所以，我沒有果膠可以不加嗎？

我在此之前發過的配方：純文字的、純圖片的、圖文結合的、帶視頻的、有動圖的、熱門的、hin多人收藏的…特別多，收到的最多也是最害怕的留言句式是：“我沒有xx能/可以用xx代替嗎”或者是“我沒有xx可以不加嗎”…

用兩個字形容我對待這種問題的態度——神煩。曾經，我也屁顛屁顛的去找過分享配方的chef傳遞過這樣的問題，他們第一反應都是先愣一下、再思考一下、最後才給出答案，現在我知道了，他們的內心OS肯定不太好。

最近關於配方問的最多的句式是：“我沒有果膠可以不加嗎？”、“果膠可以用吉利丁代替嗎？”、“我有瓊脂，換算成果膠的話是多少？”

我真的想說， chef們在配方裡即使沒有標注能不能不加、能不能替換…總是都有理由的，有疑問是好事，自己動手解決了才是好樣的。

於是，我決定出個果膠科普篇。

果膠是什麼？

果膠， pectin英（pactine 法），是一種天然存在的物質，它是包含在植物或水果細胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子的集合），

和糖一起加熱時具有增稠特性；在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子裡大量存在，利用工業方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。

果膠易溶解于水中，與糖和酸經過一定比例混合後可凝固成膠體，

可用於製作淋面、鏡面果膠、軟糖、果醬等，起到增稠的作用，比如做馬卡龍夾餡裡的果醬。

所有的水果都含有果膠，因水果品種及成熟程度不同而有所差異。天然果膠含量較高的水果有蘋果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加侖，低果膠含量的水果包括常見的漿果（草莓、覆盆子、黑莓、藍莓）、梨、桃子等。當用低果膠含量做果凍之類的產品時需要添加果膠才能達到凝結的作用，如一般都會再草莓果醬配方中加入蘋果膠。

在烹煮的過程中使用果膠，不會改變任何味道，它的增稠作用可以縮短烹煮的時間或減少糖的用量；除非是對蘋果過敏，否則的話基本上可以在烹調過程中隨意添加使用。因為它的強力凝結作用，通常會有助於縮短烹調時間。

果膠的凝結原理

通過一個果膠製作的步驟，我們完全可以清晰的瞭解它如何實現凝膠的作用。

第一步：

將水果、果汁及額外的水一起輕輕加熱，這個過程能從水果的細胞壁中提取果膠。在這個階段，果膠鏈很短，無法在水中形成連接在一起的長鏈，同時加熱會使果膠鏈兩端攜帶負電荷，從而使它們之間互相排斥。

煮太久或者過高的熱量都會使果膠鏈無法形成強大的凝膠網路，因此需要低溫加熱提取果膠。

果膠鏈（橙色）太短，並且分散在水溶液中（藍色部分是水分子）果膠鏈末端的負電荷使它們互相排斥

第二步：

既然果膠是把所有物質凝結在一起的網路，那麼沒有糖，果醬裝是無法形成的。低溫加熱操作後果膠一經提取就加入糖，糖分子具有吸濕性，能吸引溶液中的水分子，從而令果膠鏈彼此接近。

糖分子吸引水分子組合在一起，從而使水分子彼此靠近

第三步：

把混合物煮開，這一步降低了水的總含量，使果膠鏈更緊密的結合在一起；混合物被加熱至104-105℃時，混合物的溫度只有隨著水分的減少才會上升；104-105℃意味著已經蒸發了足夠多的水分從而使果膠凝結，最後糖的含量應該在60-65%之間或者是白利糖度75左右（75代表糖和所有固體的總量占比）。

當溶液沸騰水被蒸發時，糖的濃度開始增加

第四步：

在混合物中加入酸，酸使果膠鏈的一端攜帶了一個正電荷，這樣正負電荷就能連接在一起；如果過早的進行這個步驟，酸會和高溫時一樣，把果膠分解成很短的鏈不能形成連續的網路而失去凝結力。

酸的加入使果膠鏈鍵合在一起，形成一個相互連接的網狀物，可以保持靜止的水並形成果醬的最終凝膠結構。

果膠應用時遇到的問題

太硬塊或者有疙瘩：

1. 如果制出的果凍特別堅實，可能是因為果膠太多，果醬可能變得過硬、呈塊狀或者顆粒狀

2. 煮的太久、但不是在高溫下烹煮，可以煮開水、但不會分解果膠，這樣也會造成煮至的果醬太硬

3. 如果溫度太高、烹煮時間過長、沒有持續攪拌的動作也會產生很硬的情況

4. 生的水果比熟的水果含有更多果膠，所以如果配方中用的是熟果實果膠換成了等量的生果實，也可能做出硬的果醬和果凍

一般，商業果膠都是用成熟水果製作的（但不是熟過頭的水果）。

太鬆軟或者流狀：

1. 未煮透（必須在一分鐘內完全滾開）或者太少的果膠或糖會導致流狀

2. 過熱：溫度太高或者受熱不均勻會破壞果膠的成分

（家庭炊具受熱不均勻、商業用具受熱均勻，所以不能混合使用）

果膠在酸性環境裡會和水結合，糖會增加果膠的凝膠能力，影響果醬和果凍冷卻後的質感和濃稠度。糖不是果醬保存的關鍵，無菌的環境和酸度更為重要。

其他的凝膠原料

吉利丁：

由動物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無色無臭的凝膠劑，也叫魚膠片、明膠，主要成分是蛋白質；因其是從動物組織中提取的成分，所以吉利丁不屬於素食範疇。它的物理形態有兩種：吉利丁粉、吉利丁片。

吉利丁的凝固強度相對一般，融化溫度也很低，35℃左右就會開始融化，所以不適合製作對形狀要求非常高的食物。但是因為吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的甜點能有入口即化的效果。大多時候吉利丁會用來做慕斯蛋糕、布丁，水果凍這類不用烤箱，需要冷藏的點心。

瓊脂：

是由一種海藻中提取的凝固劑，無色、無味，其膠性比一般凝膠強，用於甜點的製作，其成品有粉狀與條狀。顏色呈灰白色。在日本，瓊脂也叫做寒天，是由紅藻提取所得。雖然寒天和瓊脂基本上是同一種東西，但寒天的凝固能力通常會比瓊脂強很多。

瓊脂的一大特點是融化溫度和凝固溫度相差很大，加熱到90℃才會開始融化，降溫至40℃才開始凝固，冷卻至室溫就已經變成果凍，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱。

卡拉膠：

又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取於海藻中的一種親水性膠體，呈無臭無味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色。卡拉膠在工業食品生產中很常見，但很少用於家庭製作。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩定，乾粉長期放置不易分解。所以在用於打發的奶油、香草奶油餡和霜淇淋中時是作為安定劑存在，也可作為甜點、杏仁果膠和產業制果凍的黏劑。

黃原膠：

俗稱黃膠、玉米糖膠、漢生膠，是一種糖類（葡萄糖、蔗糖、乳糖）經由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多糖體。在美國，它通常是經由玉米澱粉所製造。

在國際上，黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩定於一體的性能最優越的生物膠。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。