。
吃君溫馨提示
對於健康的人來說，
食用味精並沒有大問題。
但是味精中含有鈉，
味精的攝入量：
成人以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。
而60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，
所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，
尤其應該少吃味精。
另外孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，
應禁食或少食味精。
作為通過玉米等穀物為原料、
經過生物發酵後生產出來的味精，
就如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，
只要合理食用，
對人體健康無任何傷害的，
還能讓你更好地享受一頓鮮味濃厚的飯菜。
味精是無辜的是被冤枉的，
更值得擔憂的，
其實還是生產味精的原材料，
其的好壞決定了我們用與不用，
也註定了它到底是不是真的對人體有益或有害。
食品安全令人擔憂不只在於廚師的菜品。
撰文 | 生豪
圖文 | 網路
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--------這是一條回到現實的分割線--------
通俗的講，
味精就是用小麥（玉米等糧食）澱粉
經過微生物發酵，
然後經過一系列的提取過程，
最終產生的一種氨基酸——谷氨酸，
並與鈉結合形成谷氨酸鈉。
鮮味廣泛存在於食物當中，
主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。
尤其蛋白質多的食物中含量更多，
比如魚湯、海鮮。
而味精的成分就是谷氨酸鈉，
跟食物中的谷氨酸一模一樣。
吃君知道肯定會有人跳出來說：
味精是經過化學反應後，
獲得的一種化學物質啊！
化學物質？！
提取味精的過程，
其實跟酒、醋、醬油的生產是類似的，
生產過程中根本不需要
也用不著使用任何所謂的“化學原料”。
如果你把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，
那麼味精就應該也是天然產物。
假如因為發酵和純化是工業過程，
而把它當作“化工產品”的話，
那麼我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢？
味精真的會影響健康嗎？
吃味精會掉頭發？
吃味精會引發過敏性鼻炎、皮膚病？
吃味精會造成高血壓？
吃味精甚至會致癌？
天啊，味精可是有多冤枉多無辜啊！！！
關於味精的種種誤解，
大概要從49年前開始說起。
--------這是一條跨越了49年的分割線--------
1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。
這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為“中餐館併發症”，後來有一些針對“中餐館併發症”的研究，但是無法證實它的存在。
不過，基於“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了，加上複合調味品的發展，市場行銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。
--------這是一條回到現實的分割線--------
事實上針對味精安全性的研究很多，
但並沒有發現過它能產生危害，
中國發酵工業協會曾經委託中國中醫研究院
對味精進行了大鼠毒品實驗，
分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，
發現沒有任何不良反應，
這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。
那麼在高溫烹飪下，
味精會不會安全？
只是味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，
可能產生焦谷氨酸鈉。
這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首”。
不過，這純屬自尋煩惱。
焦谷氨酸鈉並不致癌，
只是沒有了鮮味。
這也就是為什麼建議出鍋之前，
再放味精的原因。
既然安全，那能隨便吃嗎？
既然吃味精不致癌，
那是不是就代表能隨便吃呢？
呵呵，當然不是！
溫度太高時，不宜放味精
味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃，
在150℃時味精會脫水，產生結晶，
如果到了200℃以上，
谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸。
上文已經說過了，
焦谷氨酸沒有鮮味，
所以做菜或湯要等臨出鍋時，
再加入味精為最佳。
拌涼菜時，不宜放味精
味精在溫度為70℃-90℃時，
才能充分發揮提鮮的作用。
但是涼菜的溫度偏低，
味精難以發揮作用，
甚至還會直接粘附在原材料上。
如果做涼菜時你堅持非要放味精，
也不是不可以，
但你要先用少量熱水把味精溶解後，
再拌入涼菜之中。
炒肉菜時，不用放味精
肉類中本來就含有谷氨酸，
與菜肴中的鹽相遇加熱後，
自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。
除了肉類，
其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，
譬如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
放醋的食物，不宜加味精
酸性條件下，
味精的溶解度低，
鮮味效果下降。
所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴，
都不能放味精。
吃君溫馨提示
對於健康的人來說，
食用味精並沒有大問題。
但是味精中含有鈉，
味精的攝入量：
成人以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。
而60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，
所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，
尤其應該少吃味精。
另外孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，
應禁食或少食味精。
作為通過玉米等穀物為原料、
經過生物發酵後生產出來的味精，
就如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，
只要合理食用，
對人體健康無任何傷害的，
還能讓你更好地享受一頓鮮味濃厚的飯菜。
味精是無辜的是被冤枉的，
更值得擔憂的，
其實還是生產味精的原材料，
其的好壞決定了我們用與不用，
也註定了它到底是不是真的對人體有益或有害。
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