宰菜牛
文/圖/ 馬永歡
選稿：中鄉美駐桂林選稿基地主編 綠蔭
文圖編輯：丁錄年 柳絲青青
宰菜牛， 是我們永平回族民俗文化的光輝一頁， 猶如海裡的珍珠， 在悠久的歲月中散發溫暖的光輝， 照耀著鄉村回民的生活。 2017年12月17日， 這一天是農曆冬月的頭天， 星期天， 我的岳父家宰菜牛， 所以我和妻子前往。 早上九點， 我妻子開著麵包車， 從縣城到龍門鄉卜馬村， 十公里左右， 老滇緬公路。 路上， 我透窗而望濃霧如紗的大減塘水庫， 心中升騰起“蒹葭蒼蒼， 白露為霜”的詩句。 這一景是寒冬的一景， 這一詩是觸景生情的一詩。
到了卜馬村， 一頭菜牛已經開剝， 我來遲了幾分鐘， 沒有看到阿訇宰牛的情景。 我們回民宰牛是按照伊斯蘭教經訓辦， 這樣的訓辦已經本土化。 請阿訇宰， 阿訇舉行簡潔莊嚴的儀式， 我岳父是阿訇， 今年九十一歲， 身體還好， 還可以舉行這樣的儀式， 因此自家的菜牛自己宰。 開剝菜牛的現場， 氣氛熱烈， 我佇立觀看， 兩個小舅子， 兩個本村的農民朋友， 正在遊刃有餘地開剝。 我是門外漢， 沒有開剝過， 我小時候家裡宰菜牛， 都是父親一手操辦， 開剝。
早上的天氣好冷，
天氣寒冷， 到處可見白霜， 但這個小院充滿熱烈的氣氛。 廚房， 有一盆火， 讓整個廚房熱乎乎的。 一個鐵盆， 一個鐵三腳架， 一把壺， 一個茶罐， 兩根木柴在燃燒。 我烤火幾分鐘， 喝上幾杯茶， 體驗鄉村火籠邊的生活， 溫暖無比。
有一個灶台， 用來煮菜， 而煮飯是用電飯煲， 這半土半洋的圖景， 令我思量。 燃料， 不是煤， 也不是城市裡用的液化氣， 抑或電磁爐， 而是木柴， 因為這裡是鄉村， 買柴方便。 用木柴煮的菜、炒的菜， 就是好吃， 味道特別的好。 而用液化氣或電磁爐煮的菜或炒的菜， 就稍遜風騷， 舌尖的感覺就如此， 這一感覺， 體現了傳統與現代生活氣息的迥異，
小舅子在大鍋裡燙牛腳。 水燒開， 熱氣騰騰， 如同一團雲霧， 他熟練的、專注的， 把一隻牛腳放進水裡燙， 估計差不多了， 就拿出， 在一塊木板上刮牛毛。 一隻手拿著一隻牛腳，一隻手拿著一把小刀，蹲在地上慢慢刮牛毛，牛毛有序地被刮掉。說起牛腳，令人眼饞，也令人想起曲硐一家的回族飯店叫“香牛腳”。這家飯店已經開了好多年，成為了一種品牌，因牛腳而飄香多年，不得不受到多少顧客的讚美。牛腳為啥成為新時代的一種美食？美譽頻傳？我想，因為生活越來越好，對好牛肉不是那麼的奢侈了，而是對牛腳特別感興趣，特別奢侈。少吃牛肉，多啃牛腳，成為了一種美食的趨勢。
牛油，一塊一塊地掛在庭院的一根鐵絲上，成為令人仰望的風景。乳白色的牛油，與剛剛蘇醒的白色茶花，與屋簷前兩棵古老的茶花樹葉，與一棵紅色玫瑰花，在朝陽的輝映下，形成了一幅令人興奮的圖景。哦，這鄉村的農家小院，在寒冬時節的早晨，卻充滿一派生機盎然的新氣象。
