分割滾圓通常在菜譜中一句帶過， 正如鬆弛一般， 似乎無特別重要的意義。 可是無論哪個菜譜， 分割滾圓都是很必須的動作。 相信不少人也思考過：如果我不分割， 也不去滾圓， 難不成做不成麵包了？那麼， 不藏私今天就要告訴你， 為什麼需要去滾圓， 怎麼把滾圓做好， 把滾圓好好掌握透徹！
麵團需要滾圓的時間點
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基礎發酵前的滾圓
基礎發酵前的滾圓經常被叫做整理麵團。 這個時候把麵團滾圓， 可以讓剛攪打好、還很粘手的麵團， 變得表面光滑， 容易處理。 另外借助基礎發酵前的這次滾圓， 可以使麵團表面更加緊致， 更好的包裹住酵母菌所釋放的二氧化碳。
02
分割後的滾圓
分割後的滾圓， 可以使得因發酵而停止延展的網狀麵筋再度得到刺激， 從而使麵包烘烤出來富有彈性。 另外， 分割前大部分麵團都可以不用先做排氣動作， 直接在滾圓的時候進行排氣，
滾圓的正確手法
一般選擇把麵團放在工作臺上， 利用手掌旋轉揉搓麵團的方式來滾圓。 但麵團滾圓的重點並不在於把麵團形狀整理成圓形， 而是讓麵團表面膨脹緊致， 為接下來的發酵做準備。 另外， 分割後的滾圓直接決定了麵包烘烤後的表面是否光滑， 所以滾圓時切記不可太過用力， 把麵團表面弄破。
01
大麵團滾圓手法
大麵團很難放到手中滾圓， 所以要用兩隻手來操作， 介紹三種手法， 大家可挑任意一種喜歡的方式。
方法一
1.麵團放在工作臺上。 若充氣量過多， 可輕拍下麵團排氣。
2.雙手四指併攏放置麵團最前邊。
3.向身體方向聚攏麵團， 使麵團拱起。
4.麵團旋轉90°， 重複聚攏麵團的動作。
5.一直重複聚攏麵團，直到麵團成為光滑的圓形。
方法二
1.雙手捧起麵團，對折。
2.麵團旋轉90°再對折。
3.直至麵團呈圓形。
方法三
1.若充氣量過多，可輕輕拍打排氣，而後用雙手呈三角形扣住麵團。
2.抱著麵團在工作臺上旋轉。
3.直至麵團滾圓。
02
小麵團滾圓手法
對於小麵團的滾圓，有兩種方法。如果覺得用手滾圓有困難，不妨試試第二種折疊法。
1.把麵團放在工作臺上，用手握住。
2.用大拇指和靠近手腕的地方轉動小麵團，把麵團底部往裡收。
3.食指，中指要一直扣住麵團。
4.用手掌側面來滾動麵團也是可以的。
方法二
1.將待滾圓的麵團光滑面向上，稍微向左右拉開。
2.把麵團向下左右對折。
3.麵團旋轉90°，以同樣的方式，拉扯麵團再對折。
Ps :左右拉扯的時候動作要輕柔，注意不要把表面拉裂。
4.對折幾次後，把麵團底部收口處捏緊，這樣就滾圓好了。
（以上麵團大小的評定均以雙手感覺大小為主，與克數無關）
今天介紹的手法雖多，但實際操作起來並不困難，一步步按照圖片進行操作即可。滾圓的動作需要多加練習，才可以熟能生巧
5.一直重複聚攏麵團，直到麵團成為光滑的圓形。
方法二
1.雙手捧起麵團，對折。
2.麵團旋轉90°再對折。
3.直至麵團呈圓形。
方法三
1.若充氣量過多，可輕輕拍打排氣，而後用雙手呈三角形扣住麵團。
2.抱著麵團在工作臺上旋轉。
3.直至麵團滾圓。
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小麵團滾圓手法
對於小麵團的滾圓，有兩種方法。如果覺得用手滾圓有困難，不妨試試第二種折疊法。
1.把麵團放在工作臺上，用手握住。
2.用大拇指和靠近手腕的地方轉動小麵團，把麵團底部往裡收。
3.食指，中指要一直扣住麵團。
4.用手掌側面來滾動麵團也是可以的。
方法二
1.將待滾圓的麵團光滑面向上，稍微向左右拉開。
2.把麵團向下左右對折。
3.麵團旋轉90°，以同樣的方式，拉扯麵團再對折。
Ps :左右拉扯的時候動作要輕柔，注意不要把表面拉裂。
4.對折幾次後，把麵團底部收口處捏緊，這樣就滾圓好了。
（以上麵團大小的評定均以雙手感覺大小為主，與克數無關）
今天介紹的手法雖多，但實際操作起來並不困難，一步步按照圖片進行操作即可。滾圓的動作需要多加練習，才可以熟能生巧