生活中, 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品, 好吃的同時, 也有不少人擔心“臭鹵水”“不健康”。
這些東西, 到底是人間美味, 還是問題食品呢?我們到底能不能吃呢?
腐乳:黴菌發酵後的豆腐
腐乳被外國人稱為“中國乳酪”。 在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失, 反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸, 對身體更好。
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後, 再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。 無論是與乳酪還是其原材料大豆相比, 腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
大豆異黃酮活性增加, 防癌抗氧化
大豆經發酵成腐乳後, 其中的大豆異黃酮活性增加, 具有較強的抗氧化作用, 有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化, 對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸,
蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後, 產生很多小分子肽及游離氨基酸, 容易被消化吸收。
B族維生素增加, 預防貧血與老年癡呆
由於微生物的作用, 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品, 比豆腐還高6至7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。
豆腐乳有個大缺點:鹹, 鈉多。 一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
豆豉:發酵曬乾後的大豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料, 經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬, 最後曬乾而成的, 按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中, 豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。 豆豉對於老年人好處多多, 在國際上已經被稱為“營養豆”, 它不僅開胃消食、祛風散寒, 還能預防腦血栓和老年癡呆症。
營養堪比牛肉
試驗證明, 豆豉的營養幾乎與牛肉相當, 豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%, 脂肪含量豆豉為8.2%, 牛肉為4.9%, 最重要的是它對血栓的作用。
還有一種說法是說豆豉中含有某種成分, 能有效地預防腦血栓的形成。 吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆症很有效果。
豆豉是將優質的黃豆或黑豆先蒸煮, 然後接種上特定的黴菌進行發酵, 最後再晾乾製成, 按加鹽與否分成鹹淡兩種。
需要注意的是, 豆豉再好, 也不能多吃, 每日以50克內為宜。 而且豆豉加工中會加入很多鹽分, 所以如菜肴中已加入豆豉, 則應減少烹調用鹽量。
臭豆腐:豆腐發酵
臭豆腐到底是怎麼回事, 有沒有營養?有傳言說製作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學製劑”, 吃了有害健康。 這當然不是真的!
現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的:臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底, 再加上豆腐乾所含的蛋白質, 因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境, 安全性比較有保證。
蛋白質被分解, 味道更鮮, 更好消化
豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸, 其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來源, 具有鮮美的滋味兒,所以吃起來會很香。
營養有增無減
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後,幾乎沒有損失,相反會有所提高,比如:大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式,更有利於被人體吸收和利用發揮作用;臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利於提升人體免疫力。
現在,三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧,想吃的時候可以毫無顧忌地吃上一些,只要不過量,就不必擔驚受怕哦!
具有鮮美的滋味兒,所以吃起來會很香。營養有增無減
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後,幾乎沒有損失,相反會有所提高,比如:大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式,更有利於被人體吸收和利用發揮作用;臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利於提升人體免疫力。
現在,三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧,想吃的時候可以毫無顧忌地吃上一些,只要不過量,就不必擔驚受怕哦!