芒果君爺爺：武昌魚做臘魚，糖醋、手撕兩相宜，一學就會的家宴菜

武昌魚臘魚

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

冬令時節， 農家前庭後院無須撒網捕魚， 竭池而漁， 俗稱“幹塘”。

漁獲之日， 主人會邀約鄰里幫襯， 清晨架起水泵， 滿塘池水湧向空曠的稻田。 嘩嘩水流之中， 池塘卻依舊靜謐， 待池水淺顯時， 平靜變得喧囂。 尺長青鯇率先躍出水面又跌進泥潭之中， 無奈遊弋受限， 鰭翅突出水面拼命煽動卻動彈不得， 農人穿著連體防水膠褲探手捕捉。

2元一斤的鯽魚當然沒有這麼大了

魚池河水抽幹， 堰塘乾涸， 低窪之處野生雜魚雲集， 農人拖著“腰盆”在泥水中艱難行進， 群魚受到驚駭， 紛紛騰起濺起團團泥漿， 塘埂上兒童追逐， 伏身伸手在臨岸泥水裡亂抓一氣。 歡聲笑語之中放養與野生魚兒一併擒獲置於腰盆。

其實， 農人並非漁民， 幹塘捕魚， 尤如宰殺“年豬”， 多為自家食用。 當然， 魚獲豐盈， 也會在城裡菜市交易， 無奈幹塘似煙火同時， 市面供應大於需求， 只得廉價出貨， 野生小鯽魚二元一斤， 叫賣不絕於耳仍無人問津， 就不難理解了。

此時， 醃制臘魚正當時日，

人們傾向青鯇草鯇， 殊不知武昌魚醃臘魚更加隨意。 武昌魚流通甚廣， 全國超市皆有售賣， 可謂取材方便。

武昌魚剔去鱗甲， 從脊背剖開， 用百分之三食鹽抹勻， 置於瓦缽之中醃制一晝夜， 洗浄表皮鹽漬涎液， 穿上繩索戶外晾曬一日即成臘魚。 武昌魚型體扁薄，

醃制晾曬與肥碩筒狀鯇魚大相徑庭， 倘仿效之， 武昌魚如同柴木， 不可食用矣。

晾乾的武昌魚之臘魚， 食法無外乎蒸制後手撕臘魚或糖醋臘魚。 手撕臘魚噱頭而已， 無非是囫圇隔水蒸熟， 不用刀切， 飲酒時雙手胡亂撕之故顯豪放。 當然， 此法雖毫無廚技含量， 人人皆會，但風味卻是別具的。

糖醋臘魚步驟稍繁。臘魚切塊，力求方正。備齊薑末、蒜粒、幹椒、料酒、白糖以及醬油香醋。

魚塊入鍋小火幹煎至斷生，倘無耐心，直接過油即可。臘魚水分晾乾，過油時警防油溫過高，稍斷生即可撈出，切勿誤炸成酥魚塊。

糖醋臘武昌魚

薑末爆香，過油後的魚塊再次入鍋，依次放入幹椒、白糖、料酒、醬油、香醋、蒜頭烹製。待汁液微收時，顛鍋盛盤，鹹香酸甜微辣的糖醋臘魚告成了。

臘武昌魚隔水蒸煮後，手撕著吃

人人皆會，但風味卻是別具的。

糖醋臘魚步驟稍繁。臘魚切塊，力求方正。備齊薑末、蒜粒、幹椒、料酒、白糖以及醬油香醋。

魚塊入鍋小火幹煎至斷生，倘無耐心，直接過油即可。臘魚水分晾乾，過油時警防油溫過高，稍斷生即可撈出，切勿誤炸成酥魚塊。

糖醋臘武昌魚

薑末爆香，過油後的魚塊再次入鍋，依次放入幹椒、白糖、料酒、醬油、香醋、蒜頭烹製。待汁液微收時，顛鍋盛盤，鹹香酸甜微辣的糖醋臘魚告成了。

臘武昌魚隔水蒸煮後，手撕著吃