1.紅油黃瓜
材料：嫩黃瓜300克。
調料：蒜泥、鹽各適量， 辣椒油、白糖各8克， 味精、醬油少許。
做法：
1.將嫩黃瓜用清水洗淨， 切去兩頭， 對剖用刀拍後切成小塊， 放入小盆內， 加少量鹽醃幾分鐘， 入味後用冷開水洗淨瀝幹。
2.取一小碗， 將鹽、辣椒油、醬油、蒜泥、白糖、味精共調成味汁， 澆在黃瓜上即可食用。
小提示：黃瓜為低熱量食品， 其中所含的膳食纖維能促進腸道消化。 黃瓜生吃有清甜味， 能解渴清熱。
2.拍黃瓜 材料：黃瓜300克， 大蒜4瓣。
調料：芝麻醬15克， 醋10克， 鹽、味精各少許。
做法：
1.黃瓜洗淨擦乾， 用刀拍松切小段盛盤；大蒜去皮拍碎， 放在黃瓜上。
2.芝麻醬用醋調稀， 淋在黃瓜上， 撒上鹽、味精拌勻即可。
小提示：黃瓜最好先整根拍， 然後再切段；如果先將黃瓜切成短段再拍， 黃瓜容易“跑”， 弄得哪兒都是。 根據個人口味喜好， 可把芝麻醬換成辣椒油或花椒油。
三.涼拌黃瓜小番茄
材料：黃瓜1根， 小番茄10個， 冰塊適量。
調料：芥末適量， 生抽5克。
做法：
1.黃瓜洗淨後切成絲， 用冰水泡透；小番茄去蒂洗淨， 對半切開， 備用。
2.在盤中放入小番茄， 然後再放上黃瓜絲。
3.在小碟子裡放入適量芥末和生抽， 配合黃瓜、番茄一同食用即可。
小提示：如果在席間， 吃芥末時辣味上沖， 可以立刻拿酒杯來嗅一下， 能避免打噴嚏和打嗝。
四.涼拌苦瓜
材料：苦瓜1根。
調料：幹紅辣椒2個， 蒜末1小匙， 花椒10粒， 鹽、白糖各適量。
1.苦瓜洗淨， 切開， 去掉中間的瓤， 切成薄片；幹紅辣椒， 切成段。
2.將切好的苦瓜片浸在涼水中， 最好放在冰箱冷藏室裡， 等到苦瓜片變成透明狀時取出， 控幹水分用鹽醃5分鐘， 再控幹水分， 拌入白糖， 把蒜末均勻撒在苦瓜片上。
3.鍋置火上， 倒入油燒至五成熱， 放入花椒、幹紅辣椒， 慢火炸出香味後， 直接倒入苦瓜盤中拌勻即可。
巧變化：調料換成鹽適量， 味精少許！
五.酸辣白菜 材料：嫩白菜300克， 幹紅辣椒2個。
調料：白醋20克， 香油10克， 白糖5克， 薑末、鹽各適量。
做法：
1.白菜取好葉， 洗淨， 切成約5釐米長、3釐米寬的片， 入沸水汆燙， 撈出瀝幹晾涼， 盛盤；幹紅辣椒泡軟， 去蒂、子， 切細絲備用。
2.白菜片撒鹽醃約20分鐘， 倒掉多餘汁水， 加白糖、白醋拌勻， 撒上薑末。
3.鍋置火上， 倒入香油燒至六成熱， 放入幹紅辣椒絲稍炸， 出香味後， 起鍋倒在白菜上， 用盤扣住， 悶約20分鐘後拌勻即可。
小提示：此菜中的調料也可換成用紅辣椒絲、薑絲、蔥絲炸出的油， 再加入鹽、白醋、白糖、香油調勻， 澆入白菜中拌勻即可。
六.蒜泥菠菜。 材料：菠菜300克， 大蒜半頭。
調料：醋、香油各10克， 白糖、鹽各5克， 味精少許。
做法：
1.菠菜擇去根、老葉， 洗淨， 入沸水燙熟， 撈出， 放涼開水中過涼， 撈出切段， 瀝幹， 放入盤中， 撒鹽拌勻。
2.大蒜去皮搗碎， 放碗中， 加鹽、白糖、味精調成蒜泥。
