杭州的名菜是什麼？
如果做這樣一個問卷調查， 可能龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花童雞、宋嫂魚羹、東坡肉， 是穩坐頭五把交椅的菜品。 但如果把這個結果告訴土生土長的杭州人， 大多數會嗤之以鼻：“誰家沒事會做這些吃力不討好的東西， 都是飯店裡騙騙遊客的， 我長這麼大還沒吃過放茶葉的蝦仁呢。 ”
土生土長的杭州人吃什麼？這個問題， 司徒雷登給出的答案， 或許才合大多數杭州人的胃口。 沒錯， 就是那位毛主席筆下代表了“美帝國主義在中國的威信”的解放前最後一任美駐華大使司徒雷登。
事實上，
在司徒雷登的傳記裡， 記載了他在杭州河坊街王潤興酒樓吃飯時， 與夥計的一番交代：“件兒要瘦、肥了倒胃；木郎豆腐多放胡椒， 要燒得入味；響鈴兒要熬稍！”只要了三個菜， 但都是杭州人的心頭好。
件兒， 即“咸件兒”， 大塊的醃五花肉。 不是火腿、不是清醬肉， 而是用花椒炒鹽“抱醃”十天半個月的南風肉。 用快刀連肥帶瘦切薄片， 越薄越好。 碼整齊了大火隔水蒸熟， 成品的肥肉晶瑩剔透， 瘦肉微紅彈牙，
木郎豆腐， 即魚頭豆腐。 杭州人愛吃魚頭， 最好用嫩嫩的水豆腐一起滾出白湯， 多加白胡椒， 出鍋前再放幾顆小青菜， 就是一個“上名堂”的好菜。
響鈴則是杭州人最青睞的一道下酒菜， 一個個小巧的腐皮卷， 用大油鍋炸至成色金黃、薄如蟬翼， 趁熱上桌， 蘸甜醬或者椒鹽， 送入嘴中， “哢嚓”一聲， 是為“響”。 這東西技術含量不高， 但一定要快， 只要稍晚， 響鈴便受潮不脆， 不能聽到響聲， 口味自然不地道了。 所以司徒雷登這裡的副詞“熬稍”用得太妙， 在杭州話裡， 這是“十萬火急， 趕快趕快”的意思。
地道的杭州響鈴， 必須用富陽豆腐皮為原料， 這種豆腐皮油潤光亮， 雖薄但韌度很大， 入油鍋不散不糊。 如果豆腐皮品質稍劣， 成菜一定沒了賣相。 腐皮卷裡還需要放一點點瘦肉末， 不能帶肥， 這樣炸好的響鈴芯子裡能吃到炸成肉酥般的味道。 肉不能多， 多了就會蓋過響鈴本身的“脆”， 變成另一道菜“蔥花肉”了。
豆腐皮雖然不是什麼貴重物事， 但這東西必須用大油鍋炸， 油一少便炸不均勻，
杭州人下館子也必點響鈴， 可能是為了彌補平時家裡吃得不夠的遺憾， 但凡有點年份的老字型大小， 如天香樓、樓外樓、皇飯兒王潤興， 都做得蠻地道。 讓人很難相信的是， 外人眼裡傳統得不能再傳統的樓外樓， 居然是第一家嘗試用番茄醬配響鈴的餐館——響鈴怕潮， 所以不能用香醋、醬油之類的水質調料蘸。 傳統的椒鹽、甜醬又不能很好地凸顯出響鈴的香脆。 舶來品番茄醬， 倒很好地解決了這個問題， 樓外樓發明這種吃法後， 效法者眾， 到今天，
奇怪的是， 雖然響鈴製作工藝簡單， 但離了杭州， 別處倒真罕有善治此味的地方。 不是少放了肉末， 缺了肉香；就是成菜速度太慢， 濕嗒嗒如同素燒鵝。 離開杭州的杭州人， 應該沒有一個不會因此味思鄉的吧。
出品 | 食味藝文志