奧巴馬也去吃了“壽司之神”
有個叫小野二郎的爺爺， 在東京某辦公樓的地下室， 開了一家小店。 一共只有10 個座位， 沒有酒， 沒有小菜， 除了壽司什麼也沒有。 你必須提前至少一個月預約， 吃老闆決定好的壽司套餐， 最低消費3 萬日元（人民幣約1770 元左右）， 且限定15 分鐘吃完， 人們卻趨之若鶩， 預訂排到了幾個月後。 這家店連續多年榮獲米其林三星， 被認為是值得專門預定行程去吃的店。
不同壽司師傅做的壽司真會有那麼大差別？你可以去看看大衛●賈柏為小野二郎拍的紀錄片《壽司之神》。 在紀錄片拍攝的2011 年， 小野二郎八十六歲， 有一雙對他這個年紀來說的嫩手， 他外出時要戴手套保養手， 因為壽司師傅的手是最重要的。 八九歲離開家做學徒， 他有超過五十五年都在做壽司。 作為日本最老的米其林廚師， 他不喜歡假日， 除了參加葬禮幾乎天天都去工作， 窮盡一生追求技藝顛覆， 為了做得更極致。
一些人覺得壽司的米是涼的， 其實米飯的溫度等同於體溫， 他們用蒲扇扇風降溫， 然後存放到適合保溫的桶裡。 枯燥地重複同一件事， 不斷精益求精，
壽司的文化深遠， 但看起來無非是三樣：新鮮的魚肉等食材、米飯和醋。 “食材、米飯和醋， 它們的平衡非常重要， 即使是完全一樣的食材， 你一吃就能知道這個壽司師傅的手藝如何。 ”四葉壽司三裡屯店的店長鈴木義久說得有點兒玄妙， “壽司有一種別樣的獨特性， 就是那種深入到大和民族骨髓裡的東西， 很難用語言表達清楚。 ”日本的壽司料理店大多都是吧台的座位設計，
十年磨一劍的職人之路
四葉壽司的鈴木義久沒有“壽司之神”那麼嚴肅，他在三裡屯店的工作忙碌且快樂。到北京工作已是第六年，以前他在東京築地市場的“壽司大”當店長。築地市場是日本最大的魚市場，分為市場內和市場外，市場外多是普通客和旅遊客，市場內是專業人士的天堂。鈴木義久那時在市場內從事壽司料理，很多日本美食圈的專業人士過來吃。
專業人士的舌頭敏感而挑剔，鈴木義久在日本餐飲界被譽為“壽司第一人”，在“壽司大”十四年，他一手將“壽司大”打造成享譽海內外的“日本壽司第一店”，門前常年排隊，日日達百米之長。“問我為什麼會從事壽司料理這個職業，我只能告訴你是因為我從小就很喜歡吃壽司（笑）。”十八歲入行，不自覺地進入這個行業。《壽司之神》裡的學徒要從擰熱毛巾開始學起，然後學習用刀和料理魚，至少十年才能出師，成為名副其實的職人。
鈴木義久從打掃衛生和打雜開始，跟師傅學習如何處理好魚生，他每天要處理上百條魚，這個過程吃了很多苦，他每一天都會刻苦練習，反復練習，讓自己每一天都能做得更好。從事壽司製作三十六年，他在手握壽司方面已是“泰斗級”。他說要捏出一個絕佳的壽司，是需要用愛心的。從一開始大米品類的選擇，到蒸出米飯的軟硬度，再到米飯與醋的配比，新鮮食材的搭配，每一個環節都要做到平衡。“很難用幾點來說清楚怎樣是一個好的壽司，好的壽司講究的是平衡。能達到內心的一種平衡，是最完美的！”
四葉壽司用的是日本頂級的“越光米”。做壽司前，要將米淘洗三次。第一次注水後迅速倒掉，不能讓髒水帶走太多大米表層的營養成分。第二、第三次再仔細揉洗，這樣清洗的越光米，能現出珍珠般的光華。為了品質，對食材他們不惜工本。淩晨5 點，四葉的採購人員們在長崎、北海道等各大魚市拍賣中去“搶”魚，像喊黑話一樣的拍賣後，一箱一箱最高品質的鮮魚到手。