3.將蒜泥澆在菠菜上， 淋上醋、香油即可。
小提示：最好吃前再放醋， 否則菠菜易變色。
七.涼拌胡蘿蔔絲
材料：胡蘿蔔2根， 香菜50克， 芹菜50克。
調料：鹽、白糖各適量， 醋、花椒油各10克， 香油少許。
做法：
1.將胡蘿蔔洗淨， 刮去表皮， 切成細絲， 放入盆內， 撒少許鹽抓拌均勻， 醃漬半小時後用涼開水沖洗一下， 擠去水分， 放入盤中。
2.將香菜、芹菜分別擇洗乾淨， 香菜切段， 芹菜切絲， 放在胡蘿蔔絲上。
3.將花椒油、鹽、白糖、醋、香油倒在蘿蔔絲上， 調拌均勻即成。
巧變化：調料換成鹽、白糖各適量， 醋、辣椒油各10克， 醬油5克就變成了酸辣胡蘿蔔。 把胡蘿蔔換成萵筍即變成涼拌萵筍絲。
八.涼拌藕片
材料：藕300克。
調料：白醋10克， 花椒、鹽各適量。
做法：
1.藕去皮洗淨， 切片， 入沸水中汆燙後撈出， 用涼開水過涼， 瀝幹。
2.鍋置火上， 倒油燒熱， 放入花椒炸出香味， 撈出花椒不要， 將花椒油倒在藕片上， 再加入白醋、鹽拌勻即可。
小提示：可加一些辣椒油或紅辣椒一同拌勻，
九.老醋花生
材料：花生米300克， 香菜少許。
調料：香醋80克， 白糖40克， 鹽5克。
做法：
1.鍋置火上， 倒油燒至四成熱， 放入花生米炸至呈金黃時撈出， 控油晾涼。
2.香菜洗淨切碎， 拌入炸花生米中。
3.香醋、白糖、鹽拌勻成調味汁， 倒入花生米中拌勻即可。
小提示：炸花生米時， 火不要太大， 油溫不要太高， 否則花生米炸不透或者易炸糊。
十.掛霜花生
材料：花生米200克。
調料：白糖35克， 澱粉適量。
做法：
1.鍋置火上， 放油燒熱， 放入花生米炸熟， 撈出晾涼， 去花生米外衣。
2.鍋置火上， 倒入少許清水， 放入白糖， 用小火加熱， 待白糖化開、白糖漿冒小泡時， 倒入去外衣花生米， 鍋離火，迅速用鍋鏟不斷翻動並撒入少許澱粉，讓白糖漿均勻裹住花生米，晾涼即可。
小提示：用掛霜的方法加工後的食物外形潔白似霜，鬆脆香甜。熬煮白糖漿要用小火，且需不停攪拌，否則白糖漿會熬糊。
十一.五香花生米
材料：花生米250克。
調料：鹽15克，花椒粉、茴香、桂皮各10克。
做法：
1.花生米洗淨，放入容器中，加入鹽、花椒粉、茴香和桂皮，加水至沒過花生米為止，然後充分攪拌把鹽化開，浸泡2天左右。
2.將浸泡好的花生米連同醃制的鹵水一起倒入鍋內，用旺火煮，開鍋後再煮約30分鐘，撈出瀝幹。
3.將花生米晾曬或風乾即可。
小提示：還可將花生米放入加了調料的沸水中煮熟，然後浸泡約2小時，撈出瀝幹，放入鍋中炒至花生米外皮呈黃色即可。
十二.涼拌老虎菜
材料：黃瓜2根，紅尖辣椒3個，香菜3棵。
調料：鹽、香油各5克，味精少許。
做法：
1.黃瓜洗淨切絲；紅尖辣椒洗淨切絲；香菜洗淨切段。
2.將黃瓜絲、尖椒絲、香菜段盛入盤中，加入所有調料，拌勻即可。
小提示：
黃瓜、尖辣椒也可切小塊，與香菜段拌勻。
黃瓜不易洗淨，可將其放入淡鹽水中浸泡3～5分鐘。
十三.蒜泥茄子
