臺灣士林刀的起源最終被證實， 其實最早發源於晚清時代的中國廣東， 其創始人為郭合（於西元1849年出生）。 郭合18歲時跟隨一位人稱“貓牛師”的廣東打鐵師傅學打鐵， 學成後自行開業做刀， 並于清代同治9年（西元1870年）創立士林名刀。 當時士林刀為手工鍛造而成， 其特點是以白鐵包鋼的刀形如竹葉形， 刀柄以黑色水牛角包黃銅片加鉚釘固定， 外觀狀如茄子形， 所以又稱為“茄柄竹葉刀”。
早期老版本的士林刀反曲刃外觀
現代士林刀
郭合當時純手工打造的折刀， 起初名為八芝蘭刀， 而且每天只做一二把左右。 由於郭合打鐵技術精湛， 士林刀鋒利異常， 且耐磨耐操， 再加上刀刃可以拆收， 攜帶非常方便， 而且牛角包銅的刀柄， 觸感細膩， 拿握順手， 故整把刀造形優雅幾近藝術品， 往往一把刀可使用二三十年以上， 因此在當時極受歡迎。 在二戰時期臺灣淪為日本殖民地的時期， 老一輩的臺灣人曾用士林刀切檳榔、剃豬毛、補漁網、切割肉類、園藝嫁接、紡織割紗線、剝竹筍等。 是生活、工作當中不可或缺的利器。
各種大小尺寸不同版本的士林刀（1寸約合3釐米）
常見12種尺寸的士林刀以應付不同的使用場合
士林刀也發展出完善的折疊後大小尺寸， 由八分至六寸， 每半寸一種尺寸， 共有12種尺寸大小的士林刀。 抗日戰爭勝利光復臺灣後， 在臺灣臺北一個小小的士林地區， 曾經有近20家的刀店生產這種折刀以大量暢銷， 可見當時輝煌一時， 故在當時叫的八芝蘭刀也約定俗成的逐漸改稱為士林刀。 雖然在廣東當地早已失傳這百年老刀—士林刀， 而鼎盛于臺灣經濟繁榮蓬勃發展初期。 但對士林刀已經沒有什麼影響了， 因為現在市場上各種切蔬果的菜刀、中小學生使用的鉛筆刀， 乃至於美工用途的美工刀等種類繁多，
郭合後人在臺灣臺北創辦的士林名刀專賣店
士林刀在以前臺灣被當初稱為八芝蘭刀（士林刀的舊稱， 抗日戰爭勝利光復臺灣後改稱士林）。在臺灣當地人的生活中，幾乎所有需要使用刀具切削的場面都會用到士林刀，比如去野外釣魚，雨後地面泥濘，需找一根手杖以滑跤，這時就從路旁切一根樹枝或竹杆權當手杖。你就會使用硬度大約為HRC60的高碳鋼士林刀，刀口極其鋒利。由於士林刀的闊身刀口較薄，而且刀刃是反曲刃設計，所以刀口能夠緊緊地咬住被切削物不易滑走，切削能力非常強，能夠輕易環切，只需轉動數刀就能切下直徑約2釐米以內的樹枝或竹杆當手杖。你就會看出士林刀很適合切削不是劈砍。
日式蛤刃劍鉈
採用刀柄一體鎖鎖刃設計的挺進者SMF戰術折刀
士林刀不像日式蛤刃劍鉈，或者西方不銹鋼獵刀、折刀等現代刀具，採用具備Edge的設計，而是為斜平面構造刀身，其斜面以極為平緩的角度延伸至刀鋒，因此刀口厚度較小，這在刀具行家稱為“薄口”或“刀葉子薄”、“薄嘴兒”。用士林刀切削硬物，入刀的阻力小，切削樹枝省力，其特點有別於一切有刀鋒斜角的不銹鋼刀。腕力、握力不足的用刀者或女人用這種刀口太薄的刀切硬物時，施力不當有可能使刀左右扭動，強用蠻力扭壓導致刀口扭裂掉一大塊，這種刀口上的圓弧狀大塊缺口在中國東南一帶稱為“崩角”、“崩口”，在日本稱為月輪tsukiwa，以其狀似彎月的圓弧而得名。
民國年間純手工鍛造的士林刀
刀匠製作士林刀的鋼材也有多種，鋼材導致刀具品質良莠不齊。高碳鋼（非不銹鋼）經過熱處理後成為堅硬刀刃之後，其承受的韌性最大指數可達到7（理想滿分為10），目前常見的不鏽刀刃用鋼其韌性的最大指數大約在5~6之間，而合金鋼、高速鋼只有2~4左右。韌性就是指刀刃切入或劈砍時刀身左右扭動，薄刀口能夠承受不崩口裂損的能力。你可看出高碳鋼韌性為最好，當然韌性越高越好。但是採用現代不銹鋼材（比如440C不銹鋼）加工製作成的林士刀來切割樹枝或竹杆，結果完全沒切到，全新的刀刃崩掉了一大塊。這不代表這士林刀不是本身品質不佳，而是採取不銹鋼材的刀子不能這樣用或是鋼材本身韌性不足，切削劈砍硬物導致刀刃崩口，這時需要你用磨刀石或砥石重新研磨刀口。
