時令食譜
大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨貼秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨穀雨丨春分丨驚蟄丨龍抬頭丨大寒丨小寒丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
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入冬以來廣東雖然屢次降溫
但由於冷空氣“勢單力薄”
天氣一直晴好
小編始終感覺是個“假冬天”
從今天起
2018年首波冷空氣殺到
氣溫將一路走低
接連四五天都是雨雨雨
從陽光明媚的“暖冬”
到透心涼的濕冷
只需要一晚的功夫
明天迎來小寒
恰巧濕冷暴擊趕到
你需要這些“暖寶寶”撫慰身心
主菜
黑木耳瓤肉小巧營養
黑木耳是冬季“良菜”之一， 具有滋補潤燥、養血益胃等功效。 黑木耳家常做法要麼涼拌， 要麼炒肉、炒蛋， 還有哪些創新做法呢？
順德廚師協會副會長、大廚雷公烹調了一道新菜“黑木耳瓤肉”， 最適合在小寒節氣食用。 做法顧名思義， 將一層混合豬肉、少量澱粉等在內的“肉膏”附在薄薄的木耳上， 之後加入蟲草花、紅椒絲等翻炒， 肉的豐潤與木耳的爽快“乾脆”巧妙地融為一體。
石螺燜豆腐味鮮健胃
客家人喜歡在寒冷的季節以爆炒、燉燜、煮湯等方式烹調石螺美食， 其中石螺燜豆腐頗受歡迎。
從山澗撿拾回來的野生石螺肉質爽脆、味鮮香甜。 河源市區世紀豪廷大酒店中餐廚師李文輝介紹， 製作石螺燜豆腐時， 需先將石螺提前放入鹽水中浸泡一至兩天， 或投入刀具等鐵器至水盤中， 這樣可以讓石螺儘快吐出髒物。 石螺在水盤“養淨”並處理乾淨後， 下油鍋與蒜頭、薄荷或紫蘇等食材爆炒幾分鐘， 調味後置於鍋底， 再將已煎至金黃色的客家釀豆腐鋪在上面， 加清水中火燜10分鐘即可品嘗。
主食
羊肉松焗飯鮮香獨特
饑腸轆轆之際， 再也沒有比煲仔飯更能暖心暖胃啦。 傳統煲仔飯主要有臘味、滑雞或排骨， 你嘗過羊肉煲仔飯嗎？
在東莞橋頭鎮蓮湖湖畔的“羊肉一條街”， 即可品嘗到風味獨特、滋味悠長的羊肉松焗飯。 海南羊莊老闆介紹， 這款煲仔飯取材自鮮羊大腿，其肉質緊實而且少油；羊大腿肉經人工去掉油脂後快刀剁碎，配以花生油與醬油拌勻，炒熟後再放進煲仔飯燜煮。掀開鍋蓋，鮮香撲鼻，煲仔飯油潤晶瑩，細嚼肉鬆回味悠長，鍋巴幹香脆口。
吳川八寶飯用料豐富
吳川八寶飯有三種口味：一是加入百合、柿餅、白果、冰肉、紅棗等原料製成的甜八寶飯；二是選用叉燒、臘腸、冬菇、蓮子等製成的鹹香八寶飯；三是甜、香兩種八寶飯組成的鴛鴦八寶飯。
做八寶飯的糯米要求顆粒飽滿。糯米需提前浸泡20分鐘，熱鍋下油後爆香蒜蓉，然後下糯米，不停翻炒，期間下適量的酒料。為了防止炒焦，還要加一些熱水。最後把預先切碎調配好的食料全倒進糯米飯裡，繼續不停地翻炒。這時候火力一定要夠猛，炒飯要均勻，使肉料的香味完全與米飯融合。
