外賣的市場份額還在擴大， 但餐飲企業賺錢越來越難， 有人說餐廳就是給外賣平臺打工的， 也有人認為， 說純外賣死路一條太絕對。
外賣到底有沒有活路？若有， 活路在哪？
過去的2017年， 外賣行業可謂風起雲湧：
曾經獲得1000萬融資的外賣明星品牌——笨熊造飯， 一口氣關閉了200多家店；大量外賣小店守著每天兩位元數的訂單， 難以為繼……
外賣的市場份額還在擴大， 但餐飲企業賺錢越來越難， 每天都有剛開幾個月的新店銷聲匿跡。
與此同時， 西貝開了線下純外賣店；黃記煌宣稱即將推出自主開發的新的外賣形式；有22家門店的何師燒烤， 依靠外賣一年增收5000萬……
線下傳統餐飲連鎖品牌， 在圍觀了外賣行業前兩年的混戰後， 紛紛入局。
外賣戰場從最開始“坐著都掙錢”到如今“搶著掙錢都難”， 其間有人匆匆離場， 有人華麗轉身。
進入到2018年， 外賣行業正迎來生死大考驗。
外賣市場紅利結束， 純外賣品牌難生存
外賣行業， 可謂是餐飲業近幾年增量最大的市場， 也是最變幻莫測的一個市場， 進進出出， 永遠不缺新手。
回顧2017， 兩大危機， 利劍一樣， 懸在餐飲人心頭。
01
平臺流量被降權， 純外賣品牌生存艱難
“過去的一年， 最深的感觸就是覺得像我們這種純外賣品牌流量被降權了， 基本上大家都在減少， 被本地或者全國性的傳統餐飲品牌佔據了。 ”菜大師創始人王濤對職業餐飲網表示。
這對純外賣品牌來說是致命打擊。 他們沒有堂食收入， 高度依賴平臺流量。 且相較于傳統餐飲品牌， 因為沒有線下門店， 顧客對品牌很難有更立體的認知， 品牌缺乏背書。
純外賣品牌要使消費者對品牌建立信任， 達到堂食品牌在消費者心智中的地位， 要付出更多的時間和金錢成本。
這是一個漫長的過程， 能扛下來、能消耗得起這個成本的， 必然是少數。
02
傳統餐飲入局， “野蠻市場”迎來“文明人”
前些年， 外賣市場的玩家主要是互聯網新貴， 如淘汰郎、笨熊造飯、優糧生活等等。
隨著外賣用戶基數增大、消費習慣成熟， 外賣行業顯出穩定成熟之氣， 以前在觀望的線下傳統餐飲品牌， 如西貝、黃記煌、何師燒烤， 紛紛加入戰局。
他們擁有更龐大的規模和體量， 更嚴謹的運營體系， 更豐富的餐飲經驗， 更重要的是， 消費者對品牌認可，
這對那些以線上為主的純外賣品牌來說， 是巨大的衝擊。
用外賣頭條創始人洪七公的話說：“一直以來野蠻生長的外賣市場， 將迎來一批‘文明人’， 這些大佬們個個經驗豐富， 又自帶規模和效率， 還有初入局的品牌和政策紅利， 所以2018年將是原生外賣品牌的生死大考驗。 ”
再加上平臺的補貼縮緊， 流量費、推廣費越來越高， 這也就意味著， 廣大中小外賣餐飲企業面臨著兩面夾擊的困境， 外賣市場的紅利徹底結束了。
尤其是那些主要依靠打折滿減迎合顧客、產品沒有核心競爭力的小餐廳， 很可能將被淘汰出局。
行業洗牌中， 方向比方法重要
無論是傳統線下餐飲品牌入局， 還是沒有核心競爭力的小商家被淘汰出局，外賣行業的競爭格局已然大變天，洗牌加劇。
行業洗牌中，2018外賣市場新的生機到底在哪裡呢？
趨勢一
外賣進入下半場，連鎖化是不可逆之進程
與傳統餐飲不同，外賣更像是工業化的產品，是一個大眾、日常的消費品類，既要有高品質、穩定的出品，又要有超高的性價比。
優糧生活合夥人閆寒認為，在平臺規則之下，外賣品牌要想活得更久，持續不斷給顧客提供高性價比的產品，連鎖化是不可逆的進程。
上述表格反映了在外賣行業中，品牌化趨勢越發明顯，逐漸形成了壁壘，外賣行業進入了“下半場”——連鎖/精細化運營，才能適應行業的新變化。
通過連鎖，提高投資回報率，更好的放大利益。並且連鎖之後，無論產品價格、品牌勢能、採購議價能力，都是單店無法相比的。
比如職業餐飲網曾經報導過的外賣品類全國TOP3的曼玲粥（粥類外賣品牌）、炒FUN（炒飯類外賣品牌），通過單店突破將一個品類做透，然後在全國連鎖化規模化，從供應鏈和品牌溢價里拉利潤。
