1月12日， 由國家藥品監督管理總局、中國科學技術協會共同指導， 中國科學技術學會主辦的“2017年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉行。 來自國家食品安全風險評估中心、中國烹飪協會、中國檢驗檢疫科學研究院、中國農業大學、北京工商大學、大連工業大學、北京大學等多所高校及科研院所的多學科領域的權威專家學者， 對“保健食品的問題與治理”“普洱茶‘致癌’”“中式鹹魚致癌風波”等10個食品安全熱點進行了科學解讀。
1、保健食品的問題與治理
解讀專家：中國工程院院士、大連工業大學國家海洋食品工程技術中心主任朱蓓薇教授
專家解讀：我國保健食品行業主要存在三個問題：即個別企業在生產過程中違法添加藥物並在市場銷售過程中誇大宣傳、老年人群為主要受害群體、少數媒體成為保健食品誇大宣傳的平臺。 產生以上三個問題的主要原因是保健食品企業多、散、小。
專家建議：我國的保健食品是傳統與現代對接的產物， 有著強大的市場需求。 應該從國家和企業兩個層面進一步加大對保健食品的科技投入， 使之成為我國食品行業具有創新特徵的重要領域。 應加強對保健食品的科普宣傳， 讓消費者知道保健食品不是藥品， 無治病功效， 並有適宜人群和特殊食用條件的限制。 保健食品的科普宣傳還要針對老年人在面對虛假宣傳、洗腦式行銷時， 知道如何核實、查證。 媒體人應當保持對科學的敬畏和尊重， 不做違法宣傳的推手。 對那些長期進行違法誇大宣傳的媒體， 應當有考核並加大追責力度。
2、普洱茶“致癌”
解讀專家：中國工程院院士、中國農業科學院茶葉研究所原所長陳宗懋研究員
專家解讀：普洱茶的生產過程不利於黃麴黴菌的繁殖和毒素產生。 黃麴黴菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量豐富的物質中生長繁殖， 並形成毒素， 而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量都很低的農產品。
普洱茶中的黃麴黴毒素是否對人體健康產生危害， 關鍵是其攝入量的多少。 就攝入量而言， 人們不是吃茶葉， 而是飲用茶湯。 黃麴黴毒素在泡茶時的浸出率在10%—15%。 因此在評估風險時， 應考慮其浸出率。 據估算， 因飲用普洱茶中黃麴黴毒素引發的致癌風險極低。
專家建議：一是企業在生產、管理中應確保規範， 科學倉儲；二是學術探討不應聳人聽聞。
3、“網紅食品”顯現安全問題
解讀專家：中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鐘凱博士
專家解讀：“網紅食品”的創新是食品行業發展的動力。 “紅”的根本原因是滿足了部分消費者多樣化的需求。食品安全是“網紅食品”最大的挑戰。“紅”既帶來紅利，也是高危信號。“網紅食品”借助資本助推，其規模擴張速度可以超出想像，而規模擴張也會將問題放大。同時，“紅”了之後的產能瓶頸可能導致企業放鬆食品安全管理的水準，造成整個供應鏈條失控。運用HACCP、GMP等管理工具，建立適合自己的食品安全管理體系是“網紅食品”長遠發展的必由之路。
專家建議：監管和法規政策應當與時俱進。對“網紅食品”的監管手段應當創新，落實互聯網平臺主體責任，強化社會治理，對大案要案從重、從速處理，對違法違規行為零容忍，對打擦邊球行為進行警告。打擊違法關鍵在疏而不漏。
4、法國奶粉被召回
解讀專家：中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師陳穎研究員
專家解讀：沙門氏菌是全球範圍內常見的食源性致病菌之一。沙門氏菌為需氧及兼性厭氧菌，廣泛存在於自然界中，能引起多種動物感染。它對外界環境具有一定的抵抗力，污染源主要是人和動物的糞便。一般來說，當食物中沙門氏菌量達到105—108 菌落總數每克時即可引起食用者中毒。
FAO/WHO的資料顯示，按照良好生產規範生產出來的奶粉中檢測到沙門氏菌的情況微乎其微。
