申江服務導報， 跟著小申吃喝玩樂逛上海
東方和西方， 江南和塞北
人的遷徙促成了食物的相逢
——《舌尖2》旁白
意想不到的物質物件
——
傍晚， 擠著地鐵回家， 蒼白的車燈下， 每一個人都面無表情。
我知道， 其實並不是這個人間太無情——而是大家都餓了。 有人一餓， 就眼冒金星；有人一餓， 就莫名的憂鬱；更多人餓了， 則呆若木雞。 地鐵搖晃著我們的胃， 讓我們倍受煎熬。
其實， 餓了還是想想食物比較健康， 看看朋友圈裡， 朋友同事們發的美食照片——不僅增加了腸胃運動， 還能讓你回憶起許多美好的時刻。 法國大作家普魯斯特在他的曠世名著《追憶似水年華》中說：往事隱匿在智力範圍之外， 在智力所不能及的地方， 在某個我們根本意想不到的物質物件之中， 觸動了你的激情。
對一個上海長大的人來說， 這個意想不到的物質物件， 肯定不能太高大上， 讓你感覺遙不可及，
當黃昏時的上海地鐵裡， 一張冷若冰霜的陌生面孔， 突然浮現出一臉幸福的表情， 我經常會想：她（他）一定是想起了黃金炸豬排的味道——一塊比臉盤還要大的豬排。 在金黃香酥的脆皮包裹中， 薄薄的豬肉鬆軟可口。 豬排切得整整齊齊， 搭配著閃亮的刀叉和鮮嫩的蔬菜沙拉， 如果再有一杯紅酒， 那真是嗲得來.....
不經意間， 泰康黃牌辣醬油的獨特酸甜， 帶著微微的熱辣， 悄悄擠進唇齒與豬排的戀歌中， 留下一抹淡淡的醋意。 你吃過這樣的豬排嗎——她是張曼玉的腰， 它是張愛玲的憐？
小時候， 只有考試成績特別出眾， 才有機會去老上海西餐廳裡吃一次這樣架式隆重、考究的黃金炸豬排。 每次這樣的場合， 媽媽都會一再提醒我：這可不是街邊小店的炸豬排——這個是沒有骨頭的， 你要用叉子吃， 不許抓著啃。 不要一口氣把豬排全叉光了， 蔬菜卻一片也不碰。
做一個上海人很容易， 但做一個優雅的上海人， 其實並不容易。 咪道濃郁， 就要細細嚼；吃相漂亮， 才能紮台型。
經典的食物， 都有著很長很長的回憶， 很長很長的故事， 無論你是倒帶， 還是快放， 無論你從這個故事的哪個切進入， 你都能馬上回憶起它所有的色香味， 以及那被食物串起來的長長回憶。
上海辣醬油是醬油還是醋
——
大學時， 食堂裡的炸豬排， 可沒西餐廳裡的考究， 幹硬一大塊， 連著骨頭， 自己啃去。 嘴幹了， 就配上一大碗陽春麵吃。 這面裡陽春只有蔥；清水光當好便宜。 陽春麵和上海炸豬排的弄堂版， 正好一對歡喜冤家， 你要是覺得這日子過得沒滋味， 沒關係， 蘸點辣醬油， 一起就OK了。
上海炸豬排， 是海派西餐的象徵。 1843年上海開埠， 西餐流行上海。 以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社， 用維也納炸牛排的手法， 推出了一道撒著麵包屑炸制的名為——維也納豬排的海派西餐主菜， 它就是上海風味炸豬排的前身， 這道菜在上海廣受歡迎， 許多弄堂裡的家庭主婦都會烹飪。 甚至在物資緊缺的1950-1970年代，上海阿姨沒有麵包，就把蘇打餅乾擀碎，代替麵包屑。半個多世紀，炸豬排，成為上海這個城市最著名的美食。
無論是西餐廳裡去骨、切塊的炸豬排，還是弄堂裡整塊的炸豬排，其實味道都是一樣的。更重要的是，一定要蘸著上海特產的泰康黃牌辣醬油享用，酥嫩的豬肉加上辣醬油微酸帶辣的口感，才是地道的上海吃法。
這黃牌辣醬油，也是獨一無二的存在。它最早是由上海著名的梅林罐頭廠，在1933年，仿製英國人發明的一種印度配方黑醋（喼汁）、再經過本土改良後，加入十幾種香料發酵製成。它其實根本就不是醬油，而是一種混和東西方風味的黑醋調味汁——酸甜微辣，香氣獨特，最適合在享用肉排時，卻除油膩、增加風味。自打它誕生起，就是上海風味炸豬排的絕配。
