2016年9月， 深圳陳鵬鵬鵝肉飯店開業， 生意紅遍珠三角， 模仿者前赴後繼， 可是一年過去了， 始終沒能有人成功複製她的火爆， 為什麼一個簡簡單單的鹵鵝， 在陳鵬鵬手中是吸金利器， 而跟風店卻所剩無幾呢？下面， 讓我們跟隨老闆陳鵬鵬的腳步， 一起去揭開一隻鵝火遍珠三角的奧妙。
陳鵬鵬的第一家店選址在深圳的歡樂海岸，
面積只有200平方米，
雖然餐廳已經設計得非常緊湊，
食客從門口路過， 很容易就會被明檔上掛著的鹵鵝吸引。
陳鵬鵬設計的餐位非常密集， 餐點幾乎沒有一張桌是空閒的， 因此總是顯得很熱鬧， 如果不看裝修， 給人的感覺更像是大排檔， 而餐廳的定價也能讓食客一望而知， 他們不需要為奢華的環境買單， 來了就是花不多的錢品嘗地道的潮汕美味。
就餐區被明檔包圍， 食客可以邊吃邊欣賞獅頭鵝由生變熟的全部製作流程。
用鹵製品開店不存在油煙過大的問題， 所以將廚房設計成明檔具有先天優勢。
陳鵬鵬每天要鹵鵝八批共計二十四桶，趕上節假日，一天製作十批仍然供不應求。
原料第一 鹵湯第二
按理說，主打鹵貨的店最金貴的就是那桶鹵水，但陳鵬鵬卻偏偏不保留老湯，而是用每天現調的鹵水煮鵝。“鹵貨滋味的好壞不能光看鹵水，原料要比鹵湯重要得多。雖然老鹵水能很好地改善肉類食材的風味，但我們選用的鵝本身品質就很好，自身的鮮味很足，不需要滋味濃厚的老湯補味，而且鵝肉的腥異氣味不大，只要調整好香辛料配方，每天現調的鹵湯無論顏色還是口味都可以達到很好的效果，最主要的是，老鹵湯添續調料計算起來非常繁瑣，我們廚房清一色的小工，讓他們自行拿捏口味風險太大，而且我還得天天擔心鹵湯壞掉影響經營。”
捨棄了老鹵湯，並且在店內打出“食材第一、鹵湯第二”的廣告語，其實是陳鵬鵬給模仿者挖下的“坑”：一來，好的食材自然價格不菲，陳鵬鵬賣的是潮汕生態放養的大個獅頭鵝，為了讓供應商將最好的鵝優先供應給自己，陳鵬鵬全部當日結帳，從不壓款，而且當預定量較大時往往還會預付資金，每天光運輸費用就要3000元，然後由獲得供港資質的屠宰場進行初加工，送到門店的都是剛剛宰殺好的鮮鵝，這樣算來，每只的成本價就已經高得咋舌，模仿者想要完全copy，原料成本必然高企，如果沒有高翻台率做支撐，必然沒辦法長時間存活；其二，光是一句“不用老鹵水”，就夠不少人費勁巴拉地去好好研究一番了。
陳鵬鵬鹵鵝
不使用老鹵，第一鍋湯滋味勢必有些寡淡，為了彌補這一不足，陳鵬鵬主要做了兩點改良：其一，他將香料根據耐煮程度分成兩部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面狀，而白豆蔻、草果、小茴香、香葉等，則被打成二粗碎，這樣一來，藥料的香味就很容易釋放出來，即便是第一鍋鹵湯，香料味也同樣十分濃郁；其二，選用增香效果較好的高良薑、具有香辛氣息的蔬菜過油後包入料包，與藥料一同下入鍋中，並加入部分炸蔬菜小料所用的油，以彌補底湯中呈味物質不足而造成的味道寡淡。
蔬菜包：
芹菜、香菜、鮮高良薑、蔥白、幹蔥頭、蒜子下鍋炸至金黃幹香後撈出包入紗布袋。
香料配比：
取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香葉、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。開餐前，取二粗碎、粉狀料包入紗布袋即為一個香料包。