FAO/WHO 制定的相關法規要求嬰幼兒配方乳粉中不得檢出沙門氏菌。國際食品法典委員會及我國相關法規標準中，對沙門氏菌限量也有嚴格的規定。同時，我國《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規範》（GB 23790-2010）中，針對沙門氏菌和阪崎腸桿菌的污染控制均提出了嚴格要求。
專家建議：乳製品安全風險依然存在，企業應強化生產程序控制。加強生產加工環節中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物的風險監測，為食品安全風險評估和早期預警工作提供科學依據。健全完善和細化我國食品召回制度。此外，還應加強對網店、尤其是跨境電商的管理及嬰幼兒配方乳粉等產品流通管道的監管。加強消費者培訓與教育。
5、中式鹹魚致癌風波
解讀專家：國家食品安全風險評估中心技術總師吳永甯研究員
專家解讀：中式鹹魚等出現在致癌物清單中不是新聞。我國是鼻咽癌高發區，特別是廣東與廣西地區。而流行病學調查發現，鼻咽癌高發區的高風險因素為EB病毒（人類皰疹病毒）感染和中式鹹魚。
1類致癌物只是表明有充足的基於人群流行病學證據或足夠的機制性證據。但證據強度與致癌能力不存在必然聯繫，“致癌物等級”只是表達對於人致癌證據的確鑿程度，跟致癌風險的大小無關。
同時，還要認識到量效關係的影響，鹹魚雖然是1類致癌物，在人們食用頻次、每次食用的量都很有限時仍然不失為一個美食，因此不能簡單地將吃鹹魚和患癌症劃上等號。
專家建議：正確認知“致癌物”清單。劑量決定毒性。對於鹹魚、燒烤、檳榔等1類致癌物，國家採取的是儘量少食用的原則以減低暴露風險。只有長期較大量食用的人群才是高風險人群。同時，提倡吃新鮮的魚及其製品。明白消費，合理烹飪。
6、喝白酒能抗癌嗎？
解讀專家：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生教授
專家解讀：對白酒的研究早期主要關注其揮發性成分。地衣素是一種非揮發性的大分子脂肽類化合物，具有生物活性功能。但在白酒中發現地衣素不等同於白酒就具有相應的生物活性功能，也不能得出“在白酒中發現活性成分，所以飲酒有益健康”的邏輯推理。因此，在媒體報導中出現的“喝白酒抗癌”的說法，既沒有科學依據，也沒有準確表述該項科學研究成果的真實性。
產品中的功能成分存在量效關係。白酒中發現生物活性物質，如果其含量很低，人體攝入量很少，對健康的影響也就微乎其微，而過量攝入酒精反而是對身體有害的。因此，有關我國傳統白酒中成分及對健康影響的研究還需要科學、嚴謹的設計，系統、深入的研究。
企業與科技界合作加大對自身產品的研究應予鼓勵，但切忌急功近利地炒作。
專家建議：科研成果發佈要基於證據和事實，切忌過度解讀。科技工作者在發表科學研究成果時，應公開聲明是否存在利益衝突，避免受到“企業”綁架而影響研究結果的科學性和正確性。同時，企業應杜絕虛假宣傳，樹立良好品牌形象。媒體對科學問題進行報導時，應以科學研究為基礎，發揮正確引導而不是誤導作用。
7、無礬油條的鋁超標引關注
解讀專家：國家糧食局科學研究院譚斌研究員
專家解讀：傳統工藝中炸油條時加入明礬是作為膨松劑，讓油條更膨大，口感酥脆、色澤金黃。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，含鋁食品添加劑（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，又名鉀明礬、銨明礬）可以在油條等油炸面製品中按生產需要適量使用，但要求鋁的殘留量≤100毫克/千克（幹樣品，以鋁計）。
在報導中，上海市消費者權益保護委員會共抽檢26個樣品，只有一個樣品鋁殘留量超標9倍，可以初步判定為超量使用含鋁食品添加劑明礬所致。在未超標樣品中，9個宣稱無礬油條的鋁含量均值為6.1 毫克每千克，未宣稱無礬的16個樣品的鋁含量均值為6.36毫克每千克。這些樣品中鋁殘留的可能來源，除了含鋁食品添加劑，也可能來源於食物中天然存在的鋁。
