今天來日本一大國民美食——壽司
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關於壽司的學問真是太多了
小小春在不斷地學習中已經深深地被
博大精深的日本壽司文化所折服！
所以， 我們先來講講最基本的吧， 也就是：
「壽司是什麼？
組成一餐壽司， 都需要些什麼？」
壽司是什麼？
壽司（日語：壽司、鮨、鮓、壽し〔壽司〕／すし）（sushi）是一種日本料理， 主要材料是用醋調味過， 以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的飯， 加入醋、糖、鹽等調味， 降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。 原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸堿值下降， 抑制微生物生長， 以阻慢食物腐敗的速度。
這是維琪百科上對於「壽司」的解釋
有人可能會覺得， 所謂壽司
不過就是醋飯和魚蝦貝的簡單組合嘛
還能好吃到哪裡去？
而小小春認為
正因如此， 才不會受其它味道的滋擾
且容我細細講來
壽司的五部分？
壽司的一餐， 分為五部分：
1. 舍利
2. 種
3. 淚
4. 紫
5. Gari
「舍利」
舍利是壽司店中對醋飯的代稱
語源是梵語的“米”
醋飯的製作應當使用昆布出汁
讓蒸好的米飯有昆布的鮮味
這看似不起眼的米飯
需要廚師每天根據天氣精確控制浸泡時間
然後將鹽、糖和米醋按照1:5:10的比例
溶在一起做成壽司醋
再按照壽司醋和米飯1:5的比例混合
放進專門的爐子和容器裡煮
▼
好的醋飯， 不能沾手
聞起來有淡酸味， 吃起來有淡甜味
但絕對要保持純白 有顏色的醋飯
一般是由於在煮熟之後才添加出汁
或者使用調好的“壽司醋”的緣故
▼
壽司界有“舍利三年”的說法
就是說學徒光煮這一鍋飯就要學上三年
才能把握住正確的調料配比和水米平衡
技術到家了， 呈上來的舍利純白明亮
聞起來有淡淡的酸味， 入口卻是甘甜的
接近體溫又有嚼勁， 讓人胃口大開
對於不同含水量的米
浸泡時間和加水量都會有一定區別
能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別
是做舍利最耗功夫的地方
當然， 也是有這種速凍的舍利
▼
舍利的大小：一般要小於魚肉的兩端
▼
「種」
“種”就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材
以魚類為主
▼
種的鮮度是壽司店的生命線
為什麼回轉壽司的價格低？
為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價？
因為他們無法保證你吃到的材料
是當天早上從海上捕獲
而且是3個小時之前才從魚身上割下來的
這一點，絕大多數普通壽司店都做不到
▼
有網友曾做過比較，如果把壽司店分為A-E的等級的話：
A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。
E級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數情況下，解凍魚是等外品。
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro
金槍魚的鰓蓋內側充滿了肉汁的最高級部位
用來和淡味的舍利相配是絕品
▼
然而，這一部位因為含有脂肪太高
而且富含孔洞 只要稍加放置就會變質
如果要享用它的美味，必須是在第一時間
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準
儘管這是一種便宜得不能再便宜的魚
秋刀魚壽司，配香蔥和薑絨
吃法是不蘸醬油
而是用檸檬醋+少許醬油淋下後吃
▼
秋刀魚的脂肪肥厚
打上來之後很快就會腐敗變質
因此普通的使用方法是鹽燒或者醋醃
而如果要是想做秋刀魚握壽司的話
必須要隨時由港口運來直接加工
否則即使放入冰箱或冰鮮
時間稍長其肉質也不再適於生食
而可以做秋刀魚壽司的魚
眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出
因此大部分的平價壽司店
只有沙丁魚，沒有秋刀魚
「淚」
淚是Wasabi的代稱。一般來說
不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi
“普通wasabi” 和 “生wasabi”
▼
（注意：山葵和芥末是完全無關的兩種植物）
芥末分綠芥末和黃芥末兩種
芥末醬（mustard）是以一種叫做
芥末的植物為原料製作而成的
是由成熟的芥菜的種子碾磨成的粉狀調料
也就是黃芥茉
就是美式熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體
▼
日本料理中配壽司和生魚片的綠芥末
（wasabi）才是山葵醬
山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成
