食都列傳：姚志， 高級餐飲職業經理人
更迭潮、洗牌潮……2017， 在眾多連鎖品牌面臨淘汰時， 同時新興連鎖品牌也迎來發展熱潮。
本期，
市場不景氣， 消費者就越慎重， 對口味和用餐體驗及出品越有更多挑剔。
2018， 餐飲企業如何提高競爭籌碼、質與量地良性品牌發展呢？
近年， 風靡全國的大喜門重慶老火鍋又是如何做到快速發展、脫穎而出的？
本期， 我們有幸來聽聽大喜門品牌孵化者、操盤手姚志先生分享品牌發展之路。
近日， 接受食都文化採訪時， 姚志談到， 有很多火鍋品牌因當地人氣爆棚而盲目擴展全國市場， 但好景不長；因團隊人員、幫扶支持、相關政策等問題， 導致這些品牌又快速如美麗的紅薔薇慢慢枯萎。
“大喜門火鍋從一開始就採用避重就輕之法， 3年前， 通過近一年的醞釀規劃， 大喜門從誕生的那一天起， 就定位全國市場。
“而放眼大江南北， 我們決定放棄競爭激烈的重慶市場， 最終選定在貴州六盤水開第一家店。
大喜門六盤水店近千平米，
作為專業的餐飲職業經理人， 姚志認為， 當一整套的經營管理模式在前幾個直營店得到落地和不斷磨合、改版升級後，
“2年多時間， 大喜門實現從1到100家店的裂變， 市場證明這一套運行模式初步成功。 ”
大喜門老火鍋掌門人張總， 此前只是重慶餐飲業界一個無名小將， 守著自家一畝三分地， 卻因有一顆小富不安的心，找到姚志，問道江湖。
經過商談，他採納姚團隊的策劃思路，決然跟自己的過去一刀兩斷，啟動全新項目和市場，大喜門因此誕生。
就連大喜們這一品牌名稱，都是姚志經過冥思苦想而出，並進行了商標註冊。
姚志說，不管是品牌策劃還是連鎖經營，非常難突破的難點是：老闆總自認為自己什麼都懂，從內心上不接受專業策劃團隊參與合作共贏。
“市場萬變，商機可遇不可求，如果在說服客戶之前，還要花心思說服老闆，那麼再好的機會都會失去。”
姚志，四川南充人，今年33歲。
作為實戰型高級餐飲職業經理人，早在2001年，他就是渝北犀牛賓館最年輕帥氣的中層幹部。
後來，他勇闖廣東，一步步成長為深圳聖庭苑五星級酒店餐飲總監、總經理。
2008年，回到重慶，在金源、天萊等高星級酒店工作，逐漸在業界佔有一席之地。
現系重慶渝概餐飲管理有限公司負責人、操盤手。
渝概，以把重慶美食的概念推向全國市場為己任，團隊分工明確，擅長品牌策劃和連鎖經營。
目前，渝概跟不少崛起品牌如老廠長、九龍船、寬板凳、南泉豌豆面等，達成戰略合作夥伴關係。
渝概部分合作品牌
對話：小而全，還是小而專？
小編：這幾年來，以萊得快、開心貓為代表的休閒餐飲火了，撓得很多人心癢癢的。不少小麵館、米線店紛紛效仿，很喜歡在自己的店面增設賣冷串的視窗，對此你怎麼看？
姚志：與其說萊得快和開心貓是休閒簡餐，不如說是休閒食品更貼切一些。他們的消費群體是年輕吃貨們逛街時吃起耍的，跟肚子餓不餓關係不大。
而麵館、米線店是小吃，顧客一大碗吃飽吃脹，因此兩者對位置的要求相差甚遠。如此看來，在麵館和米線店設冷串窗口，從長遠來看並不是明智之舉。
小編：在草根遍地的餐飲行業，做讓人看起來很高大上的專業策劃、品牌運作和連鎖託管經營，會遇到多大的挑戰和機遇?
姚志：當一個店門可羅雀，或者一個品牌內憂外困之時，老闆十分期待專業策劃團隊拉一把，但雪中送炭往往不容易成功，除非你捨得背水一戰、血戰到底；相對而言，品牌上升，這時候選擇跟專業的策劃團隊合作，則可以達到錦上添花的效果。
只是，在生意興隆、品牌上升的階段，不少老闆又不相信策劃團隊的力量，認為幾個助手和徒弟就可以打遍天下，很多品牌就是這樣過分自信而過早謝幕的。
食都文化徐松千千 采寫
食都文化：立足重慶、面向全國的美食專輯和網路傳播平臺
卻因有一顆小富不安的心，找到姚志，問道江湖。經過商談，他採納姚團隊的策劃思路，決然跟自己的過去一刀兩斷，啟動全新項目和市場，大喜門因此誕生。
就連大喜們這一品牌名稱，都是姚志經過冥思苦想而出，並進行了商標註冊。
姚志說，不管是品牌策劃還是連鎖經營，非常難突破的難點是：老闆總自認為自己什麼都懂，從內心上不接受專業策劃團隊參與合作共贏。
“市場萬變，商機可遇不可求，如果在說服客戶之前，還要花心思說服老闆，那麼再好的機會都會失去。”
姚志，四川南充人，今年33歲。
作為實戰型高級餐飲職業經理人，早在2001年，他就是渝北犀牛賓館最年輕帥氣的中層幹部。
後來，他勇闖廣東，一步步成長為深圳聖庭苑五星級酒店餐飲總監、總經理。
2008年，回到重慶，在金源、天萊等高星級酒店工作，逐漸在業界佔有一席之地。
現系重慶渝概餐飲管理有限公司負責人、操盤手。
渝概，以把重慶美食的概念推向全國市場為己任，團隊分工明確，擅長品牌策劃和連鎖經營。
目前，渝概跟不少崛起品牌如老廠長、九龍船、寬板凳、南泉豌豆面等，達成戰略合作夥伴關係。
渝概部分合作品牌
對話：小而全，還是小而專？
小編：這幾年來，以萊得快、開心貓為代表的休閒餐飲火了，撓得很多人心癢癢的。不少小麵館、米線店紛紛效仿，很喜歡在自己的店面增設賣冷串的視窗，對此你怎麼看？
姚志：與其說萊得快和開心貓是休閒簡餐，不如說是休閒食品更貼切一些。他們的消費群體是年輕吃貨們逛街時吃起耍的，跟肚子餓不餓關係不大。
而麵館、米線店是小吃，顧客一大碗吃飽吃脹，因此兩者對位置的要求相差甚遠。如此看來，在麵館和米線店設冷串窗口，從長遠來看並不是明智之舉。
小編：在草根遍地的餐飲行業，做讓人看起來很高大上的專業策劃、品牌運作和連鎖託管經營，會遇到多大的挑戰和機遇?
姚志：當一個店門可羅雀，或者一個品牌內憂外困之時，老闆十分期待專業策劃團隊拉一把，但雪中送炭往往不容易成功，除非你捨得背水一戰、血戰到底；相對而言，品牌上升，這時候選擇跟專業的策劃團隊合作，則可以達到錦上添花的效果。
只是，在生意興隆、品牌上升的階段，不少老闆又不相信策劃團隊的力量，認為幾個助手和徒弟就可以打遍天下，很多品牌就是這樣過分自信而過早謝幕的。
食都文化徐松千千 采寫
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