專家建議：一是強化食品安全風險交流工作，科學認知健康風險。建議相關部門加強食品安全風險交流，説明公眾正確認識膳食中鋁的攝入風險，通過平衡膳食控制含鋁食品的過量攝入。二是生產經營者應強化程序控制。三是對食品安全資訊的發佈，應按食品安全法執行。
8、喝王老吉“可延壽10%”
解讀專家：中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會副理事長孫寶國教授
專家解讀：此次王老吉發表的論斷依據，是2010年立項的國家高技術研究發展計畫（863計畫）生物和醫藥技術領域中名為“功能食品安全性評價與功能因數關鍵檢測技術”的專案。該專案的中文摘要顯示：“研究針對功能食品安全的核心問題”。也就是說安全性評價是該項研究的目標，而並非是廣藥宣傳的“延長壽命”。
報導中提到研究專案是通過大鼠實驗進行觀測，而由於大鼠與人屬於不同物種，在大鼠試驗中取得的結論並不一定適用於人體。關於人類壽命延長是個綜合課題，迄今為止沒有任何單一因素能形成如此顯著的差異。
需要強調的是，試驗的性質和目的是毒理學安全性評價，而不是功能評價。試驗沒有得出延壽的結論，純系企業的有意商業炒作。
專家建議：不能隨意宣稱功能。企業不應對科研成果隨意加工、肆意宣傳。國家科技部863計畫等科研專案在立項實施中會有一些企業參與，這是科技與產業對接的重要形式。企業應該珍視這份信任，規規矩矩地做好科研工作。消費者應理性對待關於“延壽”的論斷。
9、網路餐飲監管加強
解讀專家：中國烹飪協會副會長馮恩援
專家解讀：快速發展的網路餐飲面臨三大挑戰：入網商家資質與餐食偷工減料問題；外賣餐盒、配送箱的環保、安全問題；對派送員安全送餐的教育與培訓。
國家食品藥品監督管理總局發佈的《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》是繼最嚴食品安全法和《網路食品安全違法行為查處辦法》之後，國家對於網路餐飲服務食品安全的專門性規章，對於網路餐飲服務監管、平臺主體責任落實、入網餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求。
專家建議：網路平臺應擔負主體責任，利用好互聯網技術對網路餐飲進行有效監管。經營商家應從食品安全技術的角度出發，查找風險點，制定相應的食品安全風險控制措施。入網經營商戶要滿足資質合規、有實體店鋪的要求；探索主要原料公示解決方案、加強送餐人員的個人衛生和配送餐品安全衛生。
未來行業的發展，一是與中央廚房或現代食品工業對接，以食品工業全產業鏈的安全管控保障消費者的食品安全。二是對於發現的食品安全違法現象和隱患，消費者應積極監督、投訴舉報。三是監管部門和平臺應對違規商家建立分級與黑名單制。
10、冷飯熱炒典型—掛麵可燃
解讀專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授
專家解讀：虛假食品安全資訊對企業、產業的發展造成嚴重的損害，建議加強對食品安全熱點的輿情監測，防範和治理網路謠言。對編造、散佈虛假食品安全資訊，構成違反治安管理行為的，應依法給予治安管理處罰。
專家建議：打擊食品安全謠言，淨化食品安全網路環境；加強科普宣傳，傳播科學正能量，增強消費者自身識謠、辨謠能力。 本報記者 王薇/文 唐衛/攝
“紅”的根本原因是滿足了部分消費者多樣化的需求。食品安全是“網紅食品”最大的挑戰。“紅”既帶來紅利，也是高危信號。“網紅食品”借助資本助推，其規模擴張速度可以超出想像，而規模擴張也會將問題放大。同時，“紅”了之後的產能瓶頸可能導致企業放鬆食品安全管理的水準，造成整個供應鏈條失控。運用HACCP、GMP等管理工具，建立適合自己的食品安全管理體系是“網紅食品”長遠發展的必由之路。專家建議：監管和法規政策應當與時俱進。對“網紅食品”的監管手段應當創新，落實互聯網平臺主體責任，強化社會治理，對大案要案從重、從速處理，對違法違規行為零容忍，對打擦邊球行為進行警告。打擊違法關鍵在疏而不漏。
