乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一類優質蛋白質, 含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、糖巨肽屬活性蛋白等多種生物活性成分。
乳清是乳酪製作過程中的天然副產品。 牛奶含有約3.5%的蛋白質, 其中80%為酪蛋白, 20%為乳清蛋白。 在牛奶加工成乳酪的過程中, 酪蛋白被去除, 而含有乳糖、蛋白質和磷脂的乳清則被保留下來。
乳清蛋白具有以下營養特點:易消化, 生物利用率高;富含支鏈氨基酸, 可作為能源物質提供能量;是半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的良好來源, 能維持體內的谷胱甘肽(GSH)水準, 發揮抗氧化作用;含大量的賴氨酸和精氨酸,
隨著食品加工技術的發展與應用, 乳清蛋白已成為嬰兒配方奶、臨床蛋白質補充劑、運動營養產品、減肥和情緒調節產品中的重要功能成分。
乳清蛋白可分為主要蛋白組分和次要蛋白組分, 二者分子量不同, 但對於機體維持正常代謝均十分重要。 主要的乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和糖巨肽;次要蛋白包括乳過氧化物酶、乳鐵蛋白、β-微球蛋白、溶菌酶、胰島素樣生長因數等。
β-乳球蛋白約占牛奶中乳清蛋白總量的50%,
血清白蛋白和免疫球蛋白都是血液中含有的蛋白質。 血清白蛋白可與脂肪酸及其他小分子物質結合。 免疫球蛋白包括IgG1、IgG2、IgA和IgM。 牛免疫球蛋白中可能含有預防或抵抗細菌感染的有效物質。 糖巨肽存在於甜乳清中, 是凝乳酶去除k-酪蛋白後的產物,
乳過氧化物酶和乳鐵蛋白是次要的乳清蛋白。 乳過氧化物酶是牛奶中主要抗菌活性成分, 可通過酶反應滅活廣譜微生物。 乳鐵蛋白是具有金屬結合特性的運鐵蛋白基因家族成員之一, 是一個分子量為78kDa的多聚結合蛋白, 由1個多肽鏈通過N-糖苷鍵和2個多糖相連接。 與乳鐵蛋白結合的主要元素是鐵, 也包括銅、鋅、錳。 乳鐵蛋白分佈於淚液、唾液、精液和陰道分泌物中, 在抵禦病原體通過黏膜進入體內的第一道防線中發揮重要作用。
王曉城/文