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藤椒大醬·清湯
木香大醬·紅湯
木香大醬·清湯
藤椒大醬·紅湯
這款最新產品， 是由四川省眉山市市級非物質文化遺產“藤椒油閟制技藝”傳承人、獲得“功勳匠人”稱號的川菜烹飪大師， 也是么麻子公司的掌舵人趙躍軍先生經過傳承和創新，
“金麻子料哆哆”的製作工藝採用傳統和現代相結合的單獨小炒加混合炒制方式， 選取各類傳統泡菜、醃菜、醬菜等純天然無公害原料。
製作一般要經過前期長達半年以上的泡制過程， 生產時分類單鍋炒制， 混合調味烹炒制醬， 最後包裝成料包。 其中， 炒制程式規範且講究， 不但各種調輔料的搭配比例要掌握好， 且下鍋的先後順序也要合理， 還有炒制的溫度、時間、火力等都要控制到最佳，
趙躍軍先生告訴我們， 川菜的精妙之處在於小煎小炒， 該醬料的雞油、豬油、紅油等都是單獨精心煉製而成， 芽菜、泡菜等十幾種原料也是單獨精心炒制的， 這樣能夠最大限度地激發出各種原材料本身自然獨特的風味和鮮香口感。
醬料所用的雞肉汁是專門炒制雞肉後，去掉肉所留下的汁水精華。此為趙躍軍先生的獨創，靈感來自於他從小到大最喜歡用炒肉的汁水泡飯吃的體會，而並非現在工業化的雞汁雞膏。
此外，該醬料能夠集中火鍋和湯鍋的優勢，並避免其缺點，如醬料油少料多，且不油膩，解決了火鍋油厚油重、浪費大、餐廚廢料難收拾、湯鍋內多煮點原料味道就變清淡的缺陷，並且還能夠喝湯。
因炒制的特殊工藝，故金麻子料哆哆的醬料開袋即香，出味快，彌補了一般火鍋底料需要熬制一段時間才出香的短板，其長時間煮制也能保持原味，食材吃完後湯汁也不鹹，所以在做烤魚料時，可以做成能喝湯的烤魚。
此外，木香紅湯大醬和藤椒紅湯大醬還可以用於燒烤製作，即先把原料（如牛肉、五花肉、排骨、雞翅等） 切成型，再加醬料醃制半小時至入味，然後用竹簽穿好，把剩餘的醬料納碗加少許紅油調稀，最後把穿好的串串一邊上火烤制，一邊刷勻調稀的醬料，直至原料烤熟為止。此醬料從開始生產就考慮了家庭版和餐飲版。
家庭版的是分量較小的包裝，是“傻瓜模式”，簡單易操作，把醬料加清水（或鮮湯） 煮開即可燙食原料。
而餐飲版則是大包裝，其在烹製菜肴方面的用途還有很多，既可單獨用作湯鍋、火鍋的底料，又可用作烤魚、燒菜、炒菜、幹鍋的調料，還可用作麵食的臊子。
此外，餐館廚師也可以根據實際情況把金麻子料哆哆醬料與其他醬料或特色調料搭配組合在一起，比如排骨醬、柱侯醬、沙茶醬、咖喱醬、鮑魚醬等，再烹製出另類味道的特色佳餚。
調料
金麻子料哆哆醬料使用技巧
金麻子料哆哆醬料有藤椒大醬和木香大醬兩種，它們又分別有清湯和紅湯兩種口味。這裡，就以幾道用不同風味的醬料製作的特色菜肴為例，來說明該醬料的使用技巧和技術關鍵。
木香紅湯大蝦
此菜是把紅湯味的木香大醬作為調料使用，在油炸過的大蝦表面裹上一層醬料而成。
制 法
1.大蝦治淨後，放入加有薑蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，再加些幹細澱粉碼勻，然後下入熱油鍋裡炸至外酥內熟時，撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油燒熱，下入紅湯味的木香大醬炒香出色，放入炸好的大蝦顛翻均勻，出鍋裝盤即成。
技 術 關 鍵
因醬料是複合調味料，其味道已經調得足夠，故大蝦不必碼味，只需用澱粉碼芡，炒制時也不必添加其他調味品。炒制醬料時，火力要小、油溫要低，以免炒至焦糊。此外，製作時可加些排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、芝麻醬等，以體現出另類風味。