二粗碎香料（左）和粉面狀香料（右）。
香料包（左）和蔬菜包（右）。
陳鵬鵬鹵鵝製作流程：
老母雞宰殺治淨去掉內臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一隻，大火燒開，放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉小火熬約3小時，將蔬菜包和香料包撈起，打淨鍋中渣滓後，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，取宰殺治淨的獅頭鵝按照鵝脖向後、腹部朝上的姿勢下入鍋中，全部下鍋後迅速用鉤子將鵝的姿態依次調整為尾部開口向上、頭部向下，並使腹腔內灌滿鹵湯，此舉是為了保證鵝腹腔內部也能快速升溫，達到成熟度一致的目的。大火燒開後繼續加熱約5分鐘，將火力調小至鹵湯冒起“牛眼泡”，即可蓋上箅子、壓上重物，繼續鹵制60分鐘。出鍋時，用掛鉤將鵝從脖子處撈起，掛在鍋上方的懸樑上，用勺子舀起鹵湯，將鵝表面的碎渣和汙物沖淨，再用鑷子將鵝皮收縮後顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取。
製作流程圖：
1、每次鹵鵝前，先將鹵湯燒開、撇淨浮沫。
2、調入鹵水專用醬油。
3、加入鹽、糖。
4、將宰殺治淨的鵝用流水沖洗一下，控幹後下鍋。
5、將鵝按照頭向下的姿勢入鍋，令其腹腔內灌滿鹵湯，然後調整為鵝屁股開口向上。
6、蓋上箅子。
7、將火力調整成“牛眼泡”狀態。
8、壓上重物。
9、鹵好後將鵝提起，控淨湯汁。
10、用鑷子將顯露出來的羽毛去淨。
注：
1、鵝掌、鵝翅的鹵制流程與鹵整鵝基本一致，只是時間要減為30分鐘。
鵝掌和鵝翅的鹵制流程與鹵整鵝類似。
鵝翅
2、鹵制鵝肝和鵝腸時，要取鹵湯按照1∶1的比例兌入清水，鵝肝下鍋燒開後離火靜置40分鐘，靠余溫將其浸熟入味；鵝腸則需要下入滾沸的湯中攪開，然後馬上撈入密漏，抖散使其溫度稍降，然後再次下鍋攪開並撈起，如此重複三次鵝腸便已基本斷生，且仍然保持鮮爽的脆感，此時即可盛入盤中隨用隨取。
鵝腸需採用涮燙加工的辦法保持鮮爽的脆感。
鵝腸
鵝肝
3、煮熟的鵝蛋去皮，放入燒開的鹵湯鹵制30分鐘，離火浸泡2小時，使其充分入味後即可撈出。
八拼
原料下鍋後，按下對應的計時器，就可以輕鬆掌握鹵制時間。
續湯和補料：
每次鹵完鵝之後，把香料包和蔬菜包撈出（二者重複使用三次即需要換新），繼續將鹵湯燒開，浮沫撇淨，將上層的油脂打掉1/2，然後兌入清水，再次下入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝鹵制。
澆汁的製作：
潮汕滷味在上桌時需要澆上一勺鹵汁，這勺湯汁是鹵制時所用的原湯，因為陳鵬鵬不保留老湯，所以澆汁一般在頭天晚上收餐後製作：將鹵湯燒開撇淨浮沫後盛出，打掉表面的油脂，用細紗布過濾去渣後重新回鍋，放入芹菜、香菜、幹蔥頭、蔥白、薑片等熬開，至小料香味逸出後過濾乾淨即可在第二天使用。
同行探討
1 香料打成兩種碎 這個做法很聰明
《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚、石家莊鄰大媽骨頭鍋創始人楊建華：