炒熟了還不是成品，還必須放進蒸籠裡蒸20分鐘。經過又炒又蒸的八寶飯，裡面所有的食料氣味混合，香味濃郁，米飯入口綿軟、軟中帶韌。
魚湯米線和功夫湯彈牙暖胃
在濕冷天氣，深圳羅湖區君悅酒店“主席樓”粵菜餐廳大廚烹調的魚湯米線和功夫湯正適合暖身。
前者用馬來西亞筍殼魚煎後熬20分鐘，烹調出一碗靚魚湯，再加肉末碎、冬菜和江西的米線滾煮。這米線富有彈性，須用保鮮紙包著浸于低溫水中15分鐘，軟化後過冷河恢復彈性再煮。後者功夫湯用明目魚、鮑魚、金華火腿和老雞等燉4個小時而成，有意思的是，湯底中最後一味材料根據食客的性別而調整，男士喝的東加的是海馬，女士則是養顏的花膠。
湯菜
雞湯牛肉暖上加暖
在小寒，喝雞湯可滋補暖身。上等的雞湯應該是清澄見底的，需要經過長時間的“吊”——需讓爐火保持如菊花般形狀的火焰約6個小時，讓雞的味道慢慢滲入湯水中。
大廚關志泉烹調雞湯菜式除了運用“吊”的方式，他還將雞湯與牛肉搭配起來，創作出一道“如夢初醒”新派菜肴。將“吊”好的雞湯加熱至滾燙後，用紫砂壺裝起來，這樣能長時間保溫，再將湯淋在切成薄片的澳大利亞進口和牛上，令牛肉剛好在五成熟的狀態，此時牛肉最嫩滑。先喝湯，再品牛肉，肉香渾然一體，齒頰留香。牛肉也是補陽暖腹之物，小寒時節食用，那是暖上加暖啊。
冬日在家烹調時若無法長時間“吊”湯，可以先將雞湯煲好，令雞湯靜置數小時，油脂自然浮起，撇去後，即可得清湯。
薑汁南瓜羹補血驅寒
《本草綱目》稱南瓜有補中(脾胃)益氣之效。而薑有驅寒暖胃功效，是冬日家中必備的一寶。當補血益氣的南瓜遇上驅寒“大使”姜，那養生指數嗖嗖地往上飆升。
在廣州五羊新城，有一家名為“一蔬千味”的無國界新派蔬食料理店，養生飲食大師關應秋坐鎮店內，順應24節氣調整菜式，選擇當造食材入饌，比如冬天裡多用堅果、蘿蔔、蓮子、栗子、南瓜等。
最暖胃暖身的菜式莫過於那碗薑汁南瓜羹，關師傅選用日本金瓜，炒香後加入薑汁炒，炒至薑味撲鼻。炒好南瓜薑，加入礦泉水煮，然後攪拌成南瓜蓉。在打制時，還要加入經過處理的冰糖漿。最後將腰果和核桃打成堅果蓉，鋪於南瓜羹上，撒上幾粒南瓜籽即可品嘗。
小寒養生
三部曲
吃軟不吃硬
中醫認為寒為陰邪，要特別注意多食用一些溫熱食物以補益身體，比如小米、糯米、羊肉、狗肉、老薑、黑豆、大棗等。而且烹調這些美食時，應儘量選擇蒸、煮、燴、燉等方法，吃溫熱軟食以減少對胃粘膜的刺激。
早睡晚起 通風換氣
順應冬季閉藏的特性，盡可能地早睡晚起。早睡是為了補養人體的陽氣，晚起是為養護自身的陰氣。在濕冷天氣下，很多人長時間呆在封閉的空間內，容易引發胸悶、氣短、頭痛等“缺氧綜合征”。因此，室內須適當通風換氣才有利於身心健康。
熱水泡腳 冷水洗臉
出門時注意頭、背、腳等部位的保暖。
