吃一口“無為板鴨”，賽似神仙

無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這麼叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了。

不過板鴨的做法確實與熏有關，先宰殺拔毛，然後不開膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏後鹵，當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一隻板鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環環相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對於制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。

板鴨是無為的名片。在無為，做板鴨的不計其數，出名的大多在城裡，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字型大小，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質好壞，外地人在這方面永遠搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可儘管如此，外地人還是不解奧妙。至於無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。

說“無為人會吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋佈，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食欲。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。鹵水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，

“斬”字用方言說，很變調，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，那感覺不亞于神仙。

一方水土，一方文化歷史。據無為縣誌記載，

板鴨在清道光年間就已聞名， “民俗婚筵多用鵝，後改為鴨。 ”至今男女訂婚送板鴨的風俗依舊不變，這叫“超節”。只要定了親，逢年過節，男方就得給女方“超節”，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉無為，至今還在民間打拼，並未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，並不成規模，曾有試驗流水線製作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至於買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

無為板鴨製作精細，首選上等麻鴨，體重在2公斤上下。宰殺洗淨後，在翅下劃二寸長刀口摳出內臟灌水洗淨後，放入食鹽，灌進硝水晃動，再入缸醃制，先醃鴨身，兩小時後將鴨頭朝下，再醃兩小時，掛在風口晾乾水分。接著用細鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，紮口，放進注水鍋內，再加香菇、冰糖、醬油、醋、蔥、薑，燒開後，放入熏烤過的鴨坯，用小火約燉十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。成品鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，醇香味美，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。