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大米是一頓飯中最沒有存在感， 但同時又最不可缺少的食材。 好的大米也許能讓挑食的孩子多吃一碗飯。
而要選出一種好大米卻不是那麼容易的事。 市場上不少大米要麼煮出來很生很硬， 要麼口感過黏、沒有嚼勁；還有一些人為了把品質不佳的陳米賣出去， 用增香劑等蒙混過關。
料料在文章中整理了大米的相關科普， 幫助大家挑選好大米。
如何從外觀挑選好大米？（好大米的幾個標準）
拋光的大米好還是不拋光的大米好， 如何鑒別？
如何區分陳米和新米？
怎麼辨別用了增香劑的大米？
大米一般需要淘幾次水？
為了選出一款好大米， 料料上週六組織了一場大米品鑒會，
我們這次評測的十種大米都是來自東北的五常大米。
（受產區獨特的地理、氣候等因素影響， 五常大米味道清淡略甜， 綿軟略粘， 大米表面油光豔麗，
為了避免品牌露出， 我們隱去了每種大米的包裝， 用1到10號來代替。
挑選大米， 一方面是從它的外觀品相上來看， 另一方面就是從它的口感上來判斷。
所以料料這次評測主要從兩個維度進行：
生米評測
熟米飯評測
生米評測為了節省大家的時間， 在品鑒會之前， 料料做了一些準備工作， 首先就是從外觀上初步篩選出五種優質大米。
想要從生米中挑出好大米， 先要瞭解好大米都有哪些特點：
→香味：好大米生的狀態就可以聞到天然的米香；
→顏色：新米顏色乳白或微微淡黃（顏色深或者呈咖啡色， 可能是陳米）
新米吃起來鬆軟而有嚼勁。 陳米要麼很生很硬， 米粒之間鬆散沒有粘性；要麼太軟沒有嚼勁。
→碎米比例：也就是碎米在大米中的占比， 碎米比例越大的， 大米品質越差。 優質的大米顆粒分明， 基本看不到碎米和雜質， 而且每粒大米飽滿又晶瑩剔透。 根據國家標準《大米GB1354-2009》規定， 大米按照加工精度分為四個等級， 其中碎米的比例就是其中一個評判標準。
為了更準確地對比，料料在同樣的光線環境和黑色背景下，對十種大米樣品進行觀察。
首先從色澤上來看，大米發暗的，或者過白的都不好，好大米顏色乳白，微微淡黃，而且顆粒飽滿，晶瑩剔透。6號大米顏色發白，9號、10號發暗；其他的基本沒有太大的區別。
再來聞香味，打開米袋的時候，1號大米有濃濃的米香，4號、5號也可以聞到天然的米香味。而有些聞起來有種糠粉味，或者沒有什麼味道。
最後來看碎米比例，為了更加直觀，料料在每個樣品中挑出了其中的碎米。
從圖中可以看出，6號、8號、9號、10號的碎米比較多，2號的最少，其他的基本差不多。
綜合對比之後，料料初步挑選出1、2、4、5、7五種大米進入下一輪測評。
接下來是熟米評測環節。我們把五種大米分別用同樣的水米比例、同樣的時間進行蒸煮。
有的大米比較糯
有的就比較硬，顆粒分明
在口感方面，這個環節主要讓用戶來進行評測。五種大米用同樣的電鍋和時間，以及同樣的水米比例來蒸煮。
由於選出來的五種大米都是比較優質的，所以差別比較小。不過大家還是很認真地進行對比，選出自己最喜歡的一款。
附上一張認真評測的用戶圖
由於口感的差異，每種大米都收穫了自己的“粉絲”，喜歡糯糯口感的，選了5號；喜歡比較硬一點的，覺得1號和7號不錯；2號、4號軟硬適中、有嚼勁。
從口感上來說，4號相對比較飽滿，有嚼勁，但不是太硬，大米的顆粒感明顯，同時又具有粘性；所以4號也收穫了最多的票數。