材料：茄子300克，大蒜1頭。
調料：香油、鹽、白糖各適量，味精少許。
做法：
1.茄子去蒂、削皮，切大片，入蒸鍋中蒸熟爛，取出晾涼。
2.大蒜去皮拍碎，加少許鹽搗成蒜泥，放碗內，加入白糖、香油、味精和鹽，拌勻成調味汁。
3.將調味汁澆在晾涼的茄子上，食用時拌勻即可。
小提示：還有一種做法是將茄子蒸至八成熟後，盛出晾涼，剖開兩半，用蒜泥醃制，蒜泥的量蓋過茄子為好，醃至茄子發綠即可食用，口味鮮辣爽口。
十四.香椿拌豆腐
材料：豆腐200克，鮮香椿100克。
調料：鹽、香油各3克，味精少許。
做法：
1.將豆腐入沸水略焯，撈出瀝幹，切條，放入盆中，撒上鹽，略醃片刻，將滲出的水潷出。
2.香椿入沸水略焯，撈出用涼開水浸涼，切成細末，撒在豆腐條上，加入味精，淋上香油，拌勻即可。
小提示：
香椿汆燙時間要短，並立即過涼，否則容易變黑；長時間汆燙會破壞香椿的特有香氣。
香椿汆燙後迅速放入容器中，蓋上蓋悶半分鐘，會使香椿香味更濃郁。
十五.白菜心拌豆腐絲
材料：白菜心100克，豆腐絲200克。
調料：醋10克，鹽、香油各少許。
做法：
1.白菜心洗淨切絲；豆腐絲在開水中燙一下，撈出瀝幹水分。
2.把白菜絲和豆腐絲放入盤中，加入鹽、醋、香油，拌勻即可。
小提示：此菜也可將白菜心熗花椒油後，再與豆腐絲拌食；或將紅辣椒炸出辣椒油後，澆入涼菜中拌勻，適合喜吃辣者的口味。
十六.小蔥拌豆腐
材料：豆腐200克，小香蔥2根。
調料：香油少許，鹽適量。
做法：
1.豆腐洗淨，入沸水中汆燙，撈出瀝幹晾涼；香蔥洗淨切碎，撒在豆腐上。
2.用筷子將豆腐攪碎，加入鹽、香油拌勻即可。
小提示：
此菜要隨拌隨吃，放置時間過長，豆腐容易出湯，小蔥易變色。
豆腐經沸水汆燙過，可去除豆腥味，還可將豆腐浸入淡鹽水中浸泡約5分鐘，效果相同。
十七.棒棒雞絲
材料：雞胸肉200克。
調料：醬油20克，芝麻醬、辣椒油各15克，白糖10克，蔥白5克，花椒油少許。
做法：
1.雞胸肉煮熟晾涼撈出，將雞肉平放案板上，用木棒輕打，肉質疏鬆後撕成絲，裝入盤中。蔥白切絲放在上面。
2.將芝麻醬用醋調稀，再倒入其他調料調勻，澆在雞絲上拌勻即可。
小提示：
此菜起源于川西平原青神縣漢陽壩，由於製作時用木棒敲打而得此名。
雞肉不要煮得過軟，煮熟後自然冷卻，再撈出，這樣雞絲才會嫩。
十八.紅油豬耳
材料：豬耳朵250克，紅油辣椒20克。
調料：蔥白1小段，鹽、白糖、香油各5克，味精少許。
做法：
1.取新鮮豬耳朵洗淨，入開水鍋中煮至剛熟，取出，自然晾涼，將涼透的豬耳朵切成薄片。
2.蔥白切絲；碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油，調勻成調味汁，將豬耳朵片與調味汁、蔥絲拌勻，裝盤即可。
小提示：在處理豬耳朵時，用鹽和白醋多搓洗幾遍，可以去掉腥味。
十九.乾炸小黃魚
材料：小黃魚500克，雞蛋1個，麵粉100克。
調料：花椒10粒，鹽適量。
做法：
1.小黃魚去鱗，去內臟，去頭，洗淨，控幹。
