他堅持採用傳統工藝製作 千年揚美古鎮豆豉香

杜學芬在指導員工分裝豆豉(中)。

南寧的揚美古鎮始建于宋代， 至今已有上千年的歷史。 古鎮的三寶：豆豉、梅菜和沙糕， 也深受遊客的喜愛。

據瞭解， 在清朝光緒年間， 揚美豆豉曾是禦廚的佐料。 如今， 揚美古鎮的“杜家坊”依然在製作豆豉， 而杜學芬則是自治區級非物質文化遺產“揚美豆豉製作技藝”的第五代傳承人。 在產量和價格受限制的情況下， 他依然堅持採用傳統工藝製作豆豉， “讓大家吃到傳統口味的豆豉”。

傳承

他的豆豉製作工藝源自清朝

揚美古鎮因為水路便利， 在明清時期發展迅速， 成為南寧一帶重要的商貿集散地， 經濟、文化繁榮。

豆豉古稱為“幽菽”， 上好的豆豉光澤透亮， 顆粒飽滿， 香味濃郁， 含有豐富的蛋白質轉化的多種氨基酸和較多的維生素B1等元素。 揚美豆豉因其選料嚴格， 工藝精湛， 具有“純天然、純手工、純綠色”的“三純”和“手感好、口感好、質感好”的“三感”而品質名揚天下。

在清朝光緒年間， 揚美產的豆豉深受皇宮裡的禦廚的喜愛。 100多年來， 揚美豆豉先後出現了“廣成號”、“建華號”等老字型大小作坊， 鼎盛時期年產量在七八萬斤， 遠銷福建、上海等地。

如今， 揚美古鎮僅有“杜家坊”在製作豆豉， “杜家坊”的豆豉製作技術源自杜廣成， 他從清朝就開始研究製作豆豉， 該技術代代傳承， 傳到杜學芬已經是第五代了。