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五、類似青蘋果味的乙醛
乙醛類似青蘋果或草腥味， 有時也會出現醋酸般的灼熱感。 如果啤酒聞起來有蘋果氣泡酒的感覺， 也可能是乙醛的徵兆。 當乙醛含量很高時， 聞起來甚至像乳膠漆。 然而， 乙醛並不總是風味缺陷， 美系淺色拉格酵母在發酵過中， 通常會產生少許醛類， 造成微弱的青蘋果香氣， 但如果沒有， 也不算缺失。 多數啤酒類型不應出現乙醛， 這類青蘋果、青草、溶劑般的風味， 通常是由於發酵不完 全、酵母初期生長遭到抑制、細菌污染，
乙醛既是啤酒發酵的副產物， 也是乙醇在氧化過程中的產物。 不論是愛爾或者拉格， 剛發酵完畢時普遍青澀， 拉格在出廠前更需要配合低溫熟成處理。 不過， 對於飲用啤酒的人， 而不是管理釀造流程的人來說， 更應該知道乙醛也是乙醇的在氧化過程中的產物。
乙醇脫氫產生乙醛， 乙醛更進一步氧化形成乙酸， 也就是醋酸。 在新鮮的啤酒中嘗出青蘋果般的乙醛、可能意味著啤酒出廠前的熟成不足， 問題在於生產過程；在裝瓶超過半年、但卻尚未過期的啤酒裡出現青蘋果風味， 則很可能是啤酒已經處於氧化的過程中， 問題則可能在於包裝與保存。
六、類似雪麗葡萄酒的風味
其實， 氧化不總是一種風味缺陷， 對於某些啤酒類型來說， 來自氧化產生的雪麗酒般的風味， 反而是宜人的風味特點。 經過適度瓶中陳年的小麥烈愛爾、英美系烈拉格、法蘭德斯棕愛爾， 以及桶陳啤 酒，
上圖示：當今有不少啤酒廠熱衷桶陳啤酒的實驗， 而且不限於使用曾經裝過雪麗酒的橡木桶。 圖為美國科羅拉多州的 OskarBlues啤酒廠。
許多適合趁鮮品嘗的深色啤酒， 來自深色麥芽的風味物質遭到氧化之後，
七、不正常的酸味
酸是味道， 但也可以靠嗅覺感知， 因為有些酸味物質具有揮發性。 酒中若有醋酸， 會有明顯刺激感；如果含有乳酸， 會有明亮與活潑感， 啤酒中也可能出現蘋果酸、檸檬酸， 它們是某些菌種的代謝物。 這些酸味的出現有時是正常的， 某些啤酒類型應該表現扎實完滿、豐富多元的酸韻， 包括自然酸釀啤酒、法蘭德斯棕愛爾與紅愛爾、柏林小麥白啤酒等。 有些型態雖然不屬於酸愛爾， 但也可以接受微弱的酸味， 包括愛爾蘭世濤、比利時白啤酒與比系夏季啤酒。
現代酒廠通常都有固定制程， 這是生產品質穩定啤酒的有利條件。 如果生產制程變動， 也有可能出現意外的風味變異。 譬如麥汁階段的酸停留時間過長， 或者糖化時間拖得太久， 或者為了調整麥汁酸堿值， 加了太多的乳酸， 都有可能讓啤酒意外出現酸味。
上圖示 ：不正常的酸味通常都與產酸的微生物有關，解決之道在於做好廠區設備清潔。現代酒廠可以選擇使用一種叫作「就地清潔」(CIP,Clean-in-Place)的系統，讓鹼液、酸液與熱水在容器與管路裡迴圈， 不需搬動或拆卸設備，清潔效果徹底而且不會在內部留下刮痕，避免再次藏汙納菌。
八、不正常的苦味
啤酒幾乎都有苦味，苦味表現鮮明的印度淺色愛爾與德系皮爾森，苦味來自啤酒花；另外，波特與世濤的苦味，主要則來自焙焦麥芽或麥粒。在所有類型中，除了自然酸釀啤酒以及柏林小麥酸啤酒，苦味弱到幾乎嘗不出來之外，其他所有類型都有強弱不等的苦味。既然啤酒幾乎都會苦，怎麼定義不正常的苦味呢？