在上海人眼中，見到辣醬油親切的黃色瓶子，馬上就會想起炸豬排的肉香。
比臉還大的炸豬排
——
天下豬排一家親，上海炸豬排，當然也很多本地、外地和洋親戚。
說到它的第一個洋親戚，當然就是維也納炸牛排，這個據說是茜茜公主老公——奧地利皇帝最愛的食物，我在維也納偏偏沒吃到。
此外，日本、中國香港和廣東超愛的吉列豬排（扒），做法其實也跟上海炸豬排很象，算是同門師兄。不過雖然做法相近，吉列豬排的風味和上海豬排卻很不一樣，好的吉列豬排更講究肉厚多汁，與上海炸豬排的脆、薄、酥，顯然大異其趣。要說做法與風味都接近的，其實是薄到誇張的韓國豬排。
最近，我家兔子在追的韓國真人秀綜藝節目——《薑食堂》，就細緻地展示了韓國人最愛的炸豬排方法：把一塊巴掌大小、肥瘦相間的梅花豬排肉，耐心地用松肉錘敲到臉盤大小——顯然，韓國人比上海人對薄豬排的追求更誇張。
這位韓國胖叔叔，把豬排包在袋子裡敲，以防止肉排敲破，而且每塊豬排肉都要敲打半小時以上——想想就累。
小時候媽媽傳給我的炸豬排要訣是：敲到原來的兩倍大，一塊豬排，敲打大約5分鐘足矣。我推斷：姜叔叔用的豬排原料，肯定是超厚的豬排肉。否則這樣誇張地敲，肉肯定會破的。
看看胖叔叔手裡拿的，這哪裡還是豬排，簡值就是豬肉脯！
無論你是叉著吃，還是啃著吃
雅著吃，還是俗著吃
厚著吃，還是薄著吃
上海風味炸豬排，都能充分地滿足你
每當我在黃昏的地鐵裡想起豬排
我的臉上都會浮現出幸福的表情
老上海黃金炸豬排
特色：外脆裡酥，國色天香
▼
▼
準備 原料
（雙人份）
▼
主料：梅花豬排肉兩片
調料：泰康黃牌辣醬油、雞蛋最少4枚、麵包屑、澱粉、普通麵粉、生抽、蠔油、白胡椒粉、料酒、生薑
配菜：隨意，我經常用的是切細的球生菜絲沙拉加小番茄，偶爾加點自製的薯條
工具：松肉錘。如果沒有，其用刀背敲肉也可以。小時候，上海人就是這麼做的。
TIPS：
梅花豬排肉。就是瘦肉中夾著雪白絲狀的肥肉。這是最好的豬排肉，精瘦裡脊肉做的豬排，又硬、又柴、又不夠噴香。肉最好是冷鮮的。凍過的肉，口感就會差一些。
麵粉。豬排用的麵粉，就是一般的——做麵條、餃子的普通麵粉。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
▼
01敲豬排: 如果是冷鮮的豬排肉，直接就可以上砧板敲了。首先，在敲前，切掉豬排邊沿的骨頭。把豬排平攤在砧板上，用松肉錘，垂直、輕柔、快速地敲打。敲完一面，翻過來再敲另一面。一共要敲打最少5分鐘。
TIPS:
切記。不要敲得太重，這可不是玩敲地鼠的遊戲喔。太重很容易把肉敲破的。
為什麼要敲。這個過程，可以將豬排的纖維打松，油炸後依然保持鬆軟的口感。敲打5分鐘，肉排已經是原來的兩倍大了，薄如衣，OK，這樣就正好了。
自然解凍。如果是凍過的豬排，在敲前，先要自然解凍。冬天時間可不短，至少3小時。快速解凍，肉會難吃，還不如不吃。
02浸豬排：準備一個大盤子，打入4枚雞蛋，2大勺生抽，2大勺澱粉，3大勺料酒，1大勺蠔油，兩片生薑，一小勺白胡椒粉，打勻。
然後雙手輕輕地拎起敲打好的大排，平整地浸入醬汁，輕輕地給豬排按摩1分鐘，讓醬汁充分浸入肉中。按摩完一面，再按另一面。兩面按完，浸泡20分鐘。我用的盤子很大，一次可以同時浸兩塊。
03三盤印肉: 做豬排要準備好三隻大盤子。除了第一個浸泡豬肉的醬汁盤，第二個麵粉盤，第三個麵包屑盤。注意市售的麵包屑一般顆粒太大，在用前，可以壓壓碎。我個人不喜歡用麵包粉，太細了。
首先，雙手拎著浸好的豬排，從醬汁盤中取出
平整地放入麵粉盤，手指輕壓，正反都沾上麵粉
粘好麵粉，雙手拎出，回到醬汁盤，讓麵粉外沾上一層醬汁。
正反沾好，再回到麵粉盤，沾好。
來回兩次，沾好兩層醬汁，兩層麵粉的大排，最後平整地放入麵包屑盤，雙面輕壓，讓肉排再沾上細碎的麵包屑。