2.炒鍋放入花椒，炒香，取出，擀碎，與鹽混合，做成花椒鹽；雞蛋打散，倒入麵粉，調成糊狀，加入花椒鹽，攪勻；將小黃魚裹勻麵糊。
3.炒鍋倒油燒熱，將裹好麵糊的黃魚放入，炸至金黃色，撈出，控油，晾涼即可。
小提示：調麵糊時，開始時可能會有很多小面球，別著急，多攪拌一會兒就好了，一定要等小面球全沒有了再掛糊。
二十.白斬雞
材料：嫩仔雞1只。
調料：大蔥50克，薑片、料酒各30克，花椒適量，鹽10克，香油少許。
做法：
1.將雞收拾乾淨，用沸水反復沖洗；蔥白部分切斜段，蔥葉部分切蔥花。
2.鍋中倒入適量水（沒過雞即可），加入蔥段、薑片、花椒、料酒煮沸，把雞放入鍋中，關火，蓋嚴，悶約20分鐘至熟，取出晾涼，拆骨切段。
3.鍋置火上，倒入油及香油燒熱，倒入盛有蔥花、鹽和少量雞湯的碗中，拌勻，澆在雞塊上即可。
小提示：
雞要選擇嫩的，放湯鍋中悶制時間要恰當，以斷生為宜，時間長雞肉易老。
最好選擇三黃雞製作此菜。
小提示：用掛霜的方法加工後的食物外形潔白似霜，鬆脆香甜。熬煮白糖漿要用小火，且需不停攪拌，否則白糖漿會熬糊。
十一.五香花生米
材料：花生米250克。
調料：鹽15克，花椒粉、茴香、桂皮各10克。
做法：
1.花生米洗淨，放入容器中，加入鹽、花椒粉、茴香和桂皮，加水至沒過花生米為止，然後充分攪拌把鹽化開，浸泡2天左右。
2.將浸泡好的花生米連同醃制的鹵水一起倒入鍋內，用旺火煮，開鍋後再煮約30分鐘，撈出瀝幹。
3.將花生米晾曬或風乾即可。
小提示：還可將花生米放入加了調料的沸水中煮熟，然後浸泡約2小時，撈出瀝幹，放入鍋中炒至花生米外皮呈黃色即可。
十二.涼拌老虎菜
材料：黃瓜2根，紅尖辣椒3個，香菜3棵。
調料：鹽、香油各5克，味精少許。
做法：
1.黃瓜洗淨切絲；紅尖辣椒洗淨切絲；香菜洗淨切段。
2.將黃瓜絲、尖椒絲、香菜段盛入盤中，加入所有調料，拌勻即可。
小提示：
黃瓜、尖辣椒也可切小塊，與香菜段拌勻。
黃瓜不易洗淨，可將其放入淡鹽水中浸泡3～5分鐘。
十三.蒜泥茄子
材料：茄子300克，大蒜1頭。
調料：香油、鹽、白糖各適量，味精少許。
做法：
1.茄子去蒂、削皮，切大片，入蒸鍋中蒸熟爛，取出晾涼。
2.大蒜去皮拍碎，加少許鹽搗成蒜泥，放碗內，加入白糖、香油、味精和鹽，拌勻成調味汁。
3.將調味汁澆在晾涼的茄子上，食用時拌勻即可。
小提示：還有一種做法是將茄子蒸至八成熟後，盛出晾涼，剖開兩半，用蒜泥醃制，蒜泥的量蓋過茄子為好，醃至茄子發綠即可食用，口味鮮辣爽口。
十四.香椿拌豆腐
材料：豆腐200克，鮮香椿100克。
調料：鹽、香油各3克，味精少許。
做法：
1.將豆腐入沸水略焯，撈出瀝幹，切條，放入盆中，撒上鹽，略醃片刻，將滲出的水潷出。
2.香椿入沸水略焯，撈出用涼開水浸涼，切成細末，撒在豆腐條上，加入味精，淋上香油，拌勻即可。
小提示：
香椿汆燙時間要短，並立即過涼，否則容易變黑；長時間汆燙會破壞香椿的特有香氣。
香椿汆燙後迅速放入容器中，蓋上蓋悶半分鐘，會使香椿香味更濃郁。
