= 榴槤控福音第二彈 =
之前已經寫過一篇榴槤月餅的了， 今天就來榴槤點心第二彈：榴槤控無法抗拒的芝心榴槤酥。
而且今天這篇份量滿滿，
這裡的酥， 主要還是用的中式小包酥的做法， 類似你在其他菜譜可以看到的蛋黃酥等做法一樣。
當然， 手法上如何做到起酥， 這一篇也是會有詳細的講解。
另外， 這裡有油炸版與烤箱版， 對於家裡沒烤箱又想吃榴槤酥的人來說，
什麼？你不想這麼麻煩但又想吃怎麼辦？沒關係， 文末附一個快手版的榴槤酥做法， 懶人可以一分鐘搞定的版本， 當然味道要跟傳統中華麵點起酥做法比， 那還是有相當差距的。
= 基礎材料準備 =
開門見山， 以下材料先備好。
油皮材料：
豬油70g
白糖30g
中筋麵粉250g
水100g
油酥材料：
豬油90g
低筋麵粉180g
榴槤餡料材料：
榴槤肉（要軟糯的， 建議金枕）400g
芝士60g
黃油25g
細砂糖40g
這裡起酥用的豬油不要用其他油替代！
豬油起酥的效果是非常好的。
黃油也是可以起酥， 但就不是中式麵點的做法了， 做法上更像是西點裡的蛋撻與拿破崙酥。
豬油一般都是自己做的， 之前文章有教過了， 避免大家跳來跳去， 這裡也順帶說下。
買一塊土豬豬油板， 然後切成小丁。 切的丁儘量小哦， 這樣容易出油。
接下來油鍋小火慢熬， 太大火很容易就黃了， 就不好了。
熬好之後過篩， 並放涼後冷藏。
做中式點心的豬油一定要冷藏成固體才行， 不然油酥會很粘手， 無法操作。
= 準備芝士榴槤餡 =
黃油與乳酪芝士全部提前拿出來， 恢復室溫。
榴槤肉300克、芝士 50克、黃油20克、細砂糖 30克，全部放入小鍋。
然後小鍋炒幹至粘稠，放涼後備用。如果手殘覺得太軟，也可以先拿到冰箱保鮮層。
一般軟糯熟透的金枕，直接炒勻就可以了，不需要上攪拌機。部分有點硬的果肉，加熱過程也會軟化。
= 中式酥點油皮與酥皮製作 =
這裡我們還是用的小包酥的做法。
油皮部分：
先將豬油70克、白糖 30克、中筋麵粉 250克、水 100克全部混合，揉至酥皮擴展。
這種揉面原理之前也多次提到了，主要是麵團經過反復揉捏折疊後，讓麵筋蛋白質進一步展開，並生成眾多低強度鍵結，麵筋可塑性、彈性、延展性大大提高，類似西式麵包的出膜，這樣後面做出的麵點才能又擴展出千層紙片般的效果。
家裡有廚師機或麵包機的，可以機器代勞。
油酥部分：
這個相對簡單，只要將低筋麵粉180克、固體豬油90克混合，然後分成10份即可。這個不要揉太久，因為固體豬肉很容易化，揉久了就粘手了。
油皮與油酥都是分成10份。
= 酥點包酥 =
包酥，其實就是利用油皮和油酥的含油脂量、含水量不同，經過反復的折疊後，形成數百層的面皮—油酥—面皮—油酥分層。
而這種分層，在經過烘烤後，面皮中的水分受高溫氣化，面皮層與油酥層在水蒸氣的膨脹作用下明顯分層，形成了層次分明、酥脆的起酥效果。
那麼怎麼才能才能形成多層折疊呢？
很簡單，跟著來~！
首先我們10份酥皮全部包入油皮，並收口
接下來，朝一個方向，擀成橢圓扁平狀，然後卷起來。在可控範圍內稍微長點，越長折疊層越多。
沿著長邊的方向，再擀一次。
這次會比原來的更為細長。
卷起來兩次之後，基本上已經達到了多層油皮—油酥—油皮—油酥的千層效果了。
卷完之後，把兩頭稍微按平。
從中間，用刀切開。
10個酥皮都這樣做好後，可以切出20個來。可以看到中間一圈一圈的花紋，待會起酥後會相當漂亮！