晨起用冷水洗臉，頓時有頭清眼明的感覺。冷水除了能改善臉部血液迴圈、增強皮膚彈性，對預防感冒、鼻炎、神經性頭痛也有益。當然，冷水溫度以略高於10℃為宜。睡前用55~70℃的熱水泡腳，可舒筋活絡，有助於睡眠。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曾毅、曾煥陽、馬駿、黃紫瑋、關家玉、王維宣、葛宇飛 通訊員龍志松
編輯：李文慧
（養生部分綜合自百度百科、天氣網）
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主題食譜：
我愛下廚丨苦瓜丨春季時蔬丨豆腐丨木棉花丨牛奶丨包粽子丨瘦身丨大蒜丨乳豬丨時蔬丨禮雲子丨土豆丨祛濕辣菜丨預防感冒丨踏青丨靈芝丨消滯飲品丨煲仔菜丨吃阿膠丨菌類火鍋丨蘿蔔丨打邊爐丨廣州火鍋丨全鹿宴丨有機食品丨蜂蜜丨牛肉火鍋丨海鮮丨西江魚丨倫教糕丨鵝丨蓮子丨松茸丨薑丨粥底火鍋丨吃蛇丨大閘蟹丨吃蟹丨茶泡飯丨教師節丨菱角丨蟹
今日靚湯：
尿酸丨血脂丨虛汗丨盜汗丨便秘丨祛濕丨健脾丨老年人丨止咳丨化痰丨補鈣丨清熱丨羊肉湯丨豬肉湯丨牛肉湯丨素菜湯丨雞湯丨魚湯丨河鮮靚湯丨兒童湯方丨高考湯譜
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這款煲仔飯取材自鮮羊大腿，其肉質緊實而且少油；羊大腿肉經人工去掉油脂後快刀剁碎，配以花生油與醬油拌勻，炒熟後再放進煲仔飯燜煮。掀開鍋蓋，鮮香撲鼻，煲仔飯油潤晶瑩，細嚼肉鬆回味悠長，鍋巴幹香脆口。吳川八寶飯用料豐富
吳川八寶飯有三種口味：一是加入百合、柿餅、白果、冰肉、紅棗等原料製成的甜八寶飯；二是選用叉燒、臘腸、冬菇、蓮子等製成的鹹香八寶飯；三是甜、香兩種八寶飯組成的鴛鴦八寶飯。
做八寶飯的糯米要求顆粒飽滿。糯米需提前浸泡20分鐘，熱鍋下油後爆香蒜蓉，然後下糯米，不停翻炒，期間下適量的酒料。為了防止炒焦，還要加一些熱水。最後把預先切碎調配好的食料全倒進糯米飯裡，繼續不停地翻炒。這時候火力一定要夠猛，炒飯要均勻，使肉料的香味完全與米飯融合。
炒熟了還不是成品，還必須放進蒸籠裡蒸20分鐘。經過又炒又蒸的八寶飯，裡面所有的食料氣味混合，香味濃郁，米飯入口綿軟、軟中帶韌。
魚湯米線和功夫湯彈牙暖胃
在濕冷天氣，深圳羅湖區君悅酒店“主席樓”粵菜餐廳大廚烹調的魚湯米線和功夫湯正適合暖身。
前者用馬來西亞筍殼魚煎後熬20分鐘，烹調出一碗靚魚湯，再加肉末碎、冬菜和江西的米線滾煮。這米線富有彈性，須用保鮮紙包著浸于低溫水中15分鐘，軟化後過冷河恢復彈性再煮。後者功夫湯用明目魚、鮑魚、金華火腿和老雞等燉4個小時而成，有意思的是，湯底中最後一味材料根據食客的性別而調整，男士喝的東加的是海馬，女士則是養顏的花膠。
湯菜
雞湯牛肉暖上加暖
在小寒，喝雞湯可滋補暖身。上等的雞湯應該是清澄見底的，需要經過長時間的“吊”——需讓爐火保持如菊花般形狀的火焰約6個小時，讓雞的味道慢慢滲入湯水中。