TIPS：一般嫌麻煩，從醬汁到麵粉，只一次來回。我的是兩次，最後的口味、口感都會好很多。而且，實際做起來，一點也不麻煩。
04炸豬排：用平底鍋開油鍋，油量大約可以浸沒豬排。油溫要熱到八成熱。
TIPS：檢驗方法。扔幾粒麵包屑，如果瞬間快速升起、吐泡、散開。OK，這樣油溫就夠了。改中火，小心地放入豬排。油溫足夠，炸時，豬排邊沿會有比較豐富的油泡泡。
豬排一炸就熟，切不可慢慢炸，到金黃色就可以了，翻面再炸。每一面大約炸50秒鐘左右。
TIPS：如果你家煤氣火特別旺，油溫高，那50秒都不需要。重要的是看顏色，金黃即止。
豬排炸好後，放在吸油紙上，吸幹多餘的油。
TIPS：炸豬排的油溫，很重要。炸的過程，講究的是：油要熱、時間要短。
在乾淨的砧板上，將吸過油的豬排，切塊
搭配上事先準備好的配菜
裝盤，倒上一碟黃牌辣醬油，OK，就可以大快朵頤了
外層黃金香脆，內裡薄而酥軟
這才是老上海西餐館裡的——炸豬排
應有的口感與色香味
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- 01-
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- 02-
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甚至在物資緊缺的1950-1970年代，上海阿姨沒有麵包，就把蘇打餅乾擀碎，代替麵包屑。半個多世紀，炸豬排，成為上海這個城市最著名的美食。無論是西餐廳裡去骨、切塊的炸豬排，還是弄堂裡整塊的炸豬排，其實味道都是一樣的。更重要的是，一定要蘸著上海特產的泰康黃牌辣醬油享用，酥嫩的豬肉加上辣醬油微酸帶辣的口感，才是地道的上海吃法。
這黃牌辣醬油，也是獨一無二的存在。它最早是由上海著名的梅林罐頭廠，在1933年，仿製英國人發明的一種印度配方黑醋（喼汁）、再經過本土改良後，加入十幾種香料發酵製成。它其實根本就不是醬油，而是一種混和東西方風味的黑醋調味汁——酸甜微辣，香氣獨特，最適合在享用肉排時，卻除油膩、增加風味。自打它誕生起，就是上海風味炸豬排的絕配。
在上海人眼中，見到辣醬油親切的黃色瓶子，馬上就會想起炸豬排的肉香。
比臉還大的炸豬排
——
天下豬排一家親，上海炸豬排，當然也很多本地、外地和洋親戚。
說到它的第一個洋親戚，當然就是維也納炸牛排，這個據說是茜茜公主老公——奧地利皇帝最愛的食物，我在維也納偏偏沒吃到。
此外，日本、中國香港和廣東超愛的吉列豬排（扒），做法其實也跟上海炸豬排很象，算是同門師兄。不過雖然做法相近，吉列豬排的風味和上海豬排卻很不一樣，好的吉列豬排更講究肉厚多汁，與上海炸豬排的脆、薄、酥，顯然大異其趣。要說做法與風味都接近的，其實是薄到誇張的韓國豬排。
最近，我家兔子在追的韓國真人秀綜藝節目——《薑食堂》，就細緻地展示了韓國人最愛的炸豬排方法：把一塊巴掌大小、肥瘦相間的梅花豬排肉，耐心地用松肉錘敲到臉盤大小——顯然，韓國人比上海人對薄豬排的追求更誇張。
這位韓國胖叔叔，把豬排包在袋子裡敲，以防止肉排敲破，而且每塊豬排肉都要敲打半小時以上——想想就累。
小時候媽媽傳給我的炸豬排要訣是：敲到原來的兩倍大，一塊豬排，敲打大約5分鐘足矣。我推斷：姜叔叔用的豬排原料，肯定是超厚的豬排肉。否則這樣誇張地敲，肉肯定會破的。
看看胖叔叔手裡拿的，這哪裡還是豬排，簡值就是豬肉脯！
無論你是叉著吃，還是啃著吃
雅著吃，還是俗著吃
厚著吃，還是薄著吃
上海風味炸豬排，都能充分地滿足你
每當我在黃昏的地鐵裡想起豬排
我的臉上都會浮現出幸福的表情
老上海黃金炸豬排
特色：外脆裡酥，國色天香