雙味吊鍋
此菜是把“金麻子料哆哆”清湯味的藤椒大醬和紅湯味的木香大醬當作火鍋底料使用，分別下入摻有鮮湯的鴛鴦鍋具裡熬化，再燙食葷素原料。
其中，清湯味的藤椒大醬是由菜籽油、藤椒油、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、味精、藤椒、雞精、蒜、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製成。
紅湯味的木香大醬則是由菜籽油、木薑子油、郫縣豆瓣、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、紅油辣椒、味精、牛油、雞精、黃酒、白糖、藤椒油、大蒜、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製作而成。
雙味吊鍋
制 法
1.把牛裡脊肉切成薄片，用薑蔥汁和料酒醃味；
2.豬肉末加姜米、蔥花、雞蛋液、鹽、味精、胡椒粉、水澱粉和少量清水攪打上勁成泥，再擠成丸子。另把各種蔬菜淘洗乾淨並裝盤。
3.鴛鴦吊鍋上木炭火上，摻入鮮湯，再分別倒入清湯味的藤椒大醬和紅湯味的木香大醬攪勻，並熬出味。
4.然後往紅湯料裡下入牛肉片、清湯料裡下入豬肉丸子，煮熟後撈出來即可食用。等到葷菜吃完以後，便可燙食素菜原料。
技 術 關 鍵
醬料與鮮湯的比例要掌握好，一般是300克醬料需摻1200 毫升鮮湯， 這樣味道恰到好處。醬料下入鮮湯鍋裡後，一般熬至化開即出味，因為醬料裡所加原料都碎小， 出味速度快。此外，煮過葷素原料的原湯還可以用來泡米飯，味道鮮香濃厚。
木香清湯魚火鍋
每一種金麻子料哆哆醬料都適合與鮮魚烹製成菜，清湯味的木香大醬做魚肴更能體現魚肉的細嫩鮮香，並有特殊的木薑子風味。
清湯味的木香大醬是由菜籽油、木薑子油、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、味精、雞精、藤椒油、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製成。
制 法
1.花鰱魚宰殺治淨後，在魚身肉厚處剞一字花刀，然後放入加有薑蔥和料酒的沸水鍋裡汆去腥味，撈出來瀝水；另準備香菜節、青紅椒末和蔥節。
2.鍋入鮮湯燒沸，倒入清湯味的木香大醬攪勻熬化，下入汆過水的花鰱魚，撒上青紅椒末和香菜，煮熟入味，即可食用。
技 術 關 鍵
一般300克醬料用1200毫升鮮湯化開，煮制1000克魚肉，味道比較合適；煮制肉類原料或蔬菜原料，則可下1500克。煮魚以小火加熱，湯汁微沸即可，否則易把魚肉煮爛致使肉質發柴不嫩。此外，用清湯味的木香大醬去燒制各種魚類原料，並勾芡成菜，味道也相當不錯。
藤椒紅湯雞塊
此菜是把雞塊煸香後，加紅湯味的藤椒大醬炒制，最後做成湯鍋菜肴，上桌點火食用。
紅湯味的藤椒大醬是由菜籽油、藤椒油、郫縣豆瓣、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、紅油辣椒、味精、藤椒、牛油、雞精、黃酒、白糖、蒜、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製成。
制 法
1.仔公雞宰殺治淨後，除去內臟，取雞肉斬成塊。
2.淨鍋入沙拉油和化豬油燒熱，下入雞塊並烹入料酒，用中火煸炒至水分將幹且吐油時，放入紅湯味的藤椒大醬炒香出色。.