郭合記士林刀店展示機器生產的士林刀
郭合記士林刀店現場加工刀柄
郭合記士林刀店內的刀具作坊
百年老刀士林刀沒有採用現代折刀的鎖刃（Locking Blade）設計。當士林刀的刀刃深切入硬物被卡住時，要把刀刃扳出來，常常使刀刃離開硬物後彈回折合，極易切傷自己的手，當然低成本廉價版的支軸做工較松，展開刀刃較輕鬆，但也很容易意外切傷自己。而高檔品質好的士林刀支軸部分鉚釘釘得很緊，開刀時感覺開合較困難，刀刃不容易彈回折合而切傷手。因此現代刀匠們針對沒鎖刃設計的士林士缺陷改良了鎖刃結構，採取直板鎖鎖刃，採用更高級的包夾合金鋼完善製造，刀刃基部上方開通一個大圓洞，單手大拇指按壓圓洞，能夠單手推開刀刃使用，這為士林刀注入了新生命，使士林刀完全使用功能重新映發青春，不久將來可以預見士林刀即將旭日東昇屹立在刀界之林中。
日式蛤刃劍鉈
採用刀柄一體鎖鎖刃設計的挺進者SMF戰術折刀
士林刀不像日式蛤刃劍鉈，或者西方不銹鋼獵刀、折刀等現代刀具，採用具備Edge的設計，而是為斜平面構造刀身，其斜面以極為平緩的角度延伸至刀鋒，因此刀口厚度較小，這在刀具行家稱為“薄口”或“刀葉子薄”、“薄嘴兒”。用士林刀切削硬物，入刀的阻力小，切削樹枝省力，其特點有別於一切有刀鋒斜角的不銹鋼刀。腕力、握力不足的用刀者或女人用這種刀口太薄的刀切硬物時，施力不當有可能使刀左右扭動，強用蠻力扭壓導致刀口扭裂掉一大塊，這種刀口上的圓弧狀大塊缺口在中國東南一帶稱為“崩角”、“崩口”，在日本稱為月輪tsukiwa，以其狀似彎月的圓弧而得名。
民國年間純手工鍛造的士林刀
刀匠製作士林刀的鋼材也有多種，鋼材導致刀具品質良莠不齊。高碳鋼（非不銹鋼）經過熱處理後成為堅硬刀刃之後，其承受的韌性最大指數可達到7（理想滿分為10），目前常見的不鏽刀刃用鋼其韌性的最大指數大約在5~6之間，而合金鋼、高速鋼只有2~4左右。韌性就是指刀刃切入或劈砍時刀身左右扭動，薄刀口能夠承受不崩口裂損的能力。你可看出高碳鋼韌性為最好，當然韌性越高越好。但是採用現代不銹鋼材（比如440C不銹鋼）加工製作成的林士刀來切割樹枝或竹杆，結果完全沒切到，全新的刀刃崩掉了一大塊。這不代表這士林刀不是本身品質不佳，而是採取不銹鋼材的刀子不能這樣用或是鋼材本身韌性不足，切削劈砍硬物導致刀刃崩口，這時需要你用磨刀石或砥石重新研磨刀口。
郭合記士林刀店展示機器生產的士林刀
郭合記士林刀店現場加工刀柄
郭合記士林刀店內的刀具作坊
百年老刀士林刀沒有採用現代折刀的鎖刃（Locking Blade）設計。當士林刀的刀刃深切入硬物被卡住時，要把刀刃扳出來，常常使刀刃離開硬物後彈回折合，極易切傷自己的手，當然低成本廉價版的支軸做工較松，展開刀刃較輕鬆，但也很容易意外切傷自己。而高檔品質好的士林刀支軸部分鉚釘釘得很緊，開刀時感覺開合較困難，刀刃不容易彈回折合而切傷手。因此現代刀匠們針對沒鎖刃設計的士林士缺陷改良了鎖刃結構，採取直板鎖鎖刃，採用更高級的包夾合金鋼完善製造，刀刃基部上方開通一個大圓洞，單手大拇指按壓圓洞，能夠單手推開刀刃使用，這為士林刀注入了新生命，使士林刀完全使用功能重新映發青春，不久將來可以預見士林刀即將旭日東昇屹立在刀界之林中。