有許多北方人在去過南方生活或旅遊後， 回到北方總是感慨：南方的米比起東北大米真是各方面都差遠了。 似乎南方大米比不上北方大米， 已經成為了大多數人的共識。
那為什麼南北方的大米口感差異如此巨大呢？是南北方生活習慣造就的口感差異， 還是南北方大米存在本質差別？
答案是後者。 其實導致南北方大米口感不同的因素， 出在兩個要素上——直鏈澱粉和支鏈澱粉。 南方米顆粒修長， 稱作秈米；北方米短而圓潤， 成為粳米。 北方米南方米的根本差別就是在直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量上。
北方大米的支鏈澱粉含量居高， 口感偏黏性；南方大米的直鏈澱粉含量多， 所以口感偏硬。 二者含量的差別， 其實正是由南北方氣候和地域因素造成的。
北方秋季陽光充足、晝夜溫差很大， 稻米中的支鏈澱粉產生量高， 所以導致大米質軟， 口感好。
而南方， 則是在晝夜溫差很小的環境下種植水稻， 稻米中的直鏈澱粉含量高、質地硬、口感也相對較差。
不過在營養學和飲食作用上，
南方大米黏性較差， 適合製作炒飯， 用它煮飯時要多加水。 南方米蛋白質含量較北方米要高2%， 尼克酸含量也比北方米高一些。 （尼克酸即維生素B3， 是人體必需的13種維生素之一。 ）南方大米消化慢， 升糖也慢， 對糖尿病人來說， 有利於調節血糖。
而東北大米黏性適中， 適合用來煮飯或者煮粥， 容易被消化吸收， 適合消化不良的人群。 不過它的血糖反應要高一些， 升糖速度快， 糖尿病人要格外注意。
所以， 無論是北方大米還是南方大米， 都各有特色。 並非南方大米就一定不如北方大米。 根據自己的口味喜好選擇，才能為一頓可口的飯菜增光添彩。
根據自己的口味喜好選擇，才能為一頓可口的飯菜增光添彩。