民諺說“門前一株椿， 春菜常不斷”。 香椿芽被稱為“樹上蔬菜”。 香椿芽， 也叫香椿頭、香椿等， 是香椿樹的嫩芽， 豐富營養。 香椿樹為楝科植物， 落葉喬木。 樹杆有膠汁， 早春生嫩芽， 呈黃綠色。 各地均喜摘取嫩芽， 炒肉， 炒蛋或以香油拌食， 可健脾開胃， 增加食欲。
香椿葉厚芽嫩， 綠葉紅邊， 猶如瑪瑙、翡翠， 香味濃郁， 營養之豐富遠高於其他蔬菜， 為宴賓之名貴佳餚。 每年春季穀雨前後， 香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。 它不僅營養豐富， 且具有較高的藥用價值。
中醫認為， 香椿味苦性寒， 有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效。 香椿的根皮、種子均可入藥。 《唐本草》稱：“主治症疥， 風疸”。 《生生草》稱：“嫩芽瀹食， 消風去毒。 ”《本草綱目》稱：“白禿不生髮， 取椿、桃、揪葉心揭汁頻塗之。 ”《陸川本草》亦稱：“健胃、止血、消炎、殺蟲。 主治子宮炎、腸炎、痢疾、尿道炎。 ”
值得注意的是， 香椿為一種“發物”，
香椿拌蠶豆
原料：香椿100克， 蠶豆100克， 姜米10克， 鹽3～5克， 醋10克， 味精1克， 香辣油50克， 醬油10克。
做法：將椿芽摘去老蔸根， 切段洗淨， 用盆裝上；蠶豆去雜質， 洗淨， 加清水將蠶豆煮熟， 瀝盡水分， 裝盤備用。 食用時， 將椿芽倒入開水內湯熟（燙的時間不宜太長， 否則走掉香味）， 撈出後擠幹水分， 切碎。 在蠶豆盤中放入上列調料和姜米， 拌勻即成。
功效：香嫩味鮮， 爽口開胃。
椿芽拌豆腐
原料：香椿100克， 豆腐250克， 香蔥15克， 香油10克， 精鹽2克， 味精1克。
做法：椿芽擇洗乾淨， 放進開水鍋中焯一下， 撈出， 切末；蔥洗淨， 切末；精鹽、味精加少量水調勻， 同豆腐、香油、蔥末拌勻，
功效：椿香濃郁， 富含營養。
椿芽煎蛋
原料：雞蛋200克， 香椿50克， 澱粉10克， 香油25克， 精鹽2克。
做法：將香椿芽擇洗乾淨， 瀝去水分， 切碎末；將雞蛋打入碗內攪勻， 倒入澱粉， 再加入椿芽末和適量精鹽繼續攪勻；將炒鍋入油， 中火燒熱後改至小火；鍋內倒入蛋液， 把豬油淋在蛋液中間， 加蓋後以小火烤約6分鐘， 翻面再供烤3分鐘， 盛入盤內即成。
功效：色香味美， 增進食欲。
香椿芽粥
原料：粳米100克， 香椿50克， 鹽2克。
做法：將粳米淘洗乾淨， 用冷水浸泡半小時， 撈出， 瀝幹水分；鍋中加入約1000毫升冷水， 將粳米放入；先用旺火燒沸， 再改用小火熬至八成熟；將香椿芽擇洗乾淨， 加入米粥中， 再續煮至粥成；下入鹽拌勻， 再稍燜片刻， 即可盛起食用。
功效：翠綠香嫩， 開胃健脾。
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