▼
它和由芥菜種子磨成的芥末醬壓根不是一回事
只是氣味和味道類似而已
普通wasabi基本上是
色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”
特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開
而是一小塊一小塊地漂浮
也就是在我國很常見通常意義上的“芥末”
而在日本，只有超市壽司會配這種東西
▼
“生wasabi”是確實使用了wasabi來製成的產品
為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑
隨著放置時間的增加，味道會逐漸淡化
▼
山葵非常貴，而日本高級
料理店裡的手制山葵更貴
而真正好的壽司店
會手制wasabi（即所謂 本Wasabi）
將山葵的根部直接緩緩磨碎
讓食客吃到最新鮮的wasabi
▼
能做到這一點，價格當然也是不便宜的
不過能吃到這樣處理的正宗Wasabi
也是一種享受呀
▼
「紫」
紫即是醬油。講究品質的壽司店
會將淡口醬油和濃口醬油
（相當於我國的頭抽和老抽）混合
達到一定的比例再呈給顧客
▼
而更好一些的壽司店
會給醬油中添加昆布出汁
甚至是鰹魚幹，煮開後再過濾
製成“熟醬油”
▼
更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方
在釀造環節便開始調節醬
香味、鹽度、鮮度、著色力
還有更講究的麼？
有。
就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據每種食材的味道
甚至是不同季節的味道
來配出各種各樣的“鹽”
簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽
更複雜的，則是名字都叫不出來的粉末
每每你向師傅點壽司的時候
師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前
然後送上2-3握便完成的壽司
比目魚的肉味淡薄，配上柚子鹽
柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味
▼
新鮮捕撈的各種當地魚類
配上有海潮鮮味的海鹽
確實是絕好的組合啊
▼
而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的
一定要拇指、食指、中指捏起壽司
反過來用有“種”的那面粘上鹽
用舌頭直接貼到“種”上
慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中
緩慢融合直至達到平衡的過程
這大概就是最飄飄然的感覺了吧！
「Gari」
Gari，就是店裡放在你面前那個小盒子裡
一片片的醃薑
連這個都算要壽司的組成部分？是的。
醃薑的作用是什麼？
解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。
醃薑的作用：每次更換食材，或是改變吃法
（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時
“重置”你的味蕾
以免讓上一次味道的回味
影響到下一次的品嘗
所以規矩上
是要每吃一枚壽司就要吃些醃薑的
▼
在一般的壽司店或是回轉壽司店裡
醃薑一般是不著色的
淡黃色的醃薑泡在汁液裡，隨你取用
味道酸酸甜甜，有少許薑的辣味，算是可口
講究一些的壽司店裡
醃薑中會添加醃梅幹（Umeboshi）的汁液
薑的顏色會變成淡淡的粉紅色
除了好看，更是好吃
▼
而高級的壽司店裡
醃薑是不會泡在盒子裡的
而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆
醃薑的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之後
留給你的是完完全全的“純白”的味覺
這，才是“重置”
▼
如果沒有Gari帶來的“重置”
那諸如「初秋秋刀魚 + 大Toro + 鰈魚邊 +
黑魚子 + 鰤魚Aburi + 穴子一本握 + 鱷梨對蝦沙拉 + 鐵火卷」的套餐
就變成了海鮮一鍋出了，不是麼？
Gari的重要性，不必多說了吧
另外：壽司店普遍備有綠茶，然而用途不同。
回轉壽司的綠茶放在桌上，隨用隨取，除了可以清口解渴之外，壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中，綠茶可以向店家添，但一般不會總喝它：回轉壽司中你需要喝綠茶，除了舍利難以下嚥，更多的是因為醬油太鹹。
而有水準的壽司店，醬油一般用淡口醬油勾兌過，不會讓你頻頻叫渴。
在高級的壽司店中，師傅和你是一對一服務的關係。這時候如果說“請給我茶”，師傅會把帳單遞給你...“要茶”的意思和我們“端茶送客”一樣，是結帳的“隱語”。
先講到這裡吧
唔，大家都知道壽司的一餐
需要哪些部分組成了嗎？
今天的壽司課堂就到這裡了.
