被遺忘的制茶工藝
由於長年生活在茶區，
又親自經營茶葉，
李拂一對整個思普區版納的茶葉非常熟悉，
因此，
他在1933年出版《車裡》一書時，
專節對當地的茶業作了介紹，
並在他擔任主筆的南京《新亞細亞》雜誌撰寫了《西藏與車裡之茶葉貿易》一文。
一九三八年，
李拂一受省政府委託，
去泰國、越南偵察日本人的動向，
在回昆明彙報的時候，
他順便寫就《佛海茶業概況》一文，
文中對佛海——包括從佛海出境的車裡（今景洪縣）以及南嶠（今猛海縣）等地的茶業從產量、品質、制法、包裝、運輸、價格等方面做了詳細的介紹。
其中有一段文字是介紹當年的緊茶工藝的：“‘緊茶’”以粗茶包在中心曰‘底茶’，
二水茶包於茶底之外曰‘二蓋’，
黑條者再包于二蓋之外曰‘高品’。
一般將各色品質，
按一定之層次同時裝入一小銅甑中蒸之，
俟其柔軟，
傾入緊茶布袋，
由袋口逐漸收緊，
同時就坐凳邊沿照同一之方向，
輪轉而緊揉之，
使成一心臟形茶團，
是為‘緊茶’。
‘底茶’葉大質粗，
須剁為碎片。
‘高品’須先一日濕以相當之水分，
曰‘潮茶’，
經過一夜，
於是再行發酵。
成團之後，
因水分尚多，
又發酵一次，
是為第三次之發酵，
表理皆發生一種黃黴。
藏人自言黃黴之茶最佳。
”
這段文字中，
李拂一對發酵的描述並不完善，
如果再參考范和鈞先生《佛海茶業》的記錄：“須高品、梭邊各百五十斤，
概須潮水，
使其發酵，
生香，
且柔軟便於揉制。
潮時將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，
厚以十寸為度，
成團者則搓散之，
取水三噴壺（每噴壺之容量為一○六盎斯）勻灑葉上，
然後用耙用腳，
翻轉勻拌，
又再鋪平，
灑水拌攪至三次為止。
大約每百斤茶用水六百三十六盎斯（約三十斤餘），
茶與水之比例為七七與三三（此處有誤，
應為六七與三三之比-筆者注）。
潮畢則堆積一隅，
使其發酵，
熱度高時中心達華氏一○六度，
近邊約華氏九十二度。
皮面易被風乾，
故須時加以水，
曰被單水。
水量為一壺半。
如為細茶，
則所須水量較次。
潮工非熟練者不能勝任，
水量過多，
則茶身易於粘袋破爛，
且幹後收縮，
茶身變小不合賣相。
過少則揉時傷手，
且分量太重，
不適包裝輪運。
底茶絕不能潮水，
潮水者內起黑黴，
曰中心黴，
不堪食用，
勞資糾紛時，
工人時用此法，
為報復資方之計。
”則可以更具體地瞭解當年的發酵工藝，
由此可以搞清一個困惑我很久的問題，
那就是：為什麼印度人多年來覬覦雲南茶在藏區的銷量，
他們在印度仿製的心臟形緊茶卻總是中心發黴而無法被藏民接收？可見，
技術的細節決定了一個產業的命運。
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