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中國被公認為世界稻作農業的重要發祥地， 但關於稻作起源於何時、何地， 水稻由何人在何種條件下、用何種方法最早成功培育並加以栽培等具體問題，
米是怎麼來的？且不深究米到底是在何處起源的， 幾千年前， 稻米、小麥、黍就是人類的主要食物了， 而在稻米起源的赤道北回歸線一帶， 其實在很長時間裡人們根本不需要依靠種植， 只靠採摘就能活得很滋潤。 但後來， 稻米以其美好的味道、穩定的收成和對各種環境耐受能力贏得人類青睞， 儘管稻米從野生稻的自然繁殖， 到人類幫助授粉後採集種子、認真地種植， 這一過程也經歷了漫長的時期。
相較於埃及、巴比倫河印度的小麥文明， 美洲的玉米文明， 在中國， 以“粟作文明”為糧食基礎。 長江流域的稻作起源與黃河流域的粟作起源時間不相上下， 稻作起源甚至更早， 長江文明顯然就是稻米創造的偉大文明。 隨著人口的遷移流動， 以稻米為基礎的長江文明， 與黃河流域的粟作文明相互交融，
秦漢時期， 南方仍處於“地廣人稀”的狀態， 沒有充分開發。 原因是當時人口不是很多， 長江流域及其周邊地區森林茂密、湖沼眾多的天然環境， 動植物資源十分豐富， 人們只要通過狩獵和採摘就可以獲得豐富的食物， 缺乏進一步開墾的動力。 及至晉唐以後， 大量北人南遷， 南方人口增殖， 使得長江流域的人口壓力空前增大， 農業開發範圍擴張， 當地水稻種植由粗放經營轉變為精耕細作， 稻米產量開始大幅增長。
稻米生產的發展， 又刺激了人口的繁衍。 北宋以前， 中國人口從未超過6000萬， 此後人口不斷增加， 到清朝末年達到了4億多。 促成這一轉變的主角就是水稻。 幾千年來中國人口的增殖史和文明的發展史， 在很大程度上就是水稻擴張及增殖的歷史。
稻米種類繁多， 有一些專家曾經強行為稻米分類， 比如印度米、泰國米、日本米， 但每次被提出， 就會有不同聲音：這只是一位日本學者1928年強行進行分類的結果，
粳米：普通意義上的大米，常用來做米飯和米粥。稻穀分為粳米和秈米及糯米，雖然稻米的分類非常複雜，不論粳米或秈米在我國各地都有種植，分為早中晚稻，數早稻品質最好，硬質顆粒少，晚稻較差，硬質顆粒多，甚至脫殼製作工藝都比較類似，但分辨的方法非常簡單。把飯煮熟，黏黏的、油油的就是粳米；鬆散的、顯得量很多的就是秈米。日常生活中，東北大米就是粳米，南方稻米就是秈米。
秈米：普通意義上的南方大米，形狀偏細長，但是易碎，成形的米較少，斷面多為橢圓形。由於秈米的直鏈澱粉和蛋白質的含量比粳米多，所以秈米更加鬆軟可口，但由於黏度低，秈米煮出來的粥缺少粘性。
糯米：又叫江米。糯稻是一種單獨的稻米品種，也分為粳糯和秈糯。糯米具有粘性，常見的糯米做出來的食物有糯米藕、粽子等等。（來源:蝦吃）
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