文章的開始， 先問大家一個問題：
若讓你為麵包步驟重要排個順序，
大家會怎麼排列呢？
填空：＿＿＿＿＿＿＿＿
相信每個製作麵包的烘焙者都知道， 麵包每個步驟都很重要。 發酵稍微不細心， 麵團就發不大了， 成面餅；揉面不過關了， 組織及麵團支撐力就會不及格；整形不好了， 成品難看， 沒有食欲……聽起來似乎讓人望而卻步。
然而， 製作麵包並沒有那麼難， 我們只需要知道正確的操作方式， 並多加練習。 今天我們今天就從基礎的操作手法開始講解——如何為麵團排氣？
閱讀完文章， 你將Get：為什麼要為排氣？正確排氣手法是什麼？
把膨脹的麵團再次進行排氣是為什麼？
揉和完成後的麵團需要進行排氣， 主要原因有3個：
① 在麵團中的空氣或二氧化碳的大型氣泡， 會分散成一顆顆小氣泡。 若不進行排氣的話， 氣泡會影響到二次發酵及成品口感。 把氣泡排出後， 會使結構更加細緻。
②排氣可以刺激面團組織， 強化筋度， 使麵團拉伸強度更好。 這樣會讓麵團可以充分膨脹成蓬鬆， 組織鬆軟的麵包。
③可促進麵團發酵， 有助於體積膨脹。
簡單的排氣手法， 麵團無論口感還是體積膨脹的問題都得到了改良， 也避免了麵包成品表面有氣孔。 所以排氣步驟可不要偷懶了！
排氣的幾種常用手法
01
直接擀、拍
拍動作：顧名思義， 就是用手輕拍排氣。
輕拍排氣需要將單手掌微彎曲拍平麵團， 用掌心力量輕拍即可。
擀動作：使用擀麵杖擀面排氣的確會更方便， 但是不少麵包夥伴都會以整形擀面的力度去擀， 這樣是不對的， 雖然可以起到排氣的效果， 但同時也會傷害麵團， 只要輕輕的來回擀面， 把氣泡擀掉即可。
02
翻面排氣
翻面動作：翻面有兩層意思， 一種是連貫性的拍打+翻面折疊操作；一種是直接把麵團翻轉光滑面朝下或底部朝上， 這與排氣關係不大。
翻面排氣就是簡單的把麵團倒出， 用手推壓或拍打排出氣體（切記不能揉捏）， 後續進行折疊三折或四折。 上圖為四折折法。
若含水量高達70%以上的高水量麵團， 大家也能在基礎發酵中後期再進行一次翻面， 強化麵筋。
03
拳頭按壓
按壓動作：發酵完畢後， 把麵團放在容器中，用拳頭按壓麵團排氣。然後再把麵團倒出放在案板上繼續揉1-2分鐘。然後靜置幾分鐘，再進行接下來的步驟。
如何確保排氣完成？
排氣的時候，會聽到輕微的“啪啪”的響聲，這證明分散的泡泡已經在消除了。表面開始沒有大氣泡了，即可完成排氣。
排氣盲點：切忌揉捏！
以上的排氣方法都能使用，看大家自己的愛好。但是切記：排氣一定不能揉捏。因為這時候麵團剛剛膨脹成形，薄膜組織還較為脆弱，若揉搓麵團，就很容易把薄膜組織截斷，使得組織破壞，從而也會影響二次發酵，無法繼續膨脹。
把麵團放在容器中，用拳頭按壓麵團排氣。然後再把麵團倒出放在案板上繼續揉1-2分鐘。然後靜置幾分鐘，再進行接下來的步驟。如何確保排氣完成？
排氣的時候，會聽到輕微的“啪啪”的響聲，這證明分散的泡泡已經在消除了。表面開始沒有大氣泡了，即可完成排氣。
排氣盲點：切忌揉捏！
以上的排氣方法都能使用，看大家自己的愛好。但是切記：排氣一定不能揉捏。因為這時候麵團剛剛膨脹成形，薄膜組織還較為脆弱，若揉搓麵團，就很容易把薄膜組織截斷，使得組織破壞，從而也會影響二次發酵，無法繼續膨脹。