大多數的啤酒類型，苦味強度不容易掉出可接受範圍外。不正常的苦味通常發生在可以接受使用大量啤酒花，或者配方可以使用焙焦麥芽或焙焦麥粒的類型裡，這些類型原本就帶有強勁的苦味，所以， 一旦失誤便容易顯得太苦。減少酒花用量，或者選用苦味較弱的品種，縮短酒花跟麥汁一起煮沸的時間，減少焙焦原料的用量, 都有立竿見影之效。另外，裝瓶前過濾也可以去除過量的苦味物質，達到降低苦味的效果。
上圖示：衡量啤酒苦味的單位是 IBU( International Bitterness Unit)，一個IBU相當於百萬分之一的苦味物質α酸。根據研究，苦味大約超過120個單位時，已經很難分辨強弱差異。另外，苦味是否愈多愈好？這個問題其實類似「麻辣香鍋是否愈辣愈好?」當然會有人覺得愈苦愈過癮，但是從專業品味觀點衡量，廣受嗜苦人士喜愛的產品不見得總是均衡的。好的啤酒苦味，就跟麻辣香鍋精彩的辣一樣，取決於香氣、風味、品質整體均衡。
九、不正常的奶油腥
發酵副產物雙乙醯是造成奶油腥味的原因，這不但會表現在氣味與味道上，也會造成黏稠的口感質 地。當啤酒中的雙乙醯含量過高時，聞起來會像是牛奶糖或者太妃糖。對於某些啤酒類型而言，適量的雙乙醯是正常的，而且風味效果宜人。捷克傳統拉格酵母品系傾向產生大量雙乙醯，奶油風味因此成為捷克特優淺色拉格的風格標誌。此外，蘇格蘭愛爾、英式淺色苦味愛爾、法蘭德斯紅色愛爾與棕愛爾，都可以接受微量的雙乙醯。
通常在發酵完畢之後，酵母會把雙乙醯轉變為感知門檻較高的其他物質，也就是以另一種較無風味的形式留在啤酒裡。過早將發酵完畢的啤酒與酵母分離，或者偏低的發酵溫度，會阻撓或減緩這個還原程式的進行，可能導致啤酒出現奶腥味。此外，酵母菌數或發酵過程不順利，以致於雜菌介入作用產生乳酸，也會產生促進雙乙醯的產生。
飲酒，品酒，找酒友，享受酒的歡愉，shzjnpj(水猴子精釀啤酒首字母縮寫) 歡迎留言討論！
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八、不正常的苦味
啤酒幾乎都有苦味，苦味表現鮮明的印度淺色愛爾與德系皮爾森，苦味來自啤酒花；另外，波特與世濤的苦味，主要則來自焙焦麥芽或麥粒。在所有類型中，除了自然酸釀啤酒以及柏林小麥酸啤酒，苦味弱到幾乎嘗不出來之外，其他所有類型都有強弱不等的苦味。既然啤酒幾乎都會苦，怎麼定義不正常的苦味呢？
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九、不正常的奶油腥
發酵副產物雙乙醯是造成奶油腥味的原因，這不但會表現在氣味與味道上，也會造成黏稠的口感質 地。當啤酒中的雙乙醯含量過高時，聞起來會像是牛奶糖或者太妃糖。對於某些啤酒類型而言，適量的雙乙醯是正常的，而且風味效果宜人。捷克傳統拉格酵母品系傾向產生大量雙乙醯，奶油風味因此成為捷克特優淺色拉格的風格標誌。此外，蘇格蘭愛爾、英式淺色苦味愛爾、法蘭德斯紅色愛爾與棕愛爾，都可以接受微量的雙乙醯。
通常在發酵完畢之後，酵母會把雙乙醯轉變為感知門檻較高的其他物質，也就是以另一種較無風味的形式留在啤酒裡。過早將發酵完畢的啤酒與酵母分離，或者偏低的發酵溫度，會阻撓或減緩這個還原程式的進行，可能導致啤酒出現奶腥味。此外，酵母菌數或發酵過程不順利，以致於雜菌介入作用產生乳酸，也會產生促進雙乙醯的產生。
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