1.飛水
不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈。
從市場上買來的凍雞， 有些從冷庫裡帶來的怪味， 影響食用。 在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘， 就能起到返鮮作用， 怪味即除。 還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時， 再烹製時就沒有這種異味了。
2.下鍋—水“生”火熱
燉湯宜冷水下鍋， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要記住， 飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
3.掌握好火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火， 開的程度應掌握在似開非開， 因為砂鍋有很好的保溫功能， 若等沸騰時再調小火， 它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
4.放鹽的學問
對於燉湯來說， 這還是個不小的問題。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。 不管是有的人說下鍋時就放鹽， 還是半熟時放， 都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應， 肉類裡的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛。 那麼鹽該何時放好呢？記住了， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火， 中途不揭蓋， 不光味道全進去了， 而且湯味更濃。
5.器皿的選擇
多數時候， 在家裡做雞湯， 器皿的選擇往往被忽視。 很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了， 其實這裡面大有學問。
廣口的器皿， 香味很容易飄出去， 煲出來的燙就沒有了一口濃香， 建議選用窄口高身的瓦罐最好。
燉湯的時候， 將雞油放在湯中， 這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
如果採用了上述的器皿， 再用油來封住口， 這樣燉出來的湯就不會飄香四溢， 而是把雞香都留在了湯中。
而是把雞香都留在了湯中。