4、法國奶粉被召回
解讀專家：中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師陳穎研究員
專家解讀：沙門氏菌是全球範圍內常見的食源性致病菌之一。沙門氏菌為需氧及兼性厭氧菌，廣泛存在於自然界中，能引起多種動物感染。它對外界環境具有一定的抵抗力，污染源主要是人和動物的糞便。一般來說，當食物中沙門氏菌量達到105—108 菌落總數每克時即可引起食用者中毒。
FAO/WHO的資料顯示，按照良好生產規範生產出來的奶粉中檢測到沙門氏菌的情況微乎其微。
FAO/WHO 制定的相關法規要求嬰幼兒配方乳粉中不得檢出沙門氏菌。國際食品法典委員會及我國相關法規標準中，對沙門氏菌限量也有嚴格的規定。同時，我國《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規範》（GB 23790-2010）中，針對沙門氏菌和阪崎腸桿菌的污染控制均提出了嚴格要求。
專家建議：乳製品安全風險依然存在，企業應強化生產程序控制。加強生產加工環節中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物的風險監測，為食品安全風險評估和早期預警工作提供科學依據。健全完善和細化我國食品召回制度。此外，還應加強對網店、尤其是跨境電商的管理及嬰幼兒配方乳粉等產品流通管道的監管。加強消費者培訓與教育。
5、中式鹹魚致癌風波
解讀專家：國家食品安全風險評估中心技術總師吳永甯研究員
專家解讀：中式鹹魚等出現在致癌物清單中不是新聞。我國是鼻咽癌高發區，特別是廣東與廣西地區。而流行病學調查發現，鼻咽癌高發區的高風險因素為EB病毒（人類皰疹病毒）感染和中式鹹魚。
1類致癌物只是表明有充足的基於人群流行病學證據或足夠的機制性證據。但證據強度與致癌能力不存在必然聯繫，“致癌物等級”只是表達對於人致癌證據的確鑿程度，跟致癌風險的大小無關。
同時，還要認識到量效關係的影響，鹹魚雖然是1類致癌物，在人們食用頻次、每次食用的量都很有限時仍然不失為一個美食，因此不能簡單地將吃鹹魚和患癌症劃上等號。
專家建議：正確認知“致癌物”清單。劑量決定毒性。對於鹹魚、燒烤、檳榔等1類致癌物，國家採取的是儘量少食用的原則以減低暴露風險。只有長期較大量食用的人群才是高風險人群。同時，提倡吃新鮮的魚及其製品。明白消費，合理烹飪。
6、喝白酒能抗癌嗎？
解讀專家：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生教授
專家解讀：對白酒的研究早期主要關注其揮發性成分。地衣素是一種非揮發性的大分子脂肽類化合物，具有生物活性功能。但在白酒中發現地衣素不等同於白酒就具有相應的生物活性功能，也不能得出“在白酒中發現活性成分，所以飲酒有益健康”的邏輯推理。因此，在媒體報導中出現的“喝白酒抗癌”的說法，既沒有科學依據，也沒有準確表述該項科學研究成果的真實性。
產品中的功能成分存在量效關係。白酒中發現生物活性物質，如果其含量很低，人體攝入量很少，對健康的影響也就微乎其微，而過量攝入酒精反而是對身體有害的。因此，有關我國傳統白酒中成分及對健康影響的研究還需要科學、嚴謹的設計，系統、深入的研究。
企業與科技界合作加大對自身產品的研究應予鼓勵，但切忌急功近利地炒作。
專家建議：科研成果發佈要基於證據和事實，切忌過度解讀。科技工作者在發表科學研究成果時，應公開聲明是否存在利益衝突，避免受到“企業”綁架而影響研究結果的科學性和正確性。同時，企業應杜絕虛假宣傳，樹立良好品牌形象。媒體對科學問題進行報導時，應以科學研究為基礎，發揮正確引導而不是誤導作用。
7、無礬油條的鋁超標引關注
解讀專家：國家糧食局科學研究院譚斌研究員
