說美食
談人生
一陣瘋帶你探尋不一樣的美食世界……
本期， 讓我們談談長沙人最喜聞樂見的臭豆腐~
一說到臭豆腐， 很多外地人第一反應是：
“阿西吧！這氣味！長沙人瘋了吧， 這玩意也能吃？
”
臭豆腐的臭甚至被好事者評為
全球10大氣味最難聞的食物之一
真是膚淺……
就連一向癡迷中國菜的美國籃球巨星皮爾斯都望而卻步
然鵝， 就是這麼一道在嗅覺上面反人類的中國黑暗料理，
卻早已成功沖出亞洲， 走向世界，
征服了一大批歪果仁， 做到了真正的“臭名遠揚”，
風頭甚至蓋過中國餐飲界三大巨頭：
蘭州拉麵、黃燜雞米飯、沙縣小吃，
一舉成為中國小吃界最賺錢的食物之一
那麼問題來了
| 臭豆腐為什麼聞起來臭， 吃起來香 |
▼
對於大部分理科盲的吃貨來講，
連“雞變狗不變， 符號看象限”這種簡單的數學都搞不懂
更別提化學和生物了
這還真是個令人費解的問題，
嗅覺和味覺的巨大反差總是讓人欲罷不能
又能引人無限猜想
其實臭豆腐“聞著臭”
這還得從蛋白質和蛋白酶這對好基友說起
因為豆腐在發酵醃制和後發酵的過程中，
蛋白質和蛋白酶就像在搞…交朋友
總會有些故事和事故
在發酵過程的某一天
蛋白質終於不甘寂寞經不住蛋白酶的強大攻勢
啪啪啪
一不小心， 就， 分解了……
與此同時所含的硫氨基酸也充分水解，
然後一不小心產生了
一種叫硫化氫（H2S）的化合物，
H2S這貨只有一個優點，
那就是臭。
但是， 在蛋白質分解後， 還會產生他們“愛的結晶”
——氨基酸
而氨基酸這個乖寶寶又具有鮮美的滋味，
所以吃在嘴裡就會覺得香甜
| 第一個發現臭豆腐能吃的人，他當初到底遭遇了什麼？ |
▼
對於“第一個吃XX的人”這些牛逼的吃貨祖先中
吃貨君只服第一個吃臭豆腐的
本君只想問那位大兄弟一句：
能發現這麼臭的豆腐可以吃的哥們，
你到底是遭遇了什麼……
要搞清這個無聊的問題肯定得追本溯源
如果說要追溯臭豆腐的起源，
估計全國各地立馬就能跳出一大堆賣臭豆腐的
羅氏、王氏、李氏、成氏…
號稱自己的祖宗才是第一個發明臭豆腐的人
然而我大天朝偏偏地盤又那麼大，
臭豆腐各地的口味又不相同
在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，
北方和南方均有不同的類型，
第一個發明臭豆腐的人其實很難考證
|北方臭豆腐 |
▼
北方臭豆腐的起源較為普遍的一種說法是：由清代康熙年間落榜的公務員王致和所創。
話說清朝康熙年間，有一位赴京趕考的考生叫王致和，那時候大夥都知道，考公務員壓力比現在還大，不另外掌握幾門技能萬一落榜實在是混不下去。
果不其然，王致和最終落榜，一下沒錢回家只好在帝都做點豆腐賣錢維持生計，夏季，他發現豆腐會很快發黴，所以就切成小塊稍微曬了一下後用鹽醃起來放在小罎子裡，偏偏他記性不好，漸漸把這事給忘得個一乾二淨。
待秋風颯爽，王致和又重操起了舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃制的豆腐，於是趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，這酸爽！雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱讚不已。
一股臭氣撲鼻而來……用口嘗試……送給鄰里品嘗……都稱讚不已
wtf?看到臭了還用嘴嘗了嘗，這也就算了，還送給鄰里品嘗，“獨噁心不如眾噁心”，第一個發現臭豆腐能吃的人居然在幹這個！只能說第一批敢於直面臭氣撲鼻的臭豆腐試驗品的吃貨才是真吃貨。
|長沙臭豆腐 |
▼
說起長沙臭豆腐的來歷，有人說源自北京的王致和臭豆腐，實則並非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和臭豆腐是長沙人稱“貓乳”的腐乳，用鹽水浸泡而成，不用下油鍋。而長沙臭豆腐，是從滾滾油鍋中“涅 ”出來的，以前並不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938 年初，長沙《觀察日報》本地風光欄目就曾報導“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名”。
油炸豆腐就是後來“臭名遠揚”、蜚聲中外的臭豆腐。據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣，原本就是土生土長的土著，與王致和臭豆腐雖同為“豆族”，出生地卻南轅北轍差之甚遠，並無“血緣”關係。
|不管南方北方，好吃才爽 |
▼
作為中國的特色小吃之一，臭豆腐廣泛流傳于我國大江南北，湖南、北京、南京、紹興、臺灣，每個地方都有自己獨特的風味。
北方的臭豆腐是臭豆腐乳，工藝上，製作臭豆腐乳需將豆腐放入罐子中，經濾漿、點鹵及接菌後發酵，豆腐上長出菌絲，搓毛醃制後裝瓶，灌入專用湯料，數月後才算完成。