他們的金槍魚來自大洋五島的藍鰭金槍魚基地，早晨八點多，漁民們開始捕撈，從宰殺、清洗到冰凍裝箱一氣呵成。第二天趕頭班航班於中午到達北京，快速地運送到店。最大程度地保證魚生的新鮮，才能有高品質的口感。鈴木義久會根據每天食材的情況，選出最好的，手寫出當日的推薦功能表。不同季節魚的種類不同，處理的方式也不盡相同，吃壽司其實是件相當講究時令和季節性的事情。
吃壽司的講究
做出高品質的壽司必須專注。小野二郎捏壽司的表情嚴肅但觀察入微，遇到女士他會把壽司捏小一點兒，為了方便一口吃下，遇到左撇子，他放壽司的位置會改變。每次十個客人的座位怎樣安排，他都會和店員認真研究。四葉壽司的店員也是如此，一個角落一個角落地擦拭餐廳地板，佈置每張檯面上的每一個細節，筷子方向、小碟位置，甚至每張桌子上鮮花的姿態都有講究。
如此用心做成的壽司，以最適當的方式吃掉是對師傅的尊重。鈴木義久看到一些客人的吃法，忍不住心中大呼浪費。“不要一直聊天，聊到壽司都涼了。如果真的想要聊天，不妨先點些酒，吃些小菜，盡情聊天之後再點壽司吃。”壽司最好在10 秒之內吃掉，10 秒之後精心準備的溫熱米飯和壽司匠人的用心也一起冷掉了。“不要放很多芥末，更不要把很多芥末放入醬油里弄渾濁，蘸很多芥末和醬油，魚肉的鮮美就一點兒品嘗不出來了。”壽司師傅已經預先在肉和醋飯之間放入少量的芥末，要享受魚肉和海鮮的原味，蘸一點點醬油調味即可。
吃壽司用手或筷子都可以，用手直接拿著吃會更方便。其他的料理都是用筷子、勺，唯獨壽司可以直接用手，也可以體會日本壽司的文化。不論用手還是筷子，重要的是絕不要吃得飯團散掉，特別是米飯落入醬油，那就尷尬了。很多人不會正確蘸醬油。你可以把壽司側翻一點兒，用三根手指拿壽司，拇指放在魚肉上，中指放在飯團底下輕輕托住，將魚肉朝下傾斜著蘸醬油，找到合適的角度，魚生蘸八成，米飯大概蘸兩成。而魚籽之類的壽司卷，反過來蘸醬油很容易散，可以先將準備好的薑片蘸上醬油，再蘸到魚籽上。
吃壽司講究一口吃下整個一個，如果女士吃不了那麼多米飯，可以跟壽司師傅要求少放一點兒米飯。常常有人問鈴木義久，到一家壽司店該如何點壽司，吃的順序有什麼竅門。吃壽司和吃魚生的順序有相通之處，一般吃魚生講究從清淡到濃重。先吃清淡的白色魚肉，再吃黃色的，如貝類、蝦類，最後吃紅色魚肉，它們的脂肪多、味道濃。先淡後濃，先生後熟，先清後油，這是吃壽司的大原則。但也有“壽司通”反其道而行，先吃鮪魚的紅肉，刺激一下食欲。
在鈴木義久看來，吃壽司不妨根據當天的心情和胃口。“很多人有先入為主的成見，這個不喜歡那個不喜歡，還有人看了指南做了功課來。其實吃壽司不妨放下這些，以開放的心態去體會。”
如果你是個壽司新手，讓師傅幫你安排反而有更多驚喜。
十年磨一劍的職人之路
四葉壽司的鈴木義久沒有“壽司之神”那麼嚴肅，他在三裡屯店的工作忙碌且快樂。到北京工作已是第六年，以前他在東京築地市場的“壽司大”當店長。築地市場是日本最大的魚市場，分為市場內和市場外，市場外多是普通客和旅遊客，市場內是專業人士的天堂。鈴木義久那時在市場內從事壽司料理，很多日本美食圈的專業人士過來吃。
專業人士的舌頭敏感而挑剔，鈴木義久在日本餐飲界被譽為“壽司第一人”，在“壽司大”十四年，他一手將“壽司大”打造成享譽海內外的“日本壽司第一店”，門前常年排隊，日日達百米之長。“問我為什麼會從事壽司料理這個職業，我只能告訴你是因為我從小就很喜歡吃壽司（笑）。”十八歲入行，不自覺地進入這個行業。《壽司之神》裡的學徒要從擰熱毛巾開始學起，然後學習用刀和料理魚，至少十年才能出師，成為名副其實的職人。