禽類本身的腥異氣味就小，而且鵝肉比雞肉和鴨肉更容易吸附香辛料的滋味，因此配方中主要使用能提升香氣的藥料，千萬不要一提配方，就陷入“去腥、除異、增香”三步走的思維定勢。陳鵬鵬的配方一看就是經過長期大量實驗做出來的，而且針對工藝流程進行了優化，這一點從他把香料分別打成二粗碎和粉末的細節上能看得出。因為他鹵鵝不使用老湯，所以按傳統辦法使用整塊香料，很難確保滋味能充分釋放出來，為此，他把相對容易釋放香氣的白豆蔻、草果等輕質香料打成二粗碎，而像八角、桂皮這種需要長時間燉煮才能釋放香氣的大塊香料則被打成粉末，然後將二者搭配使用，以解決不用老湯帶來的味道寡淡問題，這是一個聰明而巧妙的辦法。
2 不用老鹵水 我給點個贊
中國烹飪大師、《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚李建輝：
2017年初鹵鵝在珠三角地區火爆了以後，我特意去了一趟廣州，品嘗了十多家餐廳的鹵鵝，我看了一下陳鵬鵬的工藝流程，講解得非常透徹，香料也的確是針對鵝這種腥異氣味小的禽類進行的配伍。其中，他提到的這種不使用老鹵水的辦法我很贊同，雖然這樣存在鹵湯滋味寡淡的問題，但僅限於第一桶鹵水，而陳鵬鵬通過每天吊湯的辦法，足以解決這個問題。這種不用老鹵湯的辦法，能很好地解決添湯續料的難題。在實踐中，使用老湯時的調料添加量，是沒辦法完全做到標準化的，更多的時候只能靠掌勺師傅自己去把握，這也就是為什麼很多滷味店的菜品口味和色澤時常出現變化。試想一下，這樣的弊端對於有連鎖擴張需求的公司而言，將是非常致命的，而換成這種每天現調鹵湯的辦法，則很容易實現標準化，就算是小工，如果給他一套標準加工工藝和配方，做出的產品口味自然也差不了。最近兩年，我自己店中包裝成禮盒出售的滷味量越來越大，我一直也打算開一家鹵水鋪子，為此我還特意研究了這種不使用老鹵水的辦法，得出的結論是，只要操作流程和配方優化得當，“新鹵”產品比起“老鹵”產品，滋味毫不遜色。
在2018年1月4日的“大廚微閱讀”中，小微曾給大家介紹過“烏弟鹵鵝”，與“陳鵬鵬鹵鵝”相比，其是用鹵湯鹵制而成，想回顧文章的朋友可點擊以下連結進行查看：鹵鵝小店紅到發紫，老闆公佈四大製作秘訣！
陳鵬鵬每天要鹵鵝八批共計二十四桶，趕上節假日，一天製作十批仍然供不應求。
原料第一 鹵湯第二
按理說，主打鹵貨的店最金貴的就是那桶鹵水，但陳鵬鵬卻偏偏不保留老湯，而是用每天現調的鹵水煮鵝。“鹵貨滋味的好壞不能光看鹵水，原料要比鹵湯重要得多。雖然老鹵水能很好地改善肉類食材的風味，但我們選用的鵝本身品質就很好，自身的鮮味很足，不需要滋味濃厚的老湯補味，而且鵝肉的腥異氣味不大，只要調整好香辛料配方，每天現調的鹵湯無論顏色還是口味都可以達到很好的效果，最主要的是，老鹵湯添續調料計算起來非常繁瑣，我們廚房清一色的小工，讓他們自行拿捏口味風險太大，而且我還得天天擔心鹵湯壞掉影響經營。”
捨棄了老鹵湯，並且在店內打出“食材第一、鹵湯第二”的廣告語，其實是陳鵬鵬給模仿者挖下的“坑”：一來，好的食材自然價格不菲，陳鵬鵬賣的是潮汕生態放養的大個獅頭鵝，為了讓供應商將最好的鵝優先供應給自己，陳鵬鵬全部當日結帳，從不壓款，而且當預定量較大時往往還會預付資金，每天光運輸費用就要3000元，然後由獲得供港資質的屠宰場進行初加工，送到門店的都是剛剛宰殺好的鮮鵝，這樣算來，每只的成本價就已經高得咋舌，模仿者想要完全copy，原料成本必然高企，如果沒有高翻台率做支撐，必然沒辦法長時間存活；其二，光是一句“不用老鹵水”，就夠不少人費勁巴拉地去好好研究一番了。
