對老廣而言， 一碟菜炒得好不好吃， 就看它夠不夠“鑊氣”。
所謂“鑊氣”即“鍋氣”。 看廣東師傅炒河粉大概是可以感受到鑊氣的， 尤其是大冬天站在街頭大排檔前看， 聲色味齊奏， 熱力逼人， 讓人忘記等候的煩惱。
最有看頭的當數拋鑊：師傅用一塊濕毛巾護手， 提起一邊鑊耳， 讓鐵鑊移離爐子， 這時， 被鼓風機扇動的爐火一下就躥上來了， 火星劈劈啪啪地叫著， 在熊熊的光影裡， 師傅把銀牙、牛肉和河粉一下下拋起來， 在速度和熱力的作用下， 鑊裡食料滋滋叫著朝著一個方向翻轉， 散散聚聚再聚聚散散， 然後毫無誤差地悉數返回鑊裡……簡直就像在看魔術表演！
這讓我想起電影《滿漢全席》裡有那麼一段對白：幹炒牛河講鍋氣， 油多就“膩”， 油少會“焦”， 而且每條河粉都要“色”、“味”均勻……
那時並不理解什麼叫做“鍋氣”， 難道是《中華小當家》裡那種從鍋裡飛出來的亮閃閃的東西？
後來在《羊城晚報》裡讀到：
鑊氣聽著就像是武俠中的劍氣一樣， 菜未到， 香已達， 勾人食指大動。 有資深廚師表示， 鑊氣指的就是小炒上桌時， 那一層氤氳飄拂在小炒表面的熱氣。 業內行家李睦明就教路， 鑊氣是粵菜獨有的標誌， 在包括熱度之外，
這麼說來， 鑊氣應該是一道菜的整體視覺、味覺、嗅覺的體驗。
有的食評家在等菜的時候甚至會掐著碼錶來評估一個菜， 這並不誇張， 廣府菜的炒鱔片就是猛火急攻的範例——其得意之處是鱔片只用數次刀起刀落， 然後旺火急炒幾下， 成菜送到餐桌， 前後不過5分鐘， 此時鮮嫩的黃鱔片還在收縮、律動而香氣撲鼻， 味道鮮美。
廚房為了達到“有鑊氣”需要做到：食材新鮮、刀工好（物料切得大小厚薄整齊適中， 便於猛火急炒能迅速炒熟炒香）、猛火急炒、勾芡到位、廚子熟練（從切物料到裝盤動作快）、餐館管理好（服務員要迅速上菜）。
因此在飯店或者小攤上吃到的剛出鍋的飯菜， 跟在便利店買回來用微波爐加熱的是完全不一樣的。
當然， 鍋氣也有很科學的解釋：
當食物受極高的溫度烹調（超過200℃）， 便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化。 多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物， 通過加熱， 糖類原材料會發生焦糖化反應， 氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。
美拉德反應在20℃時即可發生， 而且食物的香氣，必須在其“含水量10%-15%”的條件下才能產生。焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。
廚師巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的情況下出菜，即能得到有鍋氣的菜。
是不是突然感覺平常自己在家做菜就像小孩子過家家？沒錯，蜜蜜也有這樣的感覺，不過現在我更想找個正兒八經的粵菜館來一碗幹炒牛河~
今日話題
求推薦比較靠譜的粵菜館，麼麼噠~
而且食物的香氣，必須在其“含水量10%-15%”的條件下才能產生。焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。廚師巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的情況下出菜，即能得到有鍋氣的菜。
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