關於壽司的分類
怎麼正確地吃壽司等等諸多的學問
小小春之後再為大家慢慢帶來
（PS：資料來源網路）
- END -
「種」
“種”就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材
以魚類為主
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種的鮮度是壽司店的生命線
為什麼回轉壽司的價格低？
為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價？
因為他們無法保證你吃到的材料
是當天早上從海上捕獲
而且是3個小時之前才從魚身上割下來的
這一點，絕大多數普通壽司店都做不到
▼
有網友曾做過比較，如果把壽司店分為A-E的等級的話：
A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。
E級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數情況下，解凍魚是等外品。
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro
金槍魚的鰓蓋內側充滿了肉汁的最高級部位
用來和淡味的舍利相配是絕品
▼
然而，這一部位因為含有脂肪太高
而且富含孔洞 只要稍加放置就會變質
如果要享用它的美味，必須是在第一時間
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準
儘管這是一種便宜得不能再便宜的魚
秋刀魚壽司，配香蔥和薑絨
吃法是不蘸醬油
而是用檸檬醋+少許醬油淋下後吃
▼
秋刀魚的脂肪肥厚
打上來之後很快就會腐敗變質
因此普通的使用方法是鹽燒或者醋醃
而如果要是想做秋刀魚握壽司的話
必須要隨時由港口運來直接加工
否則即使放入冰箱或冰鮮
時間稍長其肉質也不再適於生食
而可以做秋刀魚壽司的魚
眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出
因此大部分的平價壽司店
只有沙丁魚，沒有秋刀魚
「淚」
淚是Wasabi的代稱。一般來說
不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi
“普通wasabi” 和 “生wasabi”
▼
（注意：山葵和芥末是完全無關的兩種植物）
芥末分綠芥末和黃芥末兩種
芥末醬（mustard）是以一種叫做
芥末的植物為原料製作而成的
是由成熟的芥菜的種子碾磨成的粉狀調料
也就是黃芥茉
就是美式熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體
▼
日本料理中配壽司和生魚片的綠芥末
（wasabi）才是山葵醬
山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成
▼
它和由芥菜種子磨成的芥末醬壓根不是一回事
只是氣味和味道類似而已
普通wasabi基本上是
色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”
特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開
而是一小塊一小塊地漂浮
也就是在我國很常見通常意義上的“芥末”
而在日本，只有超市壽司會配這種東西
▼
“生wasabi”是確實使用了wasabi來製成的產品
為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑
隨著放置時間的增加，味道會逐漸淡化
▼
山葵非常貴，而日本高級
料理店裡的手制山葵更貴
而真正好的壽司店
會手制wasabi（即所謂 本Wasabi）
將山葵的根部直接緩緩磨碎
讓食客吃到最新鮮的wasabi
▼
能做到這一點，價格當然也是不便宜的
不過能吃到這樣處理的正宗Wasabi
也是一種享受呀
▼
「紫」
紫即是醬油。講究品質的壽司店
會將淡口醬油和濃口醬油
（相當於我國的頭抽和老抽）混合
達到一定的比例再呈給顧客
▼
而更好一些的壽司店
會給醬油中添加昆布出汁
甚至是鰹魚幹，煮開後再過濾
製成“熟醬油”
▼
更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方
在釀造環節便開始調節醬
香味、鹽度、鮮度、著色力
還有更講究的麼？
有。
就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據每種食材的味道
甚至是不同季節的味道
來配出各種各樣的“鹽”
簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽
更複雜的，則是名字都叫不出來的粉末
每每你向師傅點壽司的時候
師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前
然後送上2-3握便完成的壽司
比目魚的肉味淡薄，配上柚子鹽
柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味
▼
新鮮捕撈的各種當地魚類
配上有海潮鮮味的海鹽
確實是絕好的組合啊
▼
而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的
一定要拇指、食指、中指捏起壽司
反過來用有“種”的那面粘上鹽
用舌頭直接貼到“種”上
慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中
緩慢融合直至達到平衡的過程
這大概就是最飄飄然的感覺了吧！
「Gari」
Gari，就是店裡放在你面前那個小盒子裡
一片片的醃薑
連這個都算要壽司的組成部分？是的。
醃薑的作用是什麼？
解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。
醃薑的作用：每次更換食材，或是改變吃法
（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時
“重置”你的味蕾
以免讓上一次味道的回味
影響到下一次的品嘗
所以規矩上
是要每吃一枚壽司就要吃些醃薑的
▼
在一般的壽司店或是回轉壽司店裡
醃薑一般是不著色的
淡黃色的醃薑泡在汁液裡，隨你取用
味道酸酸甜甜，有少許薑的辣味，算是可口
講究一些的壽司店裡
醃薑中會添加醃梅幹（Umeboshi）的汁液
薑的顏色會變成淡淡的粉紅色
除了好看，更是好吃
▼
而高級的壽司店裡
醃薑是不會泡在盒子裡的
而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆
醃薑的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之後
留給你的是完完全全的“純白”的味覺
這，才是“重置”
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如果沒有Gari帶來的“重置”
那諸如「初秋秋刀魚 + 大Toro + 鰈魚邊 +
黑魚子 + 鰤魚Aburi + 穴子一本握 + 鱷梨對蝦沙拉 + 鐵火卷」的套餐
就變成了海鮮一鍋出了，不是麼？
Gari的重要性，不必多說了吧
另外：壽司店普遍備有綠茶，然而用途不同。
回轉壽司的綠茶放在桌上，隨用隨取，除了可以清口解渴之外，壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中，綠茶可以向店家添，但一般不會總喝它：回轉壽司中你需要喝綠茶，除了舍利難以下嚥，更多的是因為醬油太鹹。
而有水準的壽司店，醬油一般用淡口醬油勾兌過，不會讓你頻頻叫渴。
在高級的壽司店中，師傅和你是一對一服務的關係。這時候如果說“請給我茶”，師傅會把帳單遞給你...“要茶”的意思和我們“端茶送客”一樣，是結帳的“隱語”。
先講到這裡吧
唔，大家都知道壽司的一餐
需要哪些部分組成了嗎？
今天的壽司課堂就到這裡了.
關於壽司的分類
怎麼正確地吃壽司等等諸多的學問
小小春之後再為大家慢慢帶來
（PS：資料來源網路）
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