春節激增的客流對很多餐飲人來說， 可謂最甜蜜的負擔。
一方面， 往來的顧客不斷意味著營業額的必定增長， 另一方面激增的客流也對店內的經營管理提出了更高的要求。
如何在客流激增的情況下， 保持以往的高服務水準、高出餐速度、極佳餐品味道， 成為多數餐飲人在春節到來之前都必須做好的功課。
餐廳的經營， 總得有一個在日常營運中總覽大局的人， 一般扮演這個角色的是店長或自營老闆本人， 春節的來臨對這個角色的要求將會更高， 因為與激增客流對應的是更多的不可控因素， 也對店內的員工挑戰更大。
在這種不可控環境中保持以往的水準， 除了提前做好規劃和準備外， 還要求這個值班管理的角色日常也修好內功。
何為值班管理？
值班管理， 是餐飲行業日常最重要的環節， 最為基礎和重要的課程， 是每一個餐廳運營管理者的必須課。 值班管理， 其實簡單點講就是值班經理在營運期間需要做的事。 包括：
統籌協調當班次、準備物料、保證設備正常使用， 使餐廳保持一個能隨時提供給顧客最佳的服務及環境場所。 以此保證顧客用餐過程中的滿意度， 達成基本的QSCV（Quality品質、Service服務、Clean清潔、Value物超所值）。
從品質來講， 餐廳要保證基本的餐品品質；從服務來講， 值班管理人員要在服務過程中， 讓員工將組價狀態傳遞給顧客， 讓顧客感受到我們用心的服務；清潔是指環境的清潔， 顧客不瞭解時， 整體的環境乾淨與否是最重要的第一印象；物超所值不止是在前面的基礎上創造一種最佳的性價比，
根據大鵬老師的建議， 春節期間， 要做好餐廳的營運， 店長或老闆應做好以下3步。
第一步：做好值班前準備
在正式開門接待客人之前，
1、人員：不管什麼類型的餐廳， 人員是保證一個餐廳值班管理的基本要素， 要確定人員數量、人員的工作熟悉度能否勝任當天的工作；
2、物料：做餐飲值班， 最怕物料不充足。 生意好， 貨不足， 不僅影響了營業額， 還影響顧客用餐的體驗；
3、設備：保證當日的營運，要確認機器設備是否正常運轉，燃氣灶、排風機、電熱爐、烤箱等機器是否正常。
如果這三方面沒有確定好，就將會成為值班管理的瓶頸。要根據每日的營業額，來規劃當天的物料、人員安排、設備檢查等工作，同時對突發情況要做好預警。
比如訂單突然大增怎麼辦，人員突然缺乏怎麼辦，物料不夠用怎麼辦？
訂單大增，要保證服務體驗和員工士氣，必要時自己頂上；人員不夠提前要獲悉請假等資訊，找到頂替人員；物料方面，根據往日的節日營業資料，分析出春節期間可能提升的營業額，提前做好物料準備。
第二步：值班中保持跟進
確定當天的營業額目標後，值班管理人員要提前以例會的形式跟員工說清楚，然後再開工，要具體到如何實現，比如每桌的人均最好要達到多少，可以給什麼樣的顧客推薦什麼樣的菜品。在值班過程中，管理者要對關鍵人員進行效果跟進，及時回饋和優化，全力保證當天的營業額。如果不能在營業當天及時跟進，極有可能因為忙碌，影響指標的完成。
比如顧客回饋出餐速度慢了，要快速找到原因保證出餐速度，也可以送上小菜以示歉意。再比如物料不夠顧客點的菜沒了，要準備好話術給到服務員，讓其及時告知顧客，避免顧客失望。
比如讓服務員推薦可以頂替的同類菜品：“這位先生不好意思，您點的菜今天已經賣完了，我給您推薦另外一道，口味也是您喜歡的XXX，很受顧客好評，我們還可以給您加量，您覺得如何？”
在營業過程中，我們還需要對員工進行激勵，積極關注員工做的好的地方，及時給予鼓勵。當員工士氣受到影響時，要及時關注激勵員工，給員工帶來認可、自行、歸屬感、樂趣。