鈴木義久從打掃衛生和打雜開始，跟師傅學習如何處理好魚生，他每天要處理上百條魚，這個過程吃了很多苦，他每一天都會刻苦練習，反復練習，讓自己每一天都能做得更好。從事壽司製作三十六年，他在手握壽司方面已是“泰斗級”。他說要捏出一個絕佳的壽司，是需要用愛心的。從一開始大米品類的選擇，到蒸出米飯的軟硬度，再到米飯與醋的配比，新鮮食材的搭配，每一個環節都要做到平衡。“很難用幾點來說清楚怎樣是一個好的壽司，好的壽司講究的是平衡。能達到內心的一種平衡，是最完美的！”
四葉壽司用的是日本頂級的“越光米”。做壽司前，要將米淘洗三次。第一次注水後迅速倒掉，不能讓髒水帶走太多大米表層的營養成分。第二、第三次再仔細揉洗，這樣清洗的越光米，能現出珍珠般的光華。為了品質，對食材他們不惜工本。淩晨5 點，四葉的採購人員們在長崎、北海道等各大魚市拍賣中去“搶”魚，像喊黑話一樣的拍賣後，一箱一箱最高品質的鮮魚到手。
他們的金槍魚來自大洋五島的藍鰭金槍魚基地，早晨八點多，漁民們開始捕撈，從宰殺、清洗到冰凍裝箱一氣呵成。第二天趕頭班航班於中午到達北京，快速地運送到店。最大程度地保證魚生的新鮮，才能有高品質的口感。鈴木義久會根據每天食材的情況，選出最好的，手寫出當日的推薦功能表。不同季節魚的種類不同，處理的方式也不盡相同，吃壽司其實是件相當講究時令和季節性的事情。
吃壽司的講究
做出高品質的壽司必須專注。小野二郎捏壽司的表情嚴肅但觀察入微，遇到女士他會把壽司捏小一點兒，為了方便一口吃下，遇到左撇子，他放壽司的位置會改變。每次十個客人的座位怎樣安排，他都會和店員認真研究。四葉壽司的店員也是如此，一個角落一個角落地擦拭餐廳地板，佈置每張檯面上的每一個細節，筷子方向、小碟位置，甚至每張桌子上鮮花的姿態都有講究。
如此用心做成的壽司，以最適當的方式吃掉是對師傅的尊重。鈴木義久看到一些客人的吃法，忍不住心中大呼浪費。“不要一直聊天，聊到壽司都涼了。如果真的想要聊天，不妨先點些酒，吃些小菜，盡情聊天之後再點壽司吃。”壽司最好在10 秒之內吃掉，10 秒之後精心準備的溫熱米飯和壽司匠人的用心也一起冷掉了。“不要放很多芥末，更不要把很多芥末放入醬油里弄渾濁，蘸很多芥末和醬油，魚肉的鮮美就一點兒品嘗不出來了。”壽司師傅已經預先在肉和醋飯之間放入少量的芥末，要享受魚肉和海鮮的原味，蘸一點點醬油調味即可。
吃壽司用手或筷子都可以，用手直接拿著吃會更方便。其他的料理都是用筷子、勺，唯獨壽司可以直接用手，也可以體會日本壽司的文化。不論用手還是筷子，重要的是絕不要吃得飯團散掉，特別是米飯落入醬油，那就尷尬了。很多人不會正確蘸醬油。你可以把壽司側翻一點兒，用三根手指拿壽司，拇指放在魚肉上，中指放在飯團底下輕輕托住，將魚肉朝下傾斜著蘸醬油，找到合適的角度，魚生蘸八成，米飯大概蘸兩成。而魚籽之類的壽司卷，反過來蘸醬油很容易散，可以先將準備好的薑片蘸上醬油，再蘸到魚籽上。
吃壽司講究一口吃下整個一個，如果女士吃不了那麼多米飯，可以跟壽司師傅要求少放一點兒米飯。常常有人問鈴木義久，到一家壽司店該如何點壽司，吃的順序有什麼竅門。吃壽司和吃魚生的順序有相通之處，一般吃魚生講究從清淡到濃重。先吃清淡的白色魚肉，再吃黃色的，如貝類、蝦類，最後吃紅色魚肉，它們的脂肪多、味道濃。先淡後濃，先生後熟，先清後油，這是吃壽司的大原則。但也有“壽司通”反其道而行，先吃鮪魚的紅肉，刺激一下食欲。
在鈴木義久看來，吃壽司不妨根據當天的心情和胃口。“很多人有先入為主的成見，這個不喜歡那個不喜歡，還有人看了指南做了功課來。其實吃壽司不妨放下這些，以開放的心態去體會。”
如果你是個壽司新手，讓師傅幫你安排反而有更多驚喜。