南方臭豆腐又稱“臭幹子”，以長沙火宮殿最為出名。將黃豆為原料的水豆腐，經放有鮮冬筍、豆豉、香菇、上等白酒等多種原料的專用鹵水浸泡半月，以茶油經文火炸焦，佐以麻油、辣醬，達到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”的效果。
不管南方北方，好吃才爽。
|真的有流傳的糞水臭豆腐？ |
▼
信的人麻煩請腦補做的過程這個畫面再回答我
面對糞水幾個小時……
還得把它炸熟端上桌……
就為省幾塊錢成本……
你行你上！
謠言止於智者，
造謠的
想黑我大天朝臭豆腐你丫直說，
幹嘛一定要說自己吃過那玩意
| 第一個發現臭豆腐能吃的人，他當初到底遭遇了什麼？ |
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對於“第一個吃XX的人”這些牛逼的吃貨祖先中
吃貨君只服第一個吃臭豆腐的
本君只想問那位大兄弟一句：
能發現這麼臭的豆腐可以吃的哥們，
你到底是遭遇了什麼……
要搞清這個無聊的問題肯定得追本溯源
如果說要追溯臭豆腐的起源，
估計全國各地立馬就能跳出一大堆賣臭豆腐的
羅氏、王氏、李氏、成氏…
號稱自己的祖宗才是第一個發明臭豆腐的人
然而我大天朝偏偏地盤又那麼大，
臭豆腐各地的口味又不相同
在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，
北方和南方均有不同的類型，
第一個發明臭豆腐的人其實很難考證
|北方臭豆腐 |
▼
北方臭豆腐的起源較為普遍的一種說法是：由清代康熙年間落榜的公務員王致和所創。
話說清朝康熙年間，有一位赴京趕考的考生叫王致和，那時候大夥都知道，考公務員壓力比現在還大，不另外掌握幾門技能萬一落榜實在是混不下去。
果不其然，王致和最終落榜，一下沒錢回家只好在帝都做點豆腐賣錢維持生計，夏季，他發現豆腐會很快發黴，所以就切成小塊稍微曬了一下後用鹽醃起來放在小罎子裡，偏偏他記性不好，漸漸把這事給忘得個一乾二淨。
待秋風颯爽，王致和又重操起了舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃制的豆腐，於是趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，這酸爽！雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱讚不已。
一股臭氣撲鼻而來……用口嘗試……送給鄰里品嘗……都稱讚不已
wtf?看到臭了還用嘴嘗了嘗，這也就算了，還送給鄰里品嘗，“獨噁心不如眾噁心”，第一個發現臭豆腐能吃的人居然在幹這個！只能說第一批敢於直面臭氣撲鼻的臭豆腐試驗品的吃貨才是真吃貨。
|長沙臭豆腐 |
▼
說起長沙臭豆腐的來歷，有人說源自北京的王致和臭豆腐，實則並非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和臭豆腐是長沙人稱“貓乳”的腐乳，用鹽水浸泡而成，不用下油鍋。而長沙臭豆腐，是從滾滾油鍋中“涅 ”出來的，以前並不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938 年初，長沙《觀察日報》本地風光欄目就曾報導“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名”。
油炸豆腐就是後來“臭名遠揚”、蜚聲中外的臭豆腐。據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣，原本就是土生土長的土著，與王致和臭豆腐雖同為“豆族”，出生地卻南轅北轍差之甚遠，並無“血緣”關係。
|不管南方北方，好吃才爽 |
▼
作為中國的特色小吃之一，臭豆腐廣泛流傳于我國大江南北，湖南、北京、南京、紹興、臺灣，每個地方都有自己獨特的風味。
北方的臭豆腐是臭豆腐乳，工藝上，製作臭豆腐乳需將豆腐放入罐子中，經濾漿、點鹵及接菌後發酵，豆腐上長出菌絲，搓毛醃制後裝瓶，灌入專用湯料，數月後才算完成。
南方臭豆腐又稱“臭幹子”，以長沙火宮殿最為出名。將黃豆為原料的水豆腐，經放有鮮冬筍、豆豉、香菇、上等白酒等多種原料的專用鹵水浸泡半月，以茶油經文火炸焦，佐以麻油、辣醬，達到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”的效果。
不管南方北方，好吃才爽。
|真的有流傳的糞水臭豆腐？ |
▼
信的人麻煩請腦補做的過程這個畫面再回答我
面對糞水幾個小時……
還得把它炸熟端上桌……
就為省幾塊錢成本……
你行你上！
謠言止於智者，
造謠的
想黑我大天朝臭豆腐你丫直說，
幹嘛一定要說自己吃過那玩意