除了餐期中的這些工作外 ，在打烊和交接班期間，管理者也要針對人員、物料、設備三方面進行交接。比如上午和下午的交接時，就要對營業額數據、哪些菜品好賣、物料是否充足、是否有一些重點資訊需要同步等細節完成對接。
打烊後，還要在店內巡視，檢查一下物料有沒有損耗、有沒有需要補充、同時對店內進行清潔、檢查設備是否正常運轉、安保安全都到位與否。這樣可以保證第二天的早班可以順利運行。
第三步：值班後做好總結
對一整天的值班工作進行複盤，是保證餐廳營運持續良好運營的重要步驟。我們不僅需要對一天的值班情況進行匯總，還要分析一下當天需要改進的地方。
在總結過程中，我們還要做好必要的彙報與溝通，比如要與上級主管彙報當天的經營結果，還要跟當班合作的管理組溝通當天的亮點和問題，還要做好代辦事項記錄。
除了這些建議外，大鵬老師還總結出了一些值班管理的技巧，想看完整視頻嗎？
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3、設備：保證當日的營運，要確認機器設備是否正常運轉，燃氣灶、排風機、電熱爐、烤箱等機器是否正常。
如果這三方面沒有確定好，就將會成為值班管理的瓶頸。要根據每日的營業額，來規劃當天的物料、人員安排、設備檢查等工作，同時對突發情況要做好預警。
比如訂單突然大增怎麼辦，人員突然缺乏怎麼辦，物料不夠用怎麼辦？
訂單大增，要保證服務體驗和員工士氣，必要時自己頂上；人員不夠提前要獲悉請假等資訊，找到頂替人員；物料方面，根據往日的節日營業資料，分析出春節期間可能提升的營業額，提前做好物料準備。
第二步：值班中保持跟進
確定當天的營業額目標後，值班管理人員要提前以例會的形式跟員工說清楚，然後再開工，要具體到如何實現，比如每桌的人均最好要達到多少，可以給什麼樣的顧客推薦什麼樣的菜品。在值班過程中，管理者要對關鍵人員進行效果跟進，及時回饋和優化，全力保證當天的營業額。如果不能在營業當天及時跟進，極有可能因為忙碌，影響指標的完成。
比如顧客回饋出餐速度慢了，要快速找到原因保證出餐速度，也可以送上小菜以示歉意。再比如物料不夠顧客點的菜沒了，要準備好話術給到服務員，讓其及時告知顧客，避免顧客失望。
比如讓服務員推薦可以頂替的同類菜品：“這位先生不好意思，您點的菜今天已經賣完了，我給您推薦另外一道，口味也是您喜歡的XXX，很受顧客好評，我們還可以給您加量，您覺得如何？”
在營業過程中，我們還需要對員工進行激勵，積極關注員工做的好的地方，及時給予鼓勵。當員工士氣受到影響時，要及時關注激勵員工，給員工帶來認可、自行、歸屬感、樂趣。
除了餐期中的這些工作外 ，在打烊和交接班期間，管理者也要針對人員、物料、設備三方面進行交接。比如上午和下午的交接時，就要對營業額數據、哪些菜品好賣、物料是否充足、是否有一些重點資訊需要同步等細節完成對接。
打烊後，還要在店內巡視，檢查一下物料有沒有損耗、有沒有需要補充、同時對店內進行清潔、檢查設備是否正常運轉、安保安全都到位與否。這樣可以保證第二天的早班可以順利運行。
第三步：值班後做好總結
對一整天的值班工作進行複盤，是保證餐廳營運持續良好運營的重要步驟。我們不僅需要對一天的值班情況進行匯總，還要分析一下當天需要改進的地方。
在總結過程中，我們還要做好必要的彙報與溝通，比如要與上級主管彙報當天的經營結果，還要跟當班合作的管理組溝通當天的亮點和問題，還要做好代辦事項記錄。
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