專家解讀：傳統工藝中炸油條時加入明礬是作為膨松劑，讓油條更膨大，口感酥脆、色澤金黃。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，含鋁食品添加劑（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，又名鉀明礬、銨明礬）可以在油條等油炸面製品中按生產需要適量使用，但要求鋁的殘留量≤100毫克/千克（幹樣品，以鋁計）。
在報導中，上海市消費者權益保護委員會共抽檢26個樣品，只有一個樣品鋁殘留量超標9倍，可以初步判定為超量使用含鋁食品添加劑明礬所致。在未超標樣品中，9個宣稱無礬油條的鋁含量均值為6.1 毫克每千克，未宣稱無礬的16個樣品的鋁含量均值為6.36毫克每千克。這些樣品中鋁殘留的可能來源，除了含鋁食品添加劑，也可能來源於食物中天然存在的鋁。
專家建議：一是強化食品安全風險交流工作，科學認知健康風險。建議相關部門加強食品安全風險交流，説明公眾正確認識膳食中鋁的攝入風險，通過平衡膳食控制含鋁食品的過量攝入。二是生產經營者應強化程序控制。三是對食品安全資訊的發佈，應按食品安全法執行。
8、喝王老吉“可延壽10%”
解讀專家：中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會副理事長孫寶國教授
專家解讀：此次王老吉發表的論斷依據，是2010年立項的國家高技術研究發展計畫（863計畫）生物和醫藥技術領域中名為“功能食品安全性評價與功能因數關鍵檢測技術”的專案。該專案的中文摘要顯示：“研究針對功能食品安全的核心問題”。也就是說安全性評價是該項研究的目標，而並非是廣藥宣傳的“延長壽命”。
報導中提到研究專案是通過大鼠實驗進行觀測，而由於大鼠與人屬於不同物種，在大鼠試驗中取得的結論並不一定適用於人體。關於人類壽命延長是個綜合課題，迄今為止沒有任何單一因素能形成如此顯著的差異。
需要強調的是，試驗的性質和目的是毒理學安全性評價，而不是功能評價。試驗沒有得出延壽的結論，純系企業的有意商業炒作。
專家建議：不能隨意宣稱功能。企業不應對科研成果隨意加工、肆意宣傳。國家科技部863計畫等科研專案在立項實施中會有一些企業參與，這是科技與產業對接的重要形式。企業應該珍視這份信任，規規矩矩地做好科研工作。消費者應理性對待關於“延壽”的論斷。
9、網路餐飲監管加強
解讀專家：中國烹飪協會副會長馮恩援
專家解讀：快速發展的網路餐飲面臨三大挑戰：入網商家資質與餐食偷工減料問題；外賣餐盒、配送箱的環保、安全問題；對派送員安全送餐的教育與培訓。
國家食品藥品監督管理總局發佈的《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》是繼最嚴食品安全法和《網路食品安全違法行為查處辦法》之後，國家對於網路餐飲服務食品安全的專門性規章，對於網路餐飲服務監管、平臺主體責任落實、入網餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求。
專家建議：網路平臺應擔負主體責任，利用好互聯網技術對網路餐飲進行有效監管。經營商家應從食品安全技術的角度出發，查找風險點，制定相應的食品安全風險控制措施。入網經營商戶要滿足資質合規、有實體店鋪的要求；探索主要原料公示解決方案、加強送餐人員的個人衛生和配送餐品安全衛生。
未來行業的發展，一是與中央廚房或現代食品工業對接，以食品工業全產業鏈的安全管控保障消費者的食品安全。二是對於發現的食品安全違法現象和隱患，消費者應積極監督、投訴舉報。三是監管部門和平臺應對違規商家建立分級與黑名單制。
10、冷飯熱炒典型—掛麵可燃
解讀專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授
專家解讀：虛假食品安全資訊對企業、產業的發展造成嚴重的損害，建議加強對食品安全熱點的輿情監測，防範和治理網路謠言。對編造、散佈虛假食品安全資訊，構成違反治安管理行為的，應依法給予治安管理處罰。
專家建議：打擊食品安全謠言，淨化食品安全網路環境；加強科普宣傳，傳播科學正能量，增強消費者自身識謠、辨謠能力。 本報記者 王薇/文 唐衛/攝