= 包餡料 =
這裡包法上有點不一樣。
如果是打算油炸起酥，那麼切面朝上，輕輕按壓。
後再翻過來，擀成正圓包入餡料。
儘量要正圓，這樣酥才漂亮。這樣包好後，切面就在外面，容易有一圈一圈的酥皮圈。
如果是打算烤箱烘烤起酥，那麼切面直接朝上擀圓並包入即可。
這樣包好後，切面在內，外面光滑，方便抹上蛋黃後有光滑的效果。
把榴槤餡料放入正圓中間，然後收口，並收口朝下。
全部包好備用。
= 起酥 =
1.炸的方式：
首先，油溫一定要夠，怎麼測油溫呢？隨便找點小菜葉丟進去，如果立刻迅速起泡，並伴隨著緊密的劈裡啪啦的聲音，說明油溫是夠的。如果丟下去很平靜，或者響聲節奏比較慢，說明油溫還不夠。
溫度夠了，就可以開始轉中小火，並開始油炸。
炸的時候要注意，全程在15秒左右，所以不建議一次下太多，否則很容易顧不過來然後過火了。新手建議一個一個來！即使單獨炸20個，不也就5分鐘的事？
前10秒就可以炸到微黃了，然後就可以稍微加大點火炸5秒撈起。
熟練了覺得火候可以把握了，可以一次炸兩個，先後下。
撈出來瀝幹油，稍微放涼就可以吃了。
2.烤箱的方式：
對於火候把握不好的，也可以用烤的方式，但酥皮顏色會偏淺很多，也沒那麼香，但健康點。
為了增加點食欲，建議蛋黃一個刷面，撒上點黑芝麻。
溫度控制180°，烤箱直接烤25-30分鐘即可。
3.快手版打開方式
很想吃榴槤酥，但是就是手殘或者人懶不想做怎麼辦？
有個超簡單的方法，買點蛋撻皮，蛋撻托去掉，往裡麵包入榴槤肉，然後榴槤肉往裡頭一包，對折一捏！這就是一個簡易版的榴槤酥了。別包太多，會漏出來哦！
如果榴槤想加點奶味的，可以200g榴槤加10g糖分與10g黃油混合，然後小鍋炒到粘稠即可。
溫度上180°，烤20分鐘。
如果想要漂亮點，還可以烤之前刷個蛋黃，再撒點芝麻，這樣大家就根本看不出你是用蛋撻皮做的了！
如果還想再精緻一點，那可以…算了，不說了，本來就是懶漢版，就不搞那麼複雜了。哈哈。
4.出品合照
最後，我們來看看最後各種版本的成果，從左到右分別是油炸版、烤箱版及快手版：
家人都試了一遍，還是油炸版本最受好評！
真的一點都不遜色於茶樓點心的水準哦！烤箱版相對沒那麼香，而懶漢版就差距有點大了，畢竟是現成的酥皮，而且蛋撻皮的起酥材料是黃油，味道還是不太一樣的。
來幾張擺盤照片。
切開來，酥到掉渣！！
還有軟乎乎的榴槤芝心餡料！真的炒雞好吃！榴槤控還等什麼？趕緊試試吧！
榴槤肉300克、芝士 50克、黃油20克、細砂糖 30克，全部放入小鍋。
然後小鍋炒幹至粘稠，放涼後備用。如果手殘覺得太軟，也可以先拿到冰箱保鮮層。
一般軟糯熟透的金枕，直接炒勻就可以了，不需要上攪拌機。部分有點硬的果肉，加熱過程也會軟化。
= 中式酥點油皮與酥皮製作 =
這裡我們還是用的小包酥的做法。
油皮部分：
先將豬油70克、白糖 30克、中筋麵粉 250克、水 100克全部混合，揉至酥皮擴展。
這種揉面原理之前也多次提到了，主要是麵團經過反復揉捏折疊後，讓麵筋蛋白質進一步展開，並生成眾多低強度鍵結，麵筋可塑性、彈性、延展性大大提高，類似西式麵包的出膜，這樣後面做出的麵點才能又擴展出千層紙片般的效果。
家裡有廚師機或麵包機的，可以機器代勞。
油酥部分：
這個相對簡單，只要將低筋麵粉180克、固體豬油90克混合，然後分成10份即可。這個不要揉太久，因為固體豬肉很容易化，揉久了就粘手了。
