麵粉攪拌是一門學問，學會了你可以開店啦

麵包攪拌分為5個階段

拾起階段（抓取階段）：

將麵粉、糖、脫脂牛奶等原料加入水中混拌，無法形成麵團，粘黏，材料分佈不均，無論哪個部分都容易被抓取下來。

成團階段（水分吸收階段）：

進入這個階段，攪拌機由低速轉為中速，麵粉等包裹水分，終於粘黏成團。麵團整合後缽盆也乾淨了許多，但麵筋形成較少，即使將麵團拉展開，麵筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的。

完成階段（結合階段）：

隨著麵筋的結合延展，水合作用的進行，外觀開始變得光澤滑順。將麵團拉展開時，麵團是具有延展性且連接狀態良好，抗延展的彈力也很強。擴展階段（最終階段）是完成階段的後半段，麵團會粘黏在攪拌機上，但敲叩在缽盆上時，又會粘黏在缽盆上，

能感覺到其延展性。敲叩缽盆時聲音變得濕潤且尖銳。

過度攪拌階段（斷裂階段）：

再接著繼續攪拌，麵團會失去彈力，呈現濕潤的表面，並且非常粘。拉展開麵團時，麵團完全沒有抵抗力，薄且流動般地向下攤流。因而被稱為過度攪拌階段。但在用較好的麵粉製作吐司類麵包時，

略微的過度攪拌，可以在後期利用較長時間的中間發酵來彌補。過度攪拌階段的初期麵團，能烘烤出內部顏色偏白且氣泡孔洞細小的麵包。

破壞階段：

這個階段的麵團會出現暗沉，完全失去彈力，明顯地粘著。這個不單單是攪拌造成的，除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。這個階段已經無法進行麵團的擴展了。

何為最適度的攪拌

有最適度的攪拌狀態，那麼也會有攪拌不足和攪拌過度的狀態。若是把最適度的攪拌狀態想成絕對狀態那就是非常嚴重的錯誤了，它因成品、製作方法而有所不同，能烘焙出最美味、優質的麵包的攪拌狀態就是最適度的攪拌。所謂最優質不僅僅是指氣泡，氣孔均勻，若是能借由過度攪拌可以顯現這個特點，對麵包而言那就是最適度的階段了嗎？無論如何，沒有試著揉和、烘烤麵包是沒辦法真實理解這個過程的，但在某個程度上，可以通過想像來思考麵包成品、製作方法、原料，特別是麵粉性質等。

最適度的攪拌如前所述，麵包會因類型不同而異，所謂最適度的攪拌，就是在麵筋組織的抵抗力最強至略減弱、出現延展性最佳的時間點上，推展麵團時，會呈現均勻的半透明薄膜、乾爽的製成狀態，烘烤完成時的成品也很好。

它因成品、製作方法而有所不同，能烘焙出最美味、優質的麵包的攪拌狀態就是最適度的攪拌。所謂最優質不僅僅是指氣泡，氣孔均勻，若是能借由過度攪拌可以顯現這個特點，對麵包而言那就是最適度的階段了嗎？無論如何，沒有試著揉和、烘烤麵包是沒辦法真實理解這個過程的，但在某個程度上，可以通過想像來思考麵包成品、製作方法、原料，特別是麵粉性質等。