十五.白菜心拌豆腐絲
材料：白菜心100克，豆腐絲200克。
調料：醋10克，鹽、香油各少許。
做法：
1.白菜心洗淨切絲；豆腐絲在開水中燙一下，撈出瀝幹水分。
2.把白菜絲和豆腐絲放入盤中，加入鹽、醋、香油，拌勻即可。
小提示：此菜也可將白菜心熗花椒油後，再與豆腐絲拌食；或將紅辣椒炸出辣椒油後，澆入涼菜中拌勻，適合喜吃辣者的口味。
十六.小蔥拌豆腐
材料：豆腐200克，小香蔥2根。
調料：香油少許，鹽適量。
做法：
1.豆腐洗淨，入沸水中汆燙，撈出瀝幹晾涼；香蔥洗淨切碎，撒在豆腐上。
2.用筷子將豆腐攪碎，加入鹽、香油拌勻即可。
小提示：
此菜要隨拌隨吃，放置時間過長，豆腐容易出湯，小蔥易變色。
豆腐經沸水汆燙過，可去除豆腥味，還可將豆腐浸入淡鹽水中浸泡約5分鐘，效果相同。
十七.棒棒雞絲
材料：雞胸肉200克。
調料：醬油20克，芝麻醬、辣椒油各15克，白糖10克，蔥白5克，花椒油少許。
做法：
1.雞胸肉煮熟晾涼撈出，將雞肉平放案板上，用木棒輕打，肉質疏鬆後撕成絲，裝入盤中。蔥白切絲放在上面。
2.將芝麻醬用醋調稀，再倒入其他調料調勻，澆在雞絲上拌勻即可。
小提示：
此菜起源于川西平原青神縣漢陽壩，由於製作時用木棒敲打而得此名。
雞肉不要煮得過軟，煮熟後自然冷卻，再撈出，這樣雞絲才會嫩。
十八.紅油豬耳
材料：豬耳朵250克，紅油辣椒20克。
調料：蔥白1小段，鹽、白糖、香油各5克，味精少許。
做法：
1.取新鮮豬耳朵洗淨，入開水鍋中煮至剛熟，取出，自然晾涼，將涼透的豬耳朵切成薄片。
2.蔥白切絲；碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油，調勻成調味汁，將豬耳朵片與調味汁、蔥絲拌勻，裝盤即可。
小提示：在處理豬耳朵時，用鹽和白醋多搓洗幾遍，可以去掉腥味。
十九.乾炸小黃魚
材料：小黃魚500克，雞蛋1個，麵粉100克。
調料：花椒10粒，鹽適量。
做法：
1.小黃魚去鱗，去內臟，去頭，洗淨，控幹。
2.炒鍋放入花椒，炒香，取出，擀碎，與鹽混合，做成花椒鹽；雞蛋打散，倒入麵粉，調成糊狀，加入花椒鹽，攪勻；將小黃魚裹勻麵糊。
3.炒鍋倒油燒熱，將裹好麵糊的黃魚放入，炸至金黃色，撈出，控油，晾涼即可。
小提示：調麵糊時，開始時可能會有很多小面球，別著急，多攪拌一會兒就好了，一定要等小面球全沒有了再掛糊。
二十.白斬雞
材料：嫩仔雞1只。
調料：大蔥50克，薑片、料酒各30克，花椒適量，鹽10克，香油少許。
做法：
1.將雞收拾乾淨，用沸水反復沖洗；蔥白部分切斜段，蔥葉部分切蔥花。
2.鍋中倒入適量水（沒過雞即可），加入蔥段、薑片、花椒、料酒煮沸，把雞放入鍋中，關火，蓋嚴，悶約20分鐘至熟，取出晾涼，拆骨切段。
3.鍋置火上，倒入油及香油燒熱，倒入盛有蔥花、鹽和少量雞湯的碗中，拌勻，澆在雞塊上即可。
小提示：
雞要選擇嫩的，放湯鍋中悶制時間要恰當，以斷生為宜，時間長雞肉易老。
最好選擇三黃雞製作此菜。