油皮與油酥都是分成10份。
= 酥點包酥 =
包酥，其實就是利用油皮和油酥的含油脂量、含水量不同，經過反復的折疊後，形成數百層的面皮—油酥—面皮—油酥分層。
而這種分層，在經過烘烤後，面皮中的水分受高溫氣化，面皮層與油酥層在水蒸氣的膨脹作用下明顯分層，形成了層次分明、酥脆的起酥效果。
那麼怎麼才能才能形成多層折疊呢？
很簡單，跟著來~！
首先我們10份酥皮全部包入油皮，並收口
接下來，朝一個方向，擀成橢圓扁平狀，然後卷起來。在可控範圍內稍微長點，越長折疊層越多。
沿著長邊的方向，再擀一次。
這次會比原來的更為細長。
卷起來兩次之後，基本上已經達到了多層油皮—油酥—油皮—油酥的千層效果了。
卷完之後，把兩頭稍微按平。
從中間，用刀切開。
10個酥皮都這樣做好後，可以切出20個來。可以看到中間一圈一圈的花紋，待會起酥後會相當漂亮！
= 包餡料 =
這裡包法上有點不一樣。
如果是打算油炸起酥，那麼切面朝上，輕輕按壓。
後再翻過來，擀成正圓包入餡料。
儘量要正圓，這樣酥才漂亮。這樣包好後，切面就在外面，容易有一圈一圈的酥皮圈。
如果是打算烤箱烘烤起酥，那麼切面直接朝上擀圓並包入即可。
這樣包好後，切面在內，外面光滑，方便抹上蛋黃後有光滑的效果。
把榴槤餡料放入正圓中間，然後收口，並收口朝下。
全部包好備用。
= 起酥 =
1.炸的方式：
首先，油溫一定要夠，怎麼測油溫呢？隨便找點小菜葉丟進去，如果立刻迅速起泡，並伴隨著緊密的劈裡啪啦的聲音，說明油溫是夠的。如果丟下去很平靜，或者響聲節奏比較慢，說明油溫還不夠。
溫度夠了，就可以開始轉中小火，並開始油炸。
炸的時候要注意，全程在15秒左右，所以不建議一次下太多，否則很容易顧不過來然後過火了。新手建議一個一個來！即使單獨炸20個，不也就5分鐘的事？
前10秒就可以炸到微黃了，然後就可以稍微加大點火炸5秒撈起。
熟練了覺得火候可以把握了，可以一次炸兩個，先後下。
撈出來瀝幹油，稍微放涼就可以吃了。
2.烤箱的方式：
對於火候把握不好的，也可以用烤的方式，但酥皮顏色會偏淺很多，也沒那麼香，但健康點。
為了增加點食欲，建議蛋黃一個刷面，撒上點黑芝麻。
溫度控制180°，烤箱直接烤25-30分鐘即可。
3.快手版打開方式
很想吃榴槤酥，但是就是手殘或者人懶不想做怎麼辦？
有個超簡單的方法，買點蛋撻皮，蛋撻托去掉，往裡麵包入榴槤肉，然後榴槤肉往裡頭一包，對折一捏！這就是一個簡易版的榴槤酥了。別包太多，會漏出來哦！
如果榴槤想加點奶味的，可以200g榴槤加10g糖分與10g黃油混合，然後小鍋炒到粘稠即可。
溫度上180°，烤20分鐘。
如果想要漂亮點，還可以烤之前刷個蛋黃，再撒點芝麻，這樣大家就根本看不出你是用蛋撻皮做的了！
如果還想再精緻一點，那可以…算了，不說了，本來就是懶漢版，就不搞那麼複雜了。哈哈。
4.出品合照
最後，我們來看看最後各種版本的成果，從左到右分別是油炸版、烤箱版及快手版：
家人都試了一遍，還是油炸版本最受好評！
真的一點都不遜色於茶樓點心的水準哦！烤箱版相對沒那麼香，而懶漢版就差距有點大了，畢竟是現成的酥皮，而且蛋撻皮的起酥材料是黃油，味道還是不太一樣的。
來幾張擺盤照片。
切開來，酥到掉渣！！
還有軟乎乎的榴槤芝心餡料！真的炒雞好吃！榴槤控還等什麼？趕緊試試吧！