清一色的牛油，讓九十一歲的老岳父感歎深深，他說：“過去，我參加工作時，每一個月供應二兩菜籽油，炒菜時，用清油滑一下鍋邊。吃飯時，眼睛盯在菜湯上，用勺子撈飄湯油，多撈多得。那時肚子裡十分的缺油啊，所以對油十分的渴望，成為了一種夢想。夢想清油，夢想牛油。那時，牛油也是十分的稀缺，煮菜炒菜，沒有油，怎麼行，但又沒有辦法。如今，日子好過了，吃不完的菜籽油，哪個還吃這白花花的牛油。”我看著掛著的牛油，聽了他說的這一番話，往事在我眼前湧現，過去，我家一年宰一頭菜牛，我的母親把曬乾的牛油切碎，與鵝油相伴，煮菜或炒菜，一年十二個月天天如此。有時，把牛油煉成餅狀，用於煮菜或炒菜，抑或出門的人吃。比如，我於1982年至1985年在下關讀大理州民族中學時，就經常使用這樣的牛油，在熱乎乎的米飯上，用小刀削上煉好的牛油，牛油拌在飯裡，很快融化，我就趁熱吃飯，特別香。香噴噴的牛油伴隨了我高中三年，如今觸景生情，令人感慨萬端，生活啊，一回眸，三十多年，彈指一揮間，變化萬千，時光飛逝至今，家家戶戶的生活錦上添花。
我眼前的一樹白色茶花，令我驚喜，也令我迷茫，搞不清楚這花怎麼會在寒冬開放？岳父給了我答案，這是冬天的白茶花，冬天開。哦，原來如此。陽光下，這一樹的白茶花，花開花落，有的還打著花苞呢，做著美夢呢。紅色玫瑰花，雖然只是小朵小朵，但鮮豔無比，像火焰，讓人目睹，心生暖意。兩棵古老的茶花樹，枝繁葉茂，我走近細看，隱藏著許多花苞，令人想像，它們正做著春夢，一旦悄無聲息地綻放，便是嶄新的春天！
這農家小院，在燦爛的陽光下，花草樹木並非精心呵護，它們的生長順其自然，沐浴陽光，沐浴晨露，一年四季，依靠的是雨水，依靠的是深厚的土壤；房屋，是瓦木結構的傳統建築，而不是小洋房，但這種傳統建築的民居有其自身的優勢，冬暖夏涼，老人喜歡居住，感覺溫暖、心安。
屋簷下的兩根木柱上掛著牛肉，每一根木柱上掛著一腿一膀，一家一份，岳父岳母一份，小舅子家一份。這令人欣喜的牛肉，成為了這個農家小院的一道豐收景象。
庭院外青藤架下，也呈現一道快樂的景象，燒烤開始了。兩個侄兒子，正讀中學，今天是星期天，宰菜牛他倆期待已久了，因為期待燒烤牛肉。一盆炭火，一個鐵架，一片鐵絲，許多切好的牛肉片，他倆忙碌著燒烤，津津有味地品嘗。時而放上菜籽油，油點燃火的激情，油煙翻滾，雲蒸霧罩。我眼饞欲滴，也參加燒烤。用一次性竹筷在鐵絲片上，把牛肉片翻來覆去，火焰熾烈，肉片滋滋響，油煙四散。把烤熟的肉片夾在碗裡的燒烤辣上，一粘，放入舌尖，舌尖上的美味，讓人渾身來勁，讓人渾身舒服。兩個青春少年，坐在小四方凳上，歸然不動，不停歇地烤，不停歇地吃，在光影迷離中盡情地體驗美好的生活，體驗幸福。
小舅子媳婦專注地用清水清洗肚子、千層肚，這牛肚子，又叫毛肚子，仿佛有毛，要清洗乾淨不容易，一層一層的，特別複雜，需要極大的耐心，但特別好吃。一是，薄薄的肚子叫毛肚，可以炒吃，切成絲，爆炒，趁熱吃，感覺又嫩又香。近年來，炒毛肚流行，在家裡，在回族飯店，已經成為一道清真特色菜；二是曬乾，煎吃。難切，要使勁地切，用清油煎，要掌握火候。煎出來的牛肚子，好吃，特別香，過癮。