陳鵬鵬鹵鵝
不使用老鹵，第一鍋湯滋味勢必有些寡淡，為了彌補這一不足，陳鵬鵬主要做了兩點改良：其一，他將香料根據耐煮程度分成兩部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面狀，而白豆蔻、草果、小茴香、香葉等，則被打成二粗碎，這樣一來，藥料的香味就很容易釋放出來，即便是第一鍋鹵湯，香料味也同樣十分濃郁；其二，選用增香效果較好的高良薑、具有香辛氣息的蔬菜過油後包入料包，與藥料一同下入鍋中，並加入部分炸蔬菜小料所用的油，以彌補底湯中呈味物質不足而造成的味道寡淡。
蔬菜包：
芹菜、香菜、鮮高良薑、蔥白、幹蔥頭、蒜子下鍋炸至金黃幹香後撈出包入紗布袋。
香料配比：
取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香葉、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。開餐前，取二粗碎、粉狀料包入紗布袋即為一個香料包。
二粗碎香料（左）和粉面狀香料（右）。
香料包（左）和蔬菜包（右）。
陳鵬鵬鹵鵝製作流程：
老母雞宰殺治淨去掉內臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一隻，大火燒開，放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉小火熬約3小時，將蔬菜包和香料包撈起，打淨鍋中渣滓後，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，取宰殺治淨的獅頭鵝按照鵝脖向後、腹部朝上的姿勢下入鍋中，全部下鍋後迅速用鉤子將鵝的姿態依次調整為尾部開口向上、頭部向下，並使腹腔內灌滿鹵湯，此舉是為了保證鵝腹腔內部也能快速升溫，達到成熟度一致的目的。大火燒開後繼續加熱約5分鐘，將火力調小至鹵湯冒起“牛眼泡”，即可蓋上箅子、壓上重物，繼續鹵制60分鐘。出鍋時，用掛鉤將鵝從脖子處撈起，掛在鍋上方的懸樑上，用勺子舀起鹵湯，將鵝表面的碎渣和汙物沖淨，再用鑷子將鵝皮收縮後顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取。
製作流程圖：
1、每次鹵鵝前，先將鹵湯燒開、撇淨浮沫。
2、調入鹵水專用醬油。
3、加入鹽、糖。
4、將宰殺治淨的鵝用流水沖洗一下，控幹後下鍋。
5、將鵝按照頭向下的姿勢入鍋，令其腹腔內灌滿鹵湯，然後調整為鵝屁股開口向上。
6、蓋上箅子。
7、將火力調整成“牛眼泡”狀態。
8、壓上重物。
9、鹵好後將鵝提起，控淨湯汁。
10、用鑷子將顯露出來的羽毛去淨。
注：
1、鵝掌、鵝翅的鹵制流程與鹵整鵝基本一致，只是時間要減為30分鐘。
鵝掌和鵝翅的鹵制流程與鹵整鵝類似。
鵝翅
2、鹵制鵝肝和鵝腸時，要取鹵湯按照1∶1的比例兌入清水，鵝肝下鍋燒開後離火靜置40分鐘，靠余溫將其浸熟入味；鵝腸則需要下入滾沸的湯中攪開，然後馬上撈入密漏，抖散使其溫度稍降，然後再次下鍋攪開並撈起，如此重複三次鵝腸便已基本斷生，且仍然保持鮮爽的脆感，此時即可盛入盤中隨用隨取。