趨勢二
線上線下全管道運營，增強品牌勢能
以往外賣品牌的競爭，主要集中線上上，誰能獲取更多品牌曝光，以及流量轉化，誰就是勝者。
但平臺掌握著流量入口，“平臺就是純外賣品牌的爸爸”，以現在的發展趨勢來看，只靠一條腿走路必定走不遠。
外賣品牌要打通線上、線下業務，做全管道運營，增強品牌勢能，才能夠在行業競爭中活下來。
在打造品牌方面，焦耳外賣的方法是開街邊店為品牌刷臉；而何師燒烤在外賣運營上，也不再只依賴線上流量，在地鐵、酒店、京東等電商平臺做線上線下全管道運營。
這很容易讓人聯想到曾經依賴線上起家的阿裡巴巴、京東，如今也做起了盒馬生鮮、7FRESH等線下體驗店，搶奪線下流量。以後的餐飲品牌，也將不會再有線上、線下之分。
趨勢三
延長營業時間，尋找新的盈利模式
以往，外賣的存在大多是解決白領中午的工作餐需求。但隨著扣點提高、推廣費增加，成本會越來越高，利潤也就越來越低。
外賣品牌亟需尋找新的盈利點。
未來外賣將延長營業時間，不斷去佔領堂食的賽道，比如夜宵、下午茶、家宴，等等。比如有的外賣品牌，上線24小時外賣店，除了常規的餐食、小吃，還增加了下午茶和夜宵，一共有100多個SKU。
百鮮花甲創始人李彥焌也明確表示，“未來只賣一餐、只做一個時間段的外賣品牌會死的很慘。”所以除了花甲以外，百鮮花甲的外賣店還上線了小龍蝦、皮皮蝦、魷魚等其它海鮮產品，甚至調研了淘寶上賣得好的重口味零食，把辣條都拿來售賣。
這就類似於零售行業的巨頭zara、 宜家，走“單品牌、寬sku線”，發揮外賣覆蓋範圍優勢和時間優勢。
趨勢四
外賣市場下沉，三四線城市成為掘金新高地
北上廣深等一線城市一向是外賣的主陣地，過去幾年一直引領著外賣市場的發展。但外賣行業發展進入到第五年，一線城市競爭激烈，面臨一波又一波的品牌更換，市場已經基本飽和。
“隨著外賣的滲透速度越來越快，從一二線轉移到三四線，從市中心轉移到城郊縣鄉，外賣市場的整體下沉，會更加明顯。”外賣頭條創始人洪七公說。
優糧生活早早預判到這個趨勢，從今年4月份，就開始佈局在河北唐山、福建福鼎等地開店，尤其在烏魯木齊的店，可以做到一天淨利潤3000，一個月9萬。
三線及以下城市正處於外賣掘金的黃金時期，優糧生活這樣的一線城市品牌進入後，能吃到當地外賣的第一波紅利，把用戶源源不斷吸引過來。用一種降維的方式，把自己從一線城市的競爭和比較中脫離出來。
趨勢五
互聯網思維不是萬能的，外賣回歸餐飲本源
當互聯網+滲透到餐飲行業，外賣應運而生。於是各種大資料、互聯網行銷、品牌IP化等等讓餐飲人應接不暇。
但這兩年我們見證了太多外賣品牌紅極一時，又迅速凋零，黃太吉就是最好的例子。歸根到底，是被互聯網的新模式、新方法迷了眼，方向走偏了。
菜大師創始人王濤認為，外賣行業也是餐飲行業，跟堂食的底層邏輯是一樣的，最重要的是做好品牌和複購。且，刨除了堂食的門店裝修和用餐環境，外賣實際上是更純粹的餐飲行業，其核心是產品品質。
“在平臺服務趨同的情況下，如何讓客戶對產品的體驗感更強，好吃、實惠，在價格和品質中做好權衡，才是真正的出路。”
職業餐飲網小結：
外賣行業近幾年野蠻生長，難免會有人在互聯網紅利中“殺”紅了眼，迷失了方向，沒能把握住在行業轉型時期的翻身機會。
方法不如方向，優勢不如趨勢。
在外賣這個飛速進化的市場，餐飲企業唯有時刻感知顧客需求的變化，知道自己的價值在哪，建立核心競爭力，才能確保在前進路上不掉隊。
還是沒有核心競爭力的小商家被淘汰出局，外賣行業的競爭格局已然大變天，洗牌加劇。行業洗牌中，2018外賣市場新的生機到底在哪裡呢？
趨勢一
外賣進入下半場，連鎖化是不可逆之進程
與傳統餐飲不同，外賣更像是工業化的產品，是一個大眾、日常的消費品類，既要有高品質、穩定的出品，又要有超高的性價比。
優糧生活合夥人閆寒認為，在平臺規則之下，外賣品牌要想活得更久，持續不斷給顧客提供高性價比的產品，連鎖化是不可逆的進程。