卸肉，令人興奮。卸成一塊一塊的，我看著很爽，肉質好，又嫩，岳父、小舅子讚不絕口。卸完，用吊秤秤稱一稱，居然兩百斤（市斤，我們永平人講市斤），大家高興得不得了。岳父說：“這條牛買的好，童子母牛（沒有生產過小牛的母牛），餵養的也好，牛雖然不大，但肉結實，肉多。”正在卸肉的寶林說：“買牛時，要選腰身長的牛，肉多。”他的這一經驗，我第一次聽到，感覺很新鮮，很有意思，也敬佩這一智慧。卸完肉，要醃制。我問八十多歲的岳母：“醃牛肉，如何放鹽巴？比例多少？”她說：“100斤牛肉放兩斤鹽巴。”這是最恰當的比例，這比例是一種鄉村農民的寶貴經驗，也是民間的一種智慧，因此，我敬佩不已。我問岳母：“要醃制多少天？”她說：“八九天。”醃制後，便晾曬。晾曬後的牛肉，便是牛乾巴。在鄉村，牛乾巴，計畫吃一年，所以，對於回族鄉村的回民家庭來說，宰菜牛是一件大喜事！
作者簡介：馬永歡，男，永平職中語文教師，2005年開始寫作。雲南省作家協會會員，中國網路作家協會會員，多家簽約作家、專欄作家、特邀作家。作品在《北極光》《散文百家》《文苑·西部散文》《回族文學》《遼河》等報刊發表，公開出版7部散文選集。作品入選《2014年中國散文佳作精選集》等多種選本，榮獲大理州2013年、2014年、2015度公開出版圖書獎，
本文為中國鄉間美文原創作品，未經授權，不得轉載。
一隻手拿著一隻牛腳，一隻手拿著一把小刀，蹲在地上慢慢刮牛毛，牛毛有序地被刮掉。說起牛腳，令人眼饞，也令人想起曲硐一家的回族飯店叫“香牛腳”。這家飯店已經開了好多年，成為了一種品牌，因牛腳而飄香多年，不得不受到多少顧客的讚美。牛腳為啥成為新時代的一種美食？美譽頻傳？我想，因為生活越來越好，對好牛肉不是那麼的奢侈了，而是對牛腳特別感興趣，特別奢侈。少吃牛肉，多啃牛腳，成為了一種美食的趨勢。牛油，一塊一塊地掛在庭院的一根鐵絲上，成為令人仰望的風景。乳白色的牛油，與剛剛蘇醒的白色茶花，與屋簷前兩棵古老的茶花樹葉，與一棵紅色玫瑰花，在朝陽的輝映下，形成了一幅令人興奮的圖景。哦，這鄉村的農家小院，在寒冬時節的早晨，卻充滿一派生機盎然的新氣象。
清一色的牛油，讓九十一歲的老岳父感歎深深，他說：“過去，我參加工作時，每一個月供應二兩菜籽油，炒菜時，用清油滑一下鍋邊。吃飯時，眼睛盯在菜湯上，用勺子撈飄湯油，多撈多得。那時肚子裡十分的缺油啊，所以對油十分的渴望，成為了一種夢想。夢想清油，夢想牛油。那時，牛油也是十分的稀缺，煮菜炒菜，沒有油，怎麼行，但又沒有辦法。如今，日子好過了，吃不完的菜籽油，哪個還吃這白花花的牛油。”我看著掛著的牛油，聽了他說的這一番話，往事在我眼前湧現，過去，我家一年宰一頭菜牛，我的母親把曬乾的牛油切碎，與鵝油相伴，煮菜或炒菜，一年十二個月天天如此。有時，把牛油煉成餅狀，用於煮菜或炒菜，抑或出門的人吃。比如，我於1982年至1985年在下關讀大理州民族中學時，就經常使用這樣的牛油，在熱乎乎的米飯上，用小刀削上煉好的牛油，牛油拌在飯裡，很快融化，我就趁熱吃飯，特別香。香噴噴的牛油伴隨了我高中三年，如今觸景生情，令人感慨萬端，生活啊，一回眸，三十多年，彈指一揮間，變化萬千，時光飛逝至今，家家戶戶的生活錦上添花。
我眼前的一樹白色茶花，令我驚喜，也令我迷茫，搞不清楚這花怎麼會在寒冬開放？岳父給了我答案，這是冬天的白茶花，冬天開。哦，原來如此。陽光下，這一樹的白茶花，花開花落，有的還打著花苞呢，做著美夢呢。紅色玫瑰花，雖然只是小朵小朵，但鮮豔無比，像火焰，讓人目睹，心生暖意。兩棵古老的茶花樹，枝繁葉茂，我走近細看，隱藏著許多花苞，令人想像，它們正做著春夢，一旦悄無聲息地綻放，便是嶄新的春天！
