多種植物油精心配比脂肪酸、採用專門配方和工藝調製的調和油， 營養成分優於單一植物油， 但應根據烹調合理選擇
油鹽醬醋是中國人餐桌上最常見的四樣配料。
基於這樣的飲食文化， 中國也成為世界第一食用油消費大國。 此外， 中國還是食用油品種最多的國家之一， 目前市場上常見的食用油就有多達幾十種。
不過， 面對超市貨架上的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油等各類食用油產品， 很多人並不知道如何挑選。
應該吃什麼油， 怎麼吃才既能享受美味， 又能保證營養健康？圍繞這些消費者關心的問題， 中國糧油學會首席專家兼油脂分會會長王瑞元在接受《瞭望東方週刊》專訪時作了詳細解答。
中國糧油學會首席專家兼油脂分會會長王瑞元
貴的不一定就是對的
《瞭望東方週刊》：目前市場上食用油的品類非常多， 很多人不知道吃哪種油才健康， 我們要按照什麼標準來挑選油呢？
王瑞元：油不僅能為美味增色， 還是人體所需脂肪酸的重要來源， 在日常生活中不可或缺。
事實上， 因為口味偏好不同， 我們中國人吃油呈現出一定的地域特點。 比如說北京、山東、廣東、廣西、福建的人喜歡吃花生油， 江蘇、浙江一帶喜歡吃菜籽油。
過去老百姓有什麼油買什麼油， 現在是喜歡吃什麼就買什麼。 最近幾年我們還發現， 玉米胚芽油、亞麻籽油、橄欖油等一些高端油品正在走俏， 很多人覺得買貴的就是對的， 這其實是個誤區。
食用油沒有簡單的優劣之分。 沒有哪種油是最健康的， 因為每種油含的脂肪酸不同， 對人體的作用也不同。 比如大豆油富含多種優質磷脂， 玉米油富含維生素E， 米糠油富含穀維素、甾醇， 花生油富含白藜蘆醇，
《瞭望東方週刊》：我們經常在一些食用油廣告中看到“特級初榨”“5S壓榨”“精煉XX油”這樣的說法， 壓榨等級越高的食用油越有營養嗎？還有說法認為， 浸出的油沒有營養？
王瑞元：植物食用油按照精煉程度從高到低分為一級、二級、三級、四級。 但精煉程度越高， 並不意味著越有營養， 相反， 級別越高的食用油， 在加工過程中流失的營養往往越多。 因為精煉加工過程中， 會最大限度去除毛油中存在的有害雜質， 這一過程中， 也會去掉很多對人體有益的成分。
不同等級的食用油口感會有差別。 如果你喜歡花生的香味， 可以選擇壓榨花生油，
另外， 和國際上一樣， 我國食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。 不論是用浸出法還是壓榨法生產的油脂， 在未經精煉之前， 都稱為“毛油”， 而“毛油”必須經過精煉， 除去其中的有害成分和某些雜質， 成為符合國家標準的合格的成品油脂後才能食用。
也就是說， 無論是壓榨還是浸出， 都只解決了毛油的制取， 一開始都是不能食用的， 而將毛油變成成品油， 都必須經過精煉過程。 因此， 食用油是否安全， 不在於前段制取工藝是壓榨還是浸出， 而是由後續的精煉工藝決定。
油為何要“換著吃”
《瞭望東方週刊》：有一種說法是“油要換著吃”， 這是為什麼？
王瑞元：我們提倡食用多種油品。因為長期食用一種油，會導致某些脂肪酸不足或者過量，從而影響身體代謝。
按照中國營養學會2002年版的《中國居民膳食營養素參考攝入量》
王瑞元：我們提倡食用多種油品。因為長期食用一種油，會導致某些脂肪酸不足或者過量，從而影響身體代謝。
按照中國營養學會2002年版的《中國居民膳食營養素參考攝入量》