大家知道嗎？決定麵包成功與否有2個重要因素， 一個是麵團是否攪拌到位， 一個是發酵是否合適。 今天我們先來研究第一個重要因素。
麵團攪拌是否到位如何判斷？相信很多麵包夥伴都會回答“攪拌到出手套膜唄”， 那麼製作所有的麵包都需要攪拌到出手套膜嗎？到底手套膜正確的狀態是什麼呢？
不是所有的麵包都需要攪拌到出手套膜
麵包種類很多， 嚴格來說真正需要攪拌出手套膜的只有吐司。 甜麵包、小餐包這些攪拌到擴展階段（可以拉出較厚的膜， 破洞處是鋸齒狀）即可。 若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感， 攪拌至出手套膜也是可以的。
但有些麵包製作時一定不能過度攪拌， 比如可頌， 而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的， 一般攪拌到麵團光滑即可。
“手套膜”的標準
“手套膜”只是一個形象的說法， 指的就是攪打麵團到“完全階段”， 我們可以從“完全階段”的定義上去找手套膜的標準， 完全階段指的就是麵團可以輕鬆拉出堅韌不易破裂的薄膜， 破洞邊緣呈圓滑狀， 也就是在麵團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。
薄
一個最佳的手套膜，
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩， 可以看到很多小氣泡的， 如果薄膜拉出來還是很粗糙， 有很明顯的網狀結構， 就表明麵筋還沒有強化到位， 也沒有排列整齊， 需要繼續攪打。
擴展階段， 破口為鋸齒狀
薄膜有紋路， 破口鋸齒狀
堅韌
堅韌是經常被大家忽視的一個標準， 只一味追求“薄”是對手套膜的一個最大誤解。 很薄但沒有韌性的膜其實是麵筋還沒有強化到位， 還很脆弱，
膜薄， 但不夠堅韌， 一碰就破
膜薄，但不夠堅韌，一碰就破
解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒，強化麵筋，或者把麵團放到工作臺上摔打幾十下。廚師機、麵包機、手工揉面出手套膜的教程之前已經分享過了，沒看過的朋友可以學習下。
講了這麼多，來看看合格的手套膜什麼樣吧。可以輕易撐開薄到看到指紋的膜，用手抵膜的話不會輕易破掉，很有韌性。
圖片源自瀟瀟媽
圖片源自孇飛嬿
圖片源自雨慧05
後臺每天都會收到很多麵包夥伴的留言，詢問各種麵包失敗原因，“麵團二發要很久”，“麵包出爐口感粗糙”，“吐司進烤箱之後不再膨脹”等等。
其實麵包出現問題，首先要從麵團攪打開始尋找原因，希望通過今天的文章大家能對手套膜有新的認識，不是只有攪拌出手套膜才能做出好麵包，如果需要手套膜也請大家認真對待，手套膜不重要但也不簡單。
膜薄，但不夠堅韌，一碰就破
解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒，強化麵筋，或者把麵團放到工作臺上摔打幾十下。廚師機、麵包機、手工揉面出手套膜的教程之前已經分享過了，沒看過的朋友可以學習下。
講了這麼多，來看看合格的手套膜什麼樣吧。可以輕易撐開薄到看到指紋的膜，用手抵膜的話不會輕易破掉，很有韌性。
圖片源自瀟瀟媽
圖片源自孇飛嬿
圖片源自雨慧05
後臺每天都會收到很多麵包夥伴的留言，詢問各種麵包失敗原因，“麵團二發要很久”，“麵包出爐口感粗糙”，“吐司進烤箱之後不再膨脹”等等。
其實麵包出現問題，首先要從麵團攪打開始尋找原因，希望通過今天的文章大家能對手套膜有新的認識，不是只有攪拌出手套膜才能做出好麵包，如果需要手套膜也請大家認真對待，手套膜不重要但也不簡單。