大廚關志泉烹調雞湯菜式除了運用“吊”的方式，他還將雞湯與牛肉搭配起來，創作出一道“如夢初醒”新派菜肴。將“吊”好的雞湯加熱至滾燙後，用紫砂壺裝起來，這樣能長時間保溫，再將湯淋在切成薄片的澳大利亞進口和牛上，令牛肉剛好在五成熟的狀態，此時牛肉最嫩滑。先喝湯，再品牛肉，肉香渾然一體，齒頰留香。牛肉也是補陽暖腹之物，小寒時節食用，那是暖上加暖啊。
冬日在家烹調時若無法長時間“吊”湯，可以先將雞湯煲好，令雞湯靜置數小時，油脂自然浮起，撇去後，即可得清湯。
薑汁南瓜羹補血驅寒
《本草綱目》稱南瓜有補中(脾胃)益氣之效。而薑有驅寒暖胃功效，是冬日家中必備的一寶。當補血益氣的南瓜遇上驅寒“大使”姜，那養生指數嗖嗖地往上飆升。
在廣州五羊新城，有一家名為“一蔬千味”的無國界新派蔬食料理店，養生飲食大師關應秋坐鎮店內，順應24節氣調整菜式，選擇當造食材入饌，比如冬天裡多用堅果、蘿蔔、蓮子、栗子、南瓜等。
最暖胃暖身的菜式莫過於那碗薑汁南瓜羹，關師傅選用日本金瓜，炒香後加入薑汁炒，炒至薑味撲鼻。炒好南瓜薑，加入礦泉水煮，然後攪拌成南瓜蓉。在打制時，還要加入經過處理的冰糖漿。最後將腰果和核桃打成堅果蓉，鋪於南瓜羹上，撒上幾粒南瓜籽即可品嘗。
小寒養生
三部曲
吃軟不吃硬
中醫認為寒為陰邪，要特別注意多食用一些溫熱食物以補益身體，比如小米、糯米、羊肉、狗肉、老薑、黑豆、大棗等。而且烹調這些美食時，應儘量選擇蒸、煮、燴、燉等方法，吃溫熱軟食以減少對胃粘膜的刺激。
早睡晚起 通風換氣
順應冬季閉藏的特性，盡可能地早睡晚起。早睡是為了補養人體的陽氣，晚起是為養護自身的陰氣。在濕冷天氣下，很多人長時間呆在封閉的空間內，容易引發胸悶、氣短、頭痛等“缺氧綜合征”。因此，室內須適當通風換氣才有利於身心健康。
熱水泡腳 冷水洗臉
出門時注意頭、背、腳等部位的保暖。
晨起用冷水洗臉，頓時有頭清眼明的感覺。冷水除了能改善臉部血液迴圈、增強皮膚彈性，對預防感冒、鼻炎、神經性頭痛也有益。當然，冷水溫度以略高於10℃為宜。睡前用55~70℃的熱水泡腳，可舒筋活絡，有助於睡眠。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曾毅、曾煥陽、馬駿、黃紫瑋、關家玉、王維宣、葛宇飛 通訊員龍志松
編輯：李文慧
（養生部分綜合自百度百科、天氣網）
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主題食譜：
我愛下廚丨苦瓜丨春季時蔬丨豆腐丨木棉花丨牛奶丨包粽子丨瘦身丨大蒜丨乳豬丨時蔬丨禮雲子丨土豆丨祛濕辣菜丨預防感冒丨踏青丨靈芝丨消滯飲品丨煲仔菜丨吃阿膠丨菌類火鍋丨蘿蔔丨打邊爐丨廣州火鍋丨全鹿宴丨有機食品丨蜂蜜丨牛肉火鍋丨海鮮丨西江魚丨倫教糕丨鵝丨蓮子丨松茸丨薑丨粥底火鍋丨吃蛇丨大閘蟹丨吃蟹丨茶泡飯丨教師節丨菱角丨蟹
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