從十種大米中最終勝出的4號，是來自五常產區核心地塊黑龍江五常市民樂鄉的“沒想稻”五常大米。
黑龍江五常市民樂鄉北緯45°，被農業專家稱為世界黃金種植帶。年日照達2600小時，晝夜溫差20多度；常年溪浪河、拉林河、牤牛河三大水系貫穿全境，水系縱橫；擁有肥沃的黑土地，是最適合種植水稻的地方。
五常大米一年一季稻，漫長的生長期讓它的口感與兩季或三季稻差別巨大。
並不是生長在五常的大米都是好大米。沒想稻五常大米的好口感，還與種植和生產過程的嚴格把控密不可分。絕不使用化肥、除草劑，連秧苗的種植距離也要經過精確的計算。
大米要經過多道篩選流程，層層把關，只有粒粒飽滿、晶瑩剔透的好大米才能被留下來，這樣下來大部分大米都被pass掉了，出米率只有48%。
大米在離開稻殼後，營養會逐漸流失，稻香也會揮發，表面開始氧化，這也是陳米不好吃的原因。為了口感香甜，沒想稻堅持現磨現售，讓每個人吃到的都是最新鮮的大米。
大米拋光好還是不拋光好？
→很多人認為沒有拋光的大米比較好，其實適當地拋光，不僅能提高大米的外觀和口感，還能增加大米的保鮮期。稻穀經過脫殼後成為糙米，糙米表面帶有少量糠粉，影響大米的外觀和口感，而且它是天然的“吸濕器”，使大米容易氧化變質，所以需要通過適當的拋光去掉這部分糠粉。
→拋光使米粒表面的澱粉膠質化，所以沒有經過拋光的大米粘稠度高，更適合煮粥。
→稻穀的殼和胚芽是連在一起的，大米在離開稻殼後，營養就會逐漸流失，所以拋光對大米的營養沒有太大影響。只是隨著大米離開稻殼時間的增加，稻香會逐漸揮發，表面開始氧化，這也是陳米不好吃的原因。
怎麼辨別大米有沒有用增香劑？
有些無良商家為了把陳米賣出去，會用增香劑彌補揮發的稻香。然而增香劑和天然大米的味道是不一樣的，用過增香劑的大米有一股刺鼻味；而沒有用過增香劑的大米擁有悠遠的天然米香。
新米和陳米的區別是什麼？
→由於大米在離開稻殼後，稻香、營養和水分都會隨著時間的增長而逐漸揮發，所以陳米沒有濃濃的米香。
→新米含水量高，吃起來鬆軟，口感軟糯而有嚼勁；陳米含水量少，吃起來比較硬。同時，從煮飯時的水量也能區分，用同樣多少的米和水，新米吸水少，煮出來的飯水分大；而陳米吸水量多，煮出來的飯水分少。
→新米顏色乳白或淡黃，陳米顏色較深。
大米需要淘幾次水？
大米在脫殼加工的時候會有部分米糠粉塵附著在米粒上，淘水可以把這些米糠洗掉。一般大米要淘1-2次水，這樣做出來的大米有清新的米香味，不淘水的大米會帶有一些糠粉味。
如果你也有關於大米的小知識，歡迎留言告訴料料。我們每週都會在微信公眾號【真的有料】定期更新各種應季美食的科普小知識；還有來自全國美食原產地的新農人故事，歡迎關注~
為了更準確地對比，料料在同樣的光線環境和黑色背景下，對十種大米樣品進行觀察。
首先從色澤上來看，大米發暗的，或者過白的都不好，好大米顏色乳白，微微淡黃，而且顆粒飽滿，晶瑩剔透。6號大米顏色發白，9號、10號發暗；其他的基本沒有太大的區別。
再來聞香味，打開米袋的時候，1號大米有濃濃的米香，4號、5號也可以聞到天然的米香味。而有些聞起來有種糠粉味，或者沒有什麼味道。
最後來看碎米比例，為了更加直觀，料料在每個樣品中挑出了其中的碎米。
從圖中可以看出，6號、8號、9號、10號的碎米比較多，2號的最少，其他的基本差不多。
綜合對比之後，料料初步挑選出1、2、4、5、7五種大米進入下一輪測評。