這農家小院，在燦爛的陽光下，花草樹木並非精心呵護，它們的生長順其自然，沐浴陽光，沐浴晨露，一年四季，依靠的是雨水，依靠的是深厚的土壤；房屋，是瓦木結構的傳統建築，而不是小洋房，但這種傳統建築的民居有其自身的優勢，冬暖夏涼，老人喜歡居住，感覺溫暖、心安。
屋簷下的兩根木柱上掛著牛肉，每一根木柱上掛著一腿一膀，一家一份，岳父岳母一份，小舅子家一份。這令人欣喜的牛肉，成為了這個農家小院的一道豐收景象。
庭院外青藤架下，也呈現一道快樂的景象，燒烤開始了。兩個侄兒子，正讀中學，今天是星期天，宰菜牛他倆期待已久了，因為期待燒烤牛肉。一盆炭火，一個鐵架，一片鐵絲，許多切好的牛肉片，他倆忙碌著燒烤，津津有味地品嘗。時而放上菜籽油，油點燃火的激情，油煙翻滾，雲蒸霧罩。我眼饞欲滴，也參加燒烤。用一次性竹筷在鐵絲片上，把牛肉片翻來覆去，火焰熾烈，肉片滋滋響，油煙四散。把烤熟的肉片夾在碗裡的燒烤辣上，一粘，放入舌尖，舌尖上的美味，讓人渾身來勁，讓人渾身舒服。兩個青春少年，坐在小四方凳上，歸然不動，不停歇地烤，不停歇地吃，在光影迷離中盡情地體驗美好的生活，體驗幸福。
小舅子媳婦專注地用清水清洗肚子、千層肚，這牛肚子，又叫毛肚子，仿佛有毛，要清洗乾淨不容易，一層一層的，特別複雜，需要極大的耐心，但特別好吃。一是，薄薄的肚子叫毛肚，可以炒吃，切成絲，爆炒，趁熱吃，感覺又嫩又香。近年來，炒毛肚流行，在家裡，在回族飯店，已經成為一道清真特色菜；二是曬乾，煎吃。難切，要使勁地切，用清油煎，要掌握火候。煎出來的牛肚子，好吃，特別香，過癮。
卸肉，令人興奮。卸成一塊一塊的，我看著很爽，肉質好，又嫩，岳父、小舅子讚不絕口。卸完，用吊秤秤稱一稱，居然兩百斤（市斤，我們永平人講市斤），大家高興得不得了。岳父說：“這條牛買的好，童子母牛（沒有生產過小牛的母牛），餵養的也好，牛雖然不大，但肉結實，肉多。”正在卸肉的寶林說：“買牛時，要選腰身長的牛，肉多。”他的這一經驗，我第一次聽到，感覺很新鮮，很有意思，也敬佩這一智慧。卸完肉，要醃制。我問八十多歲的岳母：“醃牛肉，如何放鹽巴？比例多少？”她說：“100斤牛肉放兩斤鹽巴。”這是最恰當的比例，這比例是一種鄉村農民的寶貴經驗，也是民間的一種智慧，因此，我敬佩不已。我問岳母：“要醃制多少天？”她說：“八九天。”醃制後，便晾曬。晾曬後的牛肉，便是牛乾巴。在鄉村，牛乾巴，計畫吃一年，所以，對於回族鄉村的回民家庭來說，宰菜牛是一件大喜事！
作者簡介：馬永歡，男，永平職中語文教師，2005年開始寫作。雲南省作家協會會員，中國網路作家協會會員，多家簽約作家、專欄作家、特邀作家。作品在《北極光》《散文百家》《文苑·西部散文》《回族文學》《遼河》等報刊發表，公開出版7部散文選集。作品入選《2014年中國散文佳作精選集》等多種選本，榮獲大理州2013年、2014年、2015度公開出版圖書獎，
本文為中國鄉間美文原創作品，未經授權，不得轉載。