▲過往饕客們要飛到日本才能品嚐的和牛， 現在台灣也能吃到了！日本和牛開放解禁後， 餐廳、百貨超市紛紛打著「A5和牛」名號招攬客人，
消費中心／臺北報導
自從日本和牛開放解禁， 強勢回歸台灣美食市場後， 現在只要到燒肉店、鐵板燒、牛排餐廳就能一口大啖頂級滋味。 然而價格高昂， 和牛生鮮品一公斤要價萬元以上、五星飯店300g飛驒牛套餐要價8千， 儘管價格是Prime的10倍， 但許多老饕依舊趨之若鶩， 只為了一嚐獨特口感與香氣。 日本和牛講究血統純正， 但是依品牌和等級不同， 市場價格仍有差別， 在品嚐前先弄清楚， 就知道為什麼吃一口如此昂貴。
日本對於和牛的定義、審查及管制非常嚴謹， 飼養過程不能施打任何激素、抗生素等藥物之外，
▲和牛血統證明書。 （圖／ETtoday資料照）
除了建有完整的生產履歷， 飼育上， 在和牛出生7至10個月時， 是由生產農戶照顧， 不僅會親手餵牛奶， 還會給牠們穿上外套防寒， 等到競標之後， 才由肥育農家飼養至700公斤左右再出貨。 為了讓牛隻在舒適環境中長大， 產出鬆軟肉質， 在飼料及飼養方式上都要特別細心照料， 據悉， 有的牧場還會聘請專人為牛隻按摩， 花費許多心力飼育。
▲真正日本產的和牛才會有「Wagyu」標記。 （圖／翻攝自日本食用肉消費綜合中心）
日本和牛主要有黑毛品種、褐毛品種、日本短角種、無角和種等4大類， 以「黑毛品種」為大宗， 約占和牛95%以上。 雖然日本各地都有飼養和牛， 當中較著名的品牌和牛有10個， 除了一般大眾最為熟知的松阪牛、神戶牛、近江牛，
三大和牛只是在台灣叫廣為人知， 但其實在日本各項和牛大賽中， 每年的前三名得主都不同。 例如飛驒牛、信州牛、石垣牛， 實力與人氣近逼三大和牛。 其中， 產地來自於岐阜縣的飛驒牛， 屬黑毛和牛但馬種， 與神戶牛相同。 與眾不同的是， 飛驒牛從小在空氣清新、水質清澈的大自然中生長， 牛肉鮮甜、色澤鮮紅， 霜降花紋分佈均勻細致， 口感餘韻長， 在5年舉辦一次、被稱為和牛奧運會的「日本全國和牛能力共進會」， 曾於2002年、2007年連續2屆獲得最優秀食用牛肉獎， 稱霸和牛界10年， 實力雄厚， 加上飛驒牛A4-A5等級年產僅3500頭， 數量稀少，
為何和牛比美牛貴上許多？據港媒報導， 美牛最頂級(Prime)若對照和牛分級， 僅拿到A3而已。 這也是為何和牛總是牛迷心中的神級逸品。
▲歩留等級共有3等。 （圖／翻攝自日本食肉格付協會）
日本和牛之所以充滿魅力， 在於擁有肉質鬆軟、入口即化、香味獨特濃鬱等特色， 因而擄獲老饕們的胃。 不過想要找尋上等的美味日本和牛， 必須先搞懂如何分辨和牛「級數」， 日本和牛以步留率（精肉率）分為A、B、C三個級別；再依脂肪量、色澤、結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素等項目， 以肉質等級評比1～5分， 評分標準相當嚴格， 採取最低分計算， 只要有一個項目被評為4分， 最後拿到的分數就是4分。 而整套分級制度為C1～A5共15個等級，經常聽到的「A5」是最高等級。
此外，根據和牛的脂肪紋理及分佈（霜降度），另有BMS指數區分，總共有12等，8～12級可拿5分、5～7級4分、3～4級3分、2級2分、1級1分，而即使是同等級，指數8與指數12的價格還是有差別！因為BMS分機較為嚴謹，老饕們都知道BMS主導了價格的高低。燒烤、刺身、牛排或壽喜燒都能品嚐出高級和牛滋味，日式薄切的壽喜燒由於熟度高、口感軟嫩，非常適合全家大小一起享用，最能吃出美味牛肉的「食感」、「味道」、「香氣」三要素。
▲日本和牛加熱至80°C時，最能散發出其獨特的「和牛香」。（圖／記者黃克翔攝）
而整套分級制度為C1～A5共15個等級，經常聽到的「A5」是最高等級。此外，根據和牛的脂肪紋理及分佈（霜降度），另有BMS指數區分，總共有12等，8～12級可拿5分、5～7級4分、3～4級3分、2級2分、1級1分，而即使是同等級，指數8與指數12的價格還是有差別！因為BMS分機較為嚴謹，老饕們都知道BMS主導了價格的高低。燒烤、刺身、牛排或壽喜燒都能品嚐出高級和牛滋味，日式薄切的壽喜燒由於熟度高、口感軟嫩，非常適合全家大小一起享用，最能吃出美味牛肉的「食感」、「味道」、「香氣」三要素。
▲日本和牛加熱至80°C時，最能散發出其獨特的「和牛香」。（圖／記者黃克翔攝）