冬天醃酸白菜、酸菜， 更易成功！洗米水中含有粗纖維、鉀、澱粉等多種成分， 不只可洗臉、洗碗， 也是醃漬酸菜、酸白菜的好溫床！日本發酵生活研究家栗生隆子， 甚至飲用發酵一段時間後的「發酵米水」， 正是因為發酵米水中有很多乳酸菌呢。
乳酸菌發酵的酸白菜， 酸香美味又健康！
洗米水讓乳酸菌成長
酸菜、酸白菜的功臣是乳酸菌作用， 做酸菜、酸白菜的過程， 正是幫助好菌生長、抑制雜菌， 如有些人利用益生菌製作酸菜、酸白菜， 正是用大量好菌對抗壞菌， 減少雜菌產生、幫助發酵。
洗米水因為含乳酸菌成長的養分， 可增加菌的規模、發酵速度， 因此拿來醃漬酸白菜、酸菜， 更容易成功喔！
不過， 要記得， 洗米水一定要蓋過白菜， 因為乳酸菌在無氧環境裡生長較佳， 因此蔬菜完全浸在汁液裡， 可幫助乳酸菌長大；而黴菌、酵母菌是好氧生物， 會在空氣裡滋生，
美味酸白菜可煮火鍋、炒肉、炒年糕， 酸香迷人。
1.蔬菜抹鹽、瀝幹、熱水殺青
白菜洗過後抹鹽、泡一晚將鹽水瀝幹、晾乾、再用熱水殺青。 加鹽、熱水殺青， 目的都是在滅菌。
2.洗米水略加熱、放涼
洗米水略加熱， 據栗生隆子在《超萬能的淘米水》一書中提到， 38至40℃左右的溫度易增生腐敗菌， 而50℃熱水則較不會減損附著在米上的乳酸菌和營養價值。
洗米水一定要蓋過蔬菜， 營造乳酸菌喜愛的無氧環境。
3.洗米水蓋過蔬菜、不讓白菜浮出水面
洗米水、白菜放涼後， 再放入消毒過的玻璃罐， 洗米水一定要蓋過白菜， 不讓白菜浮出水面。 建議可用消毒過的盤子壓住白菜， 隔絕空氣， 上層再密封。
冬天天氣冷， 較不會失敗、發黴， 但相對的發酵時間要越長， 因此， 請耐心等待喔。 約數天后表層會有白色皺折狀的黴菌， 撈掉即可， 或是將發黴的蔬菜丟棄即可， 但若黴菌由白色轉其他顏色， 就可能是腐敗、失敗了。