鵝腸需採用涮燙加工的辦法保持鮮爽的脆感。
鵝腸
鵝肝
3、煮熟的鵝蛋去皮，放入燒開的鹵湯鹵制30分鐘，離火浸泡2小時，使其充分入味後即可撈出。
八拼
原料下鍋後，按下對應的計時器，就可以輕鬆掌握鹵制時間。
續湯和補料：
每次鹵完鵝之後，把香料包和蔬菜包撈出（二者重複使用三次即需要換新），繼續將鹵湯燒開，浮沫撇淨，將上層的油脂打掉1/2，然後兌入清水，再次下入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝鹵制。
澆汁的製作：
潮汕滷味在上桌時需要澆上一勺鹵汁，這勺湯汁是鹵制時所用的原湯，因為陳鵬鵬不保留老湯，所以澆汁一般在頭天晚上收餐後製作：將鹵湯燒開撇淨浮沫後盛出，打掉表面的油脂，用細紗布過濾去渣後重新回鍋，放入芹菜、香菜、幹蔥頭、蔥白、薑片等熬開，至小料香味逸出後過濾乾淨即可在第二天使用。
同行探討
1 香料打成兩種碎 這個做法很聰明
《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚、石家莊鄰大媽骨頭鍋創始人楊建華：
禽類本身的腥異氣味就小，而且鵝肉比雞肉和鴨肉更容易吸附香辛料的滋味，因此配方中主要使用能提升香氣的藥料，千萬不要一提配方，就陷入“去腥、除異、增香”三步走的思維定勢。陳鵬鵬的配方一看就是經過長期大量實驗做出來的，而且針對工藝流程進行了優化，這一點從他把香料分別打成二粗碎和粉末的細節上能看得出。因為他鹵鵝不使用老湯，所以按傳統辦法使用整塊香料，很難確保滋味能充分釋放出來，為此，他把相對容易釋放香氣的白豆蔻、草果等輕質香料打成二粗碎，而像八角、桂皮這種需要長時間燉煮才能釋放香氣的大塊香料則被打成粉末，然後將二者搭配使用，以解決不用老湯帶來的味道寡淡問題，這是一個聰明而巧妙的辦法。
2 不用老鹵水 我給點個贊
中國烹飪大師、《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚李建輝：
2017年初鹵鵝在珠三角地區火爆了以後，我特意去了一趟廣州，品嘗了十多家餐廳的鹵鵝，我看了一下陳鵬鵬的工藝流程，講解得非常透徹，香料也的確是針對鵝這種腥異氣味小的禽類進行的配伍。其中，他提到的這種不使用老鹵水的辦法我很贊同，雖然這樣存在鹵湯滋味寡淡的問題，但僅限於第一桶鹵水，而陳鵬鵬通過每天吊湯的辦法，足以解決這個問題。這種不用老鹵湯的辦法，能很好地解決添湯續料的難題。在實踐中，使用老湯時的調料添加量，是沒辦法完全做到標準化的，更多的時候只能靠掌勺師傅自己去把握，這也就是為什麼很多滷味店的菜品口味和色澤時常出現變化。試想一下，這樣的弊端對於有連鎖擴張需求的公司而言，將是非常致命的，而換成這種每天現調鹵湯的辦法，則很容易實現標準化，就算是小工，如果給他一套標準加工工藝和配方，做出的產品口味自然也差不了。最近兩年，我自己店中包裝成禮盒出售的滷味量越來越大，我一直也打算開一家鹵水鋪子，為此我還特意研究了這種不使用老鹵水的辦法，得出的結論是，只要操作流程和配方優化得當，“新鹵”產品比起“老鹵”產品，滋味毫不遜色。
在2018年1月4日的“大廚微閱讀”中，小微曾給大家介紹過“烏弟鹵鵝”，與“陳鵬鵬鹵鵝”相比，其是用鹵湯鹵制而成，想回顧文章的朋友可點擊以下連結進行查看：鹵鵝小店紅到發紫，老闆公佈四大製作秘訣！