粵菜經典——大紅脆皮雞

雞是好東西（食材）， 以前的農村， 就連現在也是， 紅白事， 壓軸硬菜必須有雞， 燒雞鹵雞最常見， 一般農村做法是在院子裡支一口鍋， 在鍋裡碼好洗乾淨的白條雞， 加上清水漫過雞肉， 有經驗的師傅抓個料包， 料包裡面有白芷八角香葉花椒良姜畢撥小茴香桂皮， 俗稱八大味。 大火燒開， 撤火， 一燜一晚上， 第二天宴請上桌時取出， 清香脫骨， 老少皆宜， 本地都稱之為硬菜。

​雞的吃法太多了， 除了燒雞鹵雞炸雞， 還有黃燜雞米飯， 脆皮雞蓋飯， 雞公煲沂蒙山炒雞， 地鍋雞等， 今天介紹這款堪稱粵菜經典——大紅脆皮雞， 說到此雞， 不得不提道口燒雞， 道口燒雞（我以前文章有做法）是鹵前經過油炸， 對， 塗抹蜂蜜後油炸， 成品脫骨軟爛， 那老廣東不喜歡吃這軟爛的東西， 喜歡脆爽， 這難不倒廚師， 要不說學東西要學活， 不要學死， 在廚師改進下， 一套新的工藝和鹵水出現了， 那就是鹵浸和鹵浸用的白鹵水。

白鹵水配方:清水10斤， 桂皮50沙薑120 陳皮20 甘草50 香葉50 八角30 花椒30 紹興花椒酒400克 玫瑰露酒1瓶 精鹽200 味精100

做法是把上述香料裝進料包， 然後連同花椒酒玫瑰露酒和鹽， 放到鍋裡煮30分， 撈出料包， 加上鹽。 工序是把雞頭夾與指間， 把雞浸入到鹵水， 讓雞胸內罐入鹵水， 再提起來排清， 再灌入， 反復多次， 使雞胸內外溫度一致， 是不是有點鹽水鴨製作的樣子？然後把火調到小火狀態， 保持微沸， 溫度在98度左右， 20分鐘後撈出。 然後用清水和軟布把雞皮表面的油脂擦洗乾淨。 塗抹脆皮糖水， 配方是:麥芽糖60 白醋 半瓶 大紅浙醋120 。 塗抹兩遍， 在用風扇的地方吹晾後油炸， 油炸時， 先用勺子把138度的油淋在雞身， 然後再把雞放入油鍋，

雞皮均勻上棗紅色時撈出。 粵菜講究， 工序更講究。