文 / 陶雨晴
本文節選自《知識就是力量》雜誌
牛排是每個人都愛的味道， 尤其是那種很嫩的牛排， 吃在嘴裡簡直是一種享受。
為了讓牛排嫩，
今天我們就來瞭解一下這個有點難以理解的食材處理方式吧。
烹調前生肉變嫩的兩種方法
“嫩”是我們對一塊好肉的要求。 在60～65℃的溫度下， 動物肌肉裡的水分會大量外流， 而蛋白質緊密地聯繫在一起， 變得又硬又幹， 所以好牛排要夾生。 如果溫度升到 70℃， 捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白， 就會開始融化， 成為果凍般的膠質， 肌肉纖維像一捆繩子般散開來。
而從烹調之前著手， 也可以改善肉的質地。 現代食品工業常用“濕熟成”的辦法處理生肉， 即把屠宰好的肉包上塑膠膜， 在運輸過程中，
另一個則是“幹熟成”方法。
幹熟成的牛肉
奇葩的“幹熟成”處理方法
幹熟成是西方傳統的處理方法。 張愛玲在《論吃和畫餅充饑》中，
然而， 美國生態學家兼科普作家萊奧波德（Aldo Leopold）， 對幹熟成的描述， 卻是精美如詩， 吃野果長肥的野鹿， 必須掛在樹上， 經過“七次霜的冷凍”和“七次太陽的烘烤”， 才能成為大地豐饒的象徵。
幹熟成車間
這裡的“幹熟成”， 製作方法就是， 直接把野味和巨大的牛肉塊（有時甚至是半頭牛）掛起來， 放置在比0℃略高的溫度下。 這個過程很長， 處理中的肉塊， 看上去很可怕， 表面會長黴（當然， 黴菌是不能吃的）。
如果是牛肉， 幹熟成的過程會長達兩個星期， 牛的肥肉主要是飽和脂肪， 不容易產生“酸敗味”， 也就是俗稱的“哈喇味”， 所以它可以放很長時間而不臭。
幹熟成不僅讓牛肉變嫩， 還能增加它的風味。 所有生物體內都含有名為“三磷酸腺苷”的物質， 簡稱ATP。 在動物死後， ATP會逐步分解， 產生有鮮味的肌苷酸。 另外， 長時間放置， 脂肪也會被分解成脂肪酸， 具有特殊的香味。
煎牛排
小夥伴們可能不知道， 幹熟成的肉看著有點難以接受， 可實際上， 因為成本高， 用幹熟成方法的一般都是昂貴的高級肉呢， 而且不是想吃就能買到的。