接下來是熟米評測環節。我們把五種大米分別用同樣的水米比例、同樣的時間進行蒸煮。
有的大米比較糯
有的就比較硬，顆粒分明
在口感方面，這個環節主要讓用戶來進行評測。五種大米用同樣的電鍋和時間，以及同樣的水米比例來蒸煮。
由於選出來的五種大米都是比較優質的，所以差別比較小。不過大家還是很認真地進行對比，選出自己最喜歡的一款。
附上一張認真評測的用戶圖
由於口感的差異，每種大米都收穫了自己的“粉絲”，喜歡糯糯口感的，選了5號；喜歡比較硬一點的，覺得1號和7號不錯；2號、4號軟硬適中、有嚼勁。
從口感上來說，4號相對比較飽滿，有嚼勁，但不是太硬，大米的顆粒感明顯，同時又具有粘性；所以4號也收穫了最多的票數。
從十種大米中最終勝出的4號，是來自五常產區核心地塊黑龍江五常市民樂鄉的“沒想稻”五常大米。
黑龍江五常市民樂鄉北緯45°，被農業專家稱為世界黃金種植帶。年日照達2600小時，晝夜溫差20多度；常年溪浪河、拉林河、牤牛河三大水系貫穿全境，水系縱橫；擁有肥沃的黑土地，是最適合種植水稻的地方。
五常大米一年一季稻，漫長的生長期讓它的口感與兩季或三季稻差別巨大。
並不是生長在五常的大米都是好大米。沒想稻五常大米的好口感，還與種植和生產過程的嚴格把控密不可分。絕不使用化肥、除草劑，連秧苗的種植距離也要經過精確的計算。
大米要經過多道篩選流程，層層把關，只有粒粒飽滿、晶瑩剔透的好大米才能被留下來，這樣下來大部分大米都被pass掉了，出米率只有48%。
大米在離開稻殼後，營養會逐漸流失，稻香也會揮發，表面開始氧化，這也是陳米不好吃的原因。為了口感香甜，沒想稻堅持現磨現售，讓每個人吃到的都是最新鮮的大米。
大米拋光好還是不拋光好？
→很多人認為沒有拋光的大米比較好，其實適當地拋光，不僅能提高大米的外觀和口感，還能增加大米的保鮮期。稻穀經過脫殼後成為糙米，糙米表面帶有少量糠粉，影響大米的外觀和口感，而且它是天然的“吸濕器”，使大米容易氧化變質，所以需要通過適當的拋光去掉這部分糠粉。
→拋光使米粒表面的澱粉膠質化，所以沒有經過拋光的大米粘稠度高，更適合煮粥。
→稻穀的殼和胚芽是連在一起的，大米在離開稻殼後，營養就會逐漸流失，所以拋光對大米的營養沒有太大影響。只是隨著大米離開稻殼時間的增加，稻香會逐漸揮發，表面開始氧化，這也是陳米不好吃的原因。
怎麼辨別大米有沒有用增香劑？
有些無良商家為了把陳米賣出去，會用增香劑彌補揮發的稻香。然而增香劑和天然大米的味道是不一樣的，用過增香劑的大米有一股刺鼻味；而沒有用過增香劑的大米擁有悠遠的天然米香。
新米和陳米的區別是什麼？
→由於大米在離開稻殼後，稻香、營養和水分都會隨著時間的增長而逐漸揮發，所以陳米沒有濃濃的米香。
→新米含水量高，吃起來鬆軟，口感軟糯而有嚼勁；陳米含水量少，吃起來比較硬。同時，從煮飯時的水量也能區分，用同樣多少的米和水，新米吸水少，煮出來的飯水分大；而陳米吸水量多，煮出來的飯水分少。
→新米顏色乳白或淡黃，陳米顏色較深。
大米需要淘幾次水？
大米在脫殼加工的時候會有部分米糠粉塵附著在米粒上，淘水可以把這些米糠洗掉。一般大米要淘1-2次水，這樣做出來的大米有清新的米香味，不淘水的大米會帶有一些糠粉味。
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