外婆的醃菜，是冬天最好的下飯菜！

記憶中的冬天，是從一缸醃菜開始。

在那個年代，冬季蔬菜相當匱乏，一缸醃菜就是整個冬天餐桌上的常客。在老人的味道裡，可以沒有山珍海味，但一定不會沒有醃菜。

外婆的醃菜，是冬天最好的下飯菜，也是最樸素、最可口的味道。現在，冬天也能吃到各種蔬菜，醃菜開始慢慢成為被丟失的傳統。

想吃的時候，在市場上就能買到，但和自己醃制的比起來，總感覺少了點東西，沒有記憶中的味道。

醃酸菜最重要的工具就是瓦缸。瓦缸可以用廣口瓦缸、瓷缸、泡菜壇來積酸菜，但最好不用塑膠容器醃酸菜，因為塑膠會與酸菜中的酸性物質發生化學反應。

除了瓦缸，大鵝卵石也不可缺少。為了避免醃菜上浮，需要用鵝卵石壓緊密實，

沒有鵝卵石可用乾淨的大石頭。鵝卵石要用刷子仔細刷洗乾淨，晾乾水分備用。

酸菜之所以會產生酸味，那是因為發酵的緣故，淘米水是最好的發酵劑，事先用淘米水浸泡醃菜。

在醃制過程中為了使最上面的醃菜入味，這時候就需要倒缸。

醃制7天左右，將缸中雪菜依次取出放入一個乾淨無油的容器。

再把最先取出的雪菜放入積酸菜的瓦缸最底部，按照與取出時相反的順序把雪菜重新碼入缸中，再次用鵝卵石壓緊。

在倒缸的過程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗乾淨再進行操作。

在積酸菜的整個過程中，我們需要注意瓦缸和雪菜一定要清洗乾淨，均不能沾油，否則容易引起變質。

同樣，在醃制過程中，切記不要隨意翻動雪菜，這樣會將汙物帶入缸中，從而引起變質。

每隔三天需要打開封紙查看一下缸中的變化，如果有發黴的跡象，要及時把黴變的酸菜湯用湯匙撇出。

記憶中的外婆的味道，就是冬季的那一缸醃雪菜~

食材清單：

雪菜 10斤

海鹽 700g

水 3斤

烹飪步驟：

第一步：準備好工具和食材。

第二步：雪菜摘去黃葉。摘的時候要注意，不要把根部都修掉，只用把那些黃葉摘掉就行了。儘量保留完整的雪菜。

第三步：再把摘好的雪菜在大盆中洗淨。瀝去雪菜的水分。

第四步：給雪菜刹水。把清洗好的雪菜放入大盆，分出500g的海鹽出來，重點在雪菜的根部撒鹽，稍稍用力搓揉菜根，讓鹽能進入菜裡面。

第五步：不停翻動雪菜，讓每一棵菜都接觸到鹽。這時候可以放在盆子裡醃一個小時，等鹽把菜中的水析出來。然後把菜攥幹。析出的菜誰不能倒掉了。

第六步：醃菜缸必須保證無水、無油，把菜碼進去，碼的時候要根壓著葉排列在缸內，碼一層雪菜，撒一層鹽。

第七步：然後開始燒水，三斤水燒開，放入剩下的200g鹽煮化。等水涼透後倒入碼好雪菜的菜壇中。

第八步：把之前雪菜析出的菜汁倒入壇中。

第九步：最後，壓上事先準備好的大石頭，再蓋上蓋子，封密好後放在陰涼處。一個星期後取出來倒缸，再經過一個星期就可以食用了。

第十步：美味可口的醃雪菜出爐啦~

小技巧：

積酸菜的湯汁不要丟棄，在製作酸菜汆白肉之類的菜肴時，酸菜湯是最好的調味料喲~

有時候我們懷念的，也許不是記憶中的醃菜，而是記憶中的人！

如果有發黴的跡象，要及時把黴變的酸菜湯用湯匙撇出。