3.摻入鮮湯燒沸，用小火燒至成熟入味時，出鍋裝入鐵鍋裡，撒些蔥花，上桌點火食用。
技 術 關 鍵
雞塊必須加油用中火煸幹，雞肉才香。醬料必須用小火炒香出色，防止粘鍋焦糊。若是加入素菜並摻少量湯汁收幹，則可以做成藤椒紅湯味的幹鍋雞。
醬料所用的雞肉汁是專門炒制雞肉後，去掉肉所留下的汁水精華。此為趙躍軍先生的獨創，靈感來自於他從小到大最喜歡用炒肉的汁水泡飯吃的體會，而並非現在工業化的雞汁雞膏。
此外，該醬料能夠集中火鍋和湯鍋的優勢，並避免其缺點，如醬料油少料多，且不油膩，解決了火鍋油厚油重、浪費大、餐廚廢料難收拾、湯鍋內多煮點原料味道就變清淡的缺陷，並且還能夠喝湯。
因炒制的特殊工藝，故金麻子料哆哆的醬料開袋即香，出味快，彌補了一般火鍋底料需要熬制一段時間才出香的短板，其長時間煮制也能保持原味，食材吃完後湯汁也不鹹，所以在做烤魚料時，可以做成能喝湯的烤魚。
此外，木香紅湯大醬和藤椒紅湯大醬還可以用於燒烤製作，即先把原料（如牛肉、五花肉、排骨、雞翅等） 切成型，再加醬料醃制半小時至入味，然後用竹簽穿好，把剩餘的醬料納碗加少許紅油調稀，最後把穿好的串串一邊上火烤制，一邊刷勻調稀的醬料，直至原料烤熟為止。此醬料從開始生產就考慮了家庭版和餐飲版。
家庭版的是分量較小的包裝，是“傻瓜模式”，簡單易操作，把醬料加清水（或鮮湯） 煮開即可燙食原料。
而餐飲版則是大包裝，其在烹製菜肴方面的用途還有很多，既可單獨用作湯鍋、火鍋的底料，又可用作烤魚、燒菜、炒菜、幹鍋的調料，還可用作麵食的臊子。
此外，餐館廚師也可以根據實際情況把金麻子料哆哆醬料與其他醬料或特色調料搭配組合在一起，比如排骨醬、柱侯醬、沙茶醬、咖喱醬、鮑魚醬等，再烹製出另類味道的特色佳餚。
調料
金麻子料哆哆醬料使用技巧
金麻子料哆哆醬料有藤椒大醬和木香大醬兩種，它們又分別有清湯和紅湯兩種口味。這裡，就以幾道用不同風味的醬料製作的特色菜肴為例，來說明該醬料的使用技巧和技術關鍵。
木香紅湯大蝦
此菜是把紅湯味的木香大醬作為調料使用，在油炸過的大蝦表面裹上一層醬料而成。
制 法
1.大蝦治淨後，放入加有薑蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，再加些幹細澱粉碼勻，然後下入熱油鍋裡炸至外酥內熟時，撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油燒熱，下入紅湯味的木香大醬炒香出色，放入炸好的大蝦顛翻均勻，出鍋裝盤即成。
技 術 關 鍵
因醬料是複合調味料，其味道已經調得足夠，故大蝦不必碼味，只需用澱粉碼芡，炒制時也不必添加其他調味品。炒制醬料時，火力要小、油溫要低，以免炒至焦糊。此外，製作時可加些排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、芝麻醬等，以體現出另類風味。
雙味吊鍋
此菜是把“金麻子料哆哆”清湯味的藤椒大醬和紅湯味的木香大醬當作火鍋底料使用，分別下入摻有鮮湯的鴛鴦鍋具裡熬化，再燙食葷素原料。
其中，清湯味的藤椒大醬是由菜籽油、藤椒油、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、味精、藤椒、雞精、蒜、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製成。