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準備 原料
（雙人份）
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主料：梅花豬排肉兩片
調料：泰康黃牌辣醬油、雞蛋最少4枚、麵包屑、澱粉、普通麵粉、生抽、蠔油、白胡椒粉、料酒、生薑
配菜：隨意，我經常用的是切細的球生菜絲沙拉加小番茄，偶爾加點自製的薯條
工具：松肉錘。如果沒有，其用刀背敲肉也可以。小時候，上海人就是這麼做的。
TIPS：
梅花豬排肉。就是瘦肉中夾著雪白絲狀的肥肉。這是最好的豬排肉，精瘦裡脊肉做的豬排，又硬、又柴、又不夠噴香。肉最好是冷鮮的。凍過的肉，口感就會差一些。
麵粉。豬排用的麵粉，就是一般的——做麵條、餃子的普通麵粉。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
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01敲豬排: 如果是冷鮮的豬排肉，直接就可以上砧板敲了。首先，在敲前，切掉豬排邊沿的骨頭。把豬排平攤在砧板上，用松肉錘，垂直、輕柔、快速地敲打。敲完一面，翻過來再敲另一面。一共要敲打最少5分鐘。
TIPS:
切記。不要敲得太重，這可不是玩敲地鼠的遊戲喔。太重很容易把肉敲破的。
為什麼要敲。這個過程，可以將豬排的纖維打松，油炸後依然保持鬆軟的口感。敲打5分鐘，肉排已經是原來的兩倍大了，薄如衣，OK，這樣就正好了。
自然解凍。如果是凍過的豬排，在敲前，先要自然解凍。冬天時間可不短，至少3小時。快速解凍，肉會難吃，還不如不吃。
02浸豬排：準備一個大盤子，打入4枚雞蛋，2大勺生抽，2大勺澱粉，3大勺料酒，1大勺蠔油，兩片生薑，一小勺白胡椒粉，打勻。
然後雙手輕輕地拎起敲打好的大排，平整地浸入醬汁，輕輕地給豬排按摩1分鐘，讓醬汁充分浸入肉中。按摩完一面，再按另一面。兩面按完，浸泡20分鐘。我用的盤子很大，一次可以同時浸兩塊。
03三盤印肉: 做豬排要準備好三隻大盤子。除了第一個浸泡豬肉的醬汁盤，第二個麵粉盤，第三個麵包屑盤。注意市售的麵包屑一般顆粒太大，在用前，可以壓壓碎。我個人不喜歡用麵包粉，太細了。
首先，雙手拎著浸好的豬排，從醬汁盤中取出
平整地放入麵粉盤，手指輕壓，正反都沾上麵粉
粘好麵粉，雙手拎出，回到醬汁盤，讓麵粉外沾上一層醬汁。
正反沾好，再回到麵粉盤，沾好。
來回兩次，沾好兩層醬汁，兩層麵粉的大排，最後平整地放入麵包屑盤，雙面輕壓，讓肉排再沾上細碎的麵包屑。
TIPS：一般嫌麻煩，從醬汁到麵粉，只一次來回。我的是兩次，最後的口味、口感都會好很多。而且，實際做起來，一點也不麻煩。
04炸豬排：用平底鍋開油鍋，油量大約可以浸沒豬排。油溫要熱到八成熱。
TIPS：檢驗方法。扔幾粒麵包屑，如果瞬間快速升起、吐泡、散開。OK，這樣油溫就夠了。改中火，小心地放入豬排。油溫足夠，炸時，豬排邊沿會有比較豐富的油泡泡。
豬排一炸就熟，切不可慢慢炸，到金黃色就可以了，翻面再炸。每一面大約炸50秒鐘左右。
TIPS：如果你家煤氣火特別旺，油溫高，那50秒都不需要。重要的是看顏色，金黃即止。
豬排炸好後，放在吸油紙上，吸幹多餘的油。
TIPS：炸豬排的油溫，很重要。炸的過程，講究的是：油要熱、時間要短。
在乾淨的砧板上，將吸過油的豬排，切塊
搭配上事先準備好的配菜
裝盤，倒上一碟黃牌辣醬油，OK，就可以大快朵頤了
外層黃金香脆，內裡薄而酥軟
這才是老上海西餐館裡的——炸豬排
應有的口感與色香味
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