如果梗與果一樣也是黑色， 很可能是染的
中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義
最近， 有朋友向我諮詢， 說自己買到的黑枸杞泡水後掉色了， 像紫藥水一樣， 這讓她非常擔心， 食物掉色還能吃嗎？
黑枸杞泡水後掉色可能是正常現象， 也可能被染色了， 不能一概而論。 黑枸杞富含花青素， 它是一種水溶性色素， 通常存在於植物細胞的液泡裡， 當細胞破損時這種色素就會溶解到水中。 除了黑枸杞， 桑葚、紫薯、草莓、櫻桃、葡萄、紫甘藍、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素。 因此， 浸泡這些食物的水變成紫色或淺黑色是正常現象。 茄子的花青素只存在於果皮中， 且表皮還有一層透明的表皮細胞保護， 因此正常沖洗不會掉色。 紫黑色食物的掉色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關， 水溫越高色素溶出越快， 比如黑花生泡在冷水裡，
因此， 紫黑色食物遇水掉色， 並不一定說明是被染色了， 很可能是其天然的顏色。 但不可否認的是， 市面上確實有染食物存在， 那麼， 該如何判斷呢？
首先， 黑枸杞的梗應是灰白色，
其次， 剝掉外皮看顏色， 黑色糧食類食物， 如黑豆、黑花生、黑芝麻等， 去種皮後裡面應該是淺色的， 如果內側也有顏色， 很可能是經過了染色。
再次， 正常的黑芝麻、黑豆、紫米、黑枸杞等，
最後， 花青素類色素有一個特殊的性質：遇酸變紅， 遇堿變藍。 比如， 在浸泡黑枸杞的水中加入適量醋， 顏色就會變成深粉紅色， 如果添加一定量的堿或者泡打粉， 顏色又會變成藍紫色。 被染色的食物則不會有這樣的變化。 ▲