紅湯味的木香大醬則是由菜籽油、木薑子油、郫縣豆瓣、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、紅油辣椒、味精、牛油、雞精、黃酒、白糖、藤椒油、大蒜、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製作而成。
雙味吊鍋
制 法
1.把牛裡脊肉切成薄片，用薑蔥汁和料酒醃味；
2.豬肉末加姜米、蔥花、雞蛋液、鹽、味精、胡椒粉、水澱粉和少量清水攪打上勁成泥，再擠成丸子。另把各種蔬菜淘洗乾淨並裝盤。
3.鴛鴦吊鍋上木炭火上，摻入鮮湯，再分別倒入清湯味的藤椒大醬和紅湯味的木香大醬攪勻，並熬出味。
4.然後往紅湯料裡下入牛肉片、清湯料裡下入豬肉丸子，煮熟後撈出來即可食用。等到葷菜吃完以後，便可燙食素菜原料。
技 術 關 鍵
醬料與鮮湯的比例要掌握好，一般是300克醬料需摻1200 毫升鮮湯， 這樣味道恰到好處。醬料下入鮮湯鍋裡後，一般熬至化開即出味，因為醬料裡所加原料都碎小， 出味速度快。此外，煮過葷素原料的原湯還可以用來泡米飯，味道鮮香濃厚。
木香清湯魚火鍋
每一種金麻子料哆哆醬料都適合與鮮魚烹製成菜，清湯味的木香大醬做魚肴更能體現魚肉的細嫩鮮香，並有特殊的木薑子風味。
清湯味的木香大醬是由菜籽油、木薑子油、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、味精、雞精、藤椒油、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製成。
制 法
1.花鰱魚宰殺治淨後，在魚身肉厚處剞一字花刀，然後放入加有薑蔥和料酒的沸水鍋裡汆去腥味，撈出來瀝水；另準備香菜節、青紅椒末和蔥節。
2.鍋入鮮湯燒沸，倒入清湯味的木香大醬攪勻熬化，下入汆過水的花鰱魚，撒上青紅椒末和香菜，煮熟入味，即可食用。
技 術 關 鍵
一般300克醬料用1200毫升鮮湯化開，煮制1000克魚肉，味道比較合適；煮制肉類原料或蔬菜原料，則可下1500克。煮魚以小火加熱，湯汁微沸即可，否則易把魚肉煮爛致使肉質發柴不嫩。此外，用清湯味的木香大醬去燒制各種魚類原料，並勾芡成菜，味道也相當不錯。
藤椒紅湯雞塊
此菜是把雞塊煸香後，加紅湯味的藤椒大醬炒制，最後做成湯鍋菜肴，上桌點火食用。
紅湯味的藤椒大醬是由菜籽油、藤椒油、郫縣豆瓣、泡生薑、泡蘿蔔、醃大頭菜、泡豇豆、泡酸菜、雞油、豬油、泡辣椒、泡小米椒、芽菜、生薑、紅油辣椒、味精、藤椒、牛油、雞精、黃酒、白糖、蒜、胡椒粉、雞肉汁、食用鹽等製成。
制 法
1.仔公雞宰殺治淨後，除去內臟，取雞肉斬成塊。
2.淨鍋入沙拉油和化豬油燒熱，下入雞塊並烹入料酒，用中火煸炒至水分將幹且吐油時，放入紅湯味的藤椒大醬炒香出色。.
3.摻入鮮湯燒沸，用小火燒至成熟入味時，出鍋裝入鐵鍋裡，撒些蔥花，上桌點火食用。
技 術 關 鍵
雞塊必須加油用中火煸幹，雞肉才香。醬料必須用小火炒香出色，防止粘鍋焦糊。若是加入素菜並摻少量湯汁收幹，則可以做成藤椒紅湯味的幹鍋雞。