上述表格反映了在外賣行業中，品牌化趨勢越發明顯，逐漸形成了壁壘，外賣行業進入了“下半場”——連鎖/精細化運營，才能適應行業的新變化。
通過連鎖，提高投資回報率，更好的放大利益。並且連鎖之後，無論產品價格、品牌勢能、採購議價能力，都是單店無法相比的。
比如職業餐飲網曾經報導過的外賣品類全國TOP3的曼玲粥（粥類外賣品牌）、炒FUN（炒飯類外賣品牌），通過單店突破將一個品類做透，然後在全國連鎖化規模化，從供應鏈和品牌溢價里拉利潤。
趨勢二
線上線下全管道運營，增強品牌勢能
以往外賣品牌的競爭，主要集中線上上，誰能獲取更多品牌曝光，以及流量轉化，誰就是勝者。
但平臺掌握著流量入口，“平臺就是純外賣品牌的爸爸”，以現在的發展趨勢來看，只靠一條腿走路必定走不遠。
外賣品牌要打通線上、線下業務，做全管道運營，增強品牌勢能，才能夠在行業競爭中活下來。
在打造品牌方面，焦耳外賣的方法是開街邊店為品牌刷臉；而何師燒烤在外賣運營上，也不再只依賴線上流量，在地鐵、酒店、京東等電商平臺做線上線下全管道運營。
這很容易讓人聯想到曾經依賴線上起家的阿裡巴巴、京東，如今也做起了盒馬生鮮、7FRESH等線下體驗店，搶奪線下流量。以後的餐飲品牌，也將不會再有線上、線下之分。
趨勢三
延長營業時間，尋找新的盈利模式
以往，外賣的存在大多是解決白領中午的工作餐需求。但隨著扣點提高、推廣費增加，成本會越來越高，利潤也就越來越低。
外賣品牌亟需尋找新的盈利點。
未來外賣將延長營業時間，不斷去佔領堂食的賽道，比如夜宵、下午茶、家宴，等等。比如有的外賣品牌，上線24小時外賣店，除了常規的餐食、小吃，還增加了下午茶和夜宵，一共有100多個SKU。
百鮮花甲創始人李彥焌也明確表示，“未來只賣一餐、只做一個時間段的外賣品牌會死的很慘。”所以除了花甲以外，百鮮花甲的外賣店還上線了小龍蝦、皮皮蝦、魷魚等其它海鮮產品，甚至調研了淘寶上賣得好的重口味零食，把辣條都拿來售賣。
這就類似於零售行業的巨頭zara、 宜家，走“單品牌、寬sku線”，發揮外賣覆蓋範圍優勢和時間優勢。
趨勢四
外賣市場下沉，三四線城市成為掘金新高地
北上廣深等一線城市一向是外賣的主陣地，過去幾年一直引領著外賣市場的發展。但外賣行業發展進入到第五年，一線城市競爭激烈，面臨一波又一波的品牌更換，市場已經基本飽和。
“隨著外賣的滲透速度越來越快，從一二線轉移到三四線，從市中心轉移到城郊縣鄉，外賣市場的整體下沉，會更加明顯。”外賣頭條創始人洪七公說。
優糧生活早早預判到這個趨勢，從今年4月份，就開始佈局在河北唐山、福建福鼎等地開店，尤其在烏魯木齊的店，可以做到一天淨利潤3000，一個月9萬。
三線及以下城市正處於外賣掘金的黃金時期，優糧生活這樣的一線城市品牌進入後，能吃到當地外賣的第一波紅利，把用戶源源不斷吸引過來。用一種降維的方式，把自己從一線城市的競爭和比較中脫離出來。
趨勢五
互聯網思維不是萬能的，外賣回歸餐飲本源
當互聯網+滲透到餐飲行業，外賣應運而生。於是各種大資料、互聯網行銷、品牌IP化等等讓餐飲人應接不暇。
但這兩年我們見證了太多外賣品牌紅極一時，又迅速凋零，黃太吉就是最好的例子。歸根到底，是被互聯網的新模式、新方法迷了眼，方向走偏了。
菜大師創始人王濤認為，外賣行業也是餐飲行業，跟堂食的底層邏輯是一樣的，最重要的是做好品牌和複購。且，刨除了堂食的門店裝修和用餐環境，外賣實際上是更純粹的餐飲行業，其核心是產品品質。
“在平臺服務趨同的情況下，如何讓客戶對產品的體驗感更強，好吃、實惠，在價格和品質中做好權衡，才是真正的出路。”
職業餐飲網小結：
外賣行業近幾年野蠻生長，難免會有人在互聯網紅利中“殺”紅了眼，迷失了方向，沒能把握住在行業轉型時期的翻身機會。
方法不如方向，優勢不如趨勢。
在外賣這個飛速進化的市場，餐飲企業唯有時刻感知顧客需求的變化，知道自己的價值在哪，建立核心競爭力，才能確保在前進路上不掉隊。