幾千年的中國飲食歷史中， 各種豆子為了博大精深的中華美食， 捨身奉獻， 被磨粉、打漿、壓豆腐， 甚至長毛了、發酸了、變臭了， 也依然贏得了廣大食客的喜愛。
在生活中， 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品， 好吃的同時， 也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。
那麼， 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西， 到底是人間至味， 還是問題食品呢？
1
豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐
降膽、抗氧化、還預防老年癡呆
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後， 再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。 無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，
1、大豆異黃酮活性增加， 防癌抗氧化。
大豆經發酵成腐乳後， 其中的大豆異黃酮活性增加， 具有較強的抗氧化作用， 有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化， 對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
2、B族維生素增加。
腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。
3、蛋白質利用率提高。
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後， 產生很多小分子肽及游離氨基酸， 容易消化吸收。
腐乳含有有益的食用菌， 有“大豆乳酪”、“中國乳酪”的美譽， 正確食用腐乳， 好處多多！
東南大學附屬中大醫院中醫內科教授竇國祥表示， 腐乳含不飽和脂肪酸， 不含膽固醇。 實驗表明， 腐乳具有降低膽固醇的作用， 比高膽固醇的乳酪更有益於健康。
腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品， 具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。
需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：鹹！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
2
臭豆腐：聞起來臭，吃起來香
到底是怎麼回事，有沒有營養？
一、臭豆腐是糞水、化學製劑泡出來的？當然不是！
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發酵而成。
有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學製劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
而非發酵的臭味則來源於臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。
二、臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那麼，臭豆腐有沒有營養呢？
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。
臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食欲、促進消化的作用。
研究發現，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。
不過，臺灣馬偕醫院營養師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。
3
豆豉：營養與牛肉相當
“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆症。
試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆症很有效果。
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌症，但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
這三種豆製品，不僅好吃，還有養生功效，豆腐乳能降低膽固醇、預防老年癡呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是“溶栓第一豆”，老人的黃金豆！
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品？看完後終於明白了！90%的人還不知道，快發給他們看看吧~
需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：鹹！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
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臭豆腐：聞起來臭，吃起來香
到底是怎麼回事，有沒有營養？
一、臭豆腐是糞水、化學製劑泡出來的？當然不是！
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發酵而成。
有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學製劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
而非發酵的臭味則來源於臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。
二、臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那麼，臭豆腐有沒有營養呢？
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。
臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食欲、促進消化的作用。
研究發現，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。
不過，臺灣馬偕醫院營養師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。
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豆豉：營養與牛肉相當
“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆症。
試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆症很有效果。
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌症，但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
這三種豆製品，不僅好吃，還有養生功效，豆腐乳能降低膽固醇、預防老年癡呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是“溶栓第一豆”，老人的黃金豆！
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品？看完後終於明白了！90%的人還不知道，快發給他們看看吧~