四季魚頭
此菜的輔料隨四季變化而有所改變， 春天用筍子， 夏天加菌子， 秋天放蓮藕， 冬天則用蘿蔔， 故取名叫四季魚頭。
製作此菜， 還得先提前製作家常湯汁。 淨鍋放油燒熱， 先下豆瓣、薑片、蒜片和辣妹子醬炒香， 等到摻入適量濃湯和鮮湯熬出香味後， 打去渣待用。
出菜時， 先把部分魚頭改刀成小塊， 然後放到砂鍋底部（魚臉部位須完整地蓋魚塊上邊）， 接著再把雜菌（牛肝菌、滑菇等）、自製麵筋片等放上面， 待摻入家常湯汁燒開燜10分鐘後， 撒上蔥花即成。
2肉末粑豌豆
製作/張銘
粑豌豆本是重慶江湖菜裡的一款輔料，
批量預製：
1、豌豆加清水泡發2小時， 撈出後納入鍋中， 添加清水、少許鹽中火煮30分鐘至熟透而不開花， 不可煮過， 否則口感太軟爛。
2、五花肉剁成碎末。
3、鍋下底油燒熱， 放入薑末40克炒香， 下五花肉末1千克煸炒至斷生， 添加郫縣豆瓣醬50克、甜麵醬30克、黃豆醬30克繼續炒香， 淋少許高湯稀釋熬開， 補少許味精、白糖、鹽即成。
走菜流程：
石鍋燒熱， 盛入300克熟豌豆， 蓋上炒香的肉末80克， 燒沸後撒蔥花， 既可以直接上桌， 也可以倒入粗瓷大碗中走菜。
特點：豆香醇厚， 肉末酥香。
3黃豆炒牛肉
用黃豆做燒菜或燉菜比較常見，
原料：牛肉200克 黃豆120克 青紅辣椒顆50克 香辣醬20克 香菜節、十三香、薑末、蒜片、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量
制法：
1.把牛肉切成小丁， 納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿。 另把黃豆用清水泡漲後， 再放到加有十三香和鹽的水鍋裡， 煮熟便撈出來瀝水。
2.淨鍋放油， 燒至四成熱時下牛肉粒， 滑熟便倒出來瀝油。
3.鍋留底油， 下薑末、蒜片和香辣醬炒香後， 倒入黃豆、牛肉丁和青紅辣椒顆， 邊炒邊加鹽、白糖和味精調味， 炒勻即可裝盤， 撒上香菜節即成。
4涼拌巴骨肉
對於巴骨肉， 廚師以前多用來炒製成菜， 而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，
原料：去皮的帶骨豬頭半隻 白鹵水1鍋 大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許
制法：
1.把帶骨豬頭先治淨， 入沸水鍋汆一水撈出， 隨後放到白鹵水鍋裡鹵至豬頭肉脫骨， 揀出來晾涼後， 取淨肉便得到巴骨肉。
2.臨出菜時， 現把巴骨肉切成片納盆， 加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。 裝盤時， 點綴一些香菜， 即成。
5薑黃咖喱牛腩
這道燉菜， 具有咖喱香味濃郁的特點。
把牛腩切成小塊， 投沸水鍋裡汆水後， 撈出來沖洗乾淨。 取淨砂煲上火， 放咖喱醬並摻鮮湯後， 下入牛肉塊燉至軟熟。 隨後把洋蔥塊、土豆塊和胡蘿蔔塊下鍋， 加鹽和味精調味，
老北京炙子烤肥羊
製作/李鳳新
李鳳新說：“我小時候， 老北京大街小巷隨處可見這種烤肉店。 那時的炙子直徑很大， 有些本不相識的客人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子， 各烤各的肉， 各酌各的酒， 好不愜意。 ”
原料：
羊後腿肉（選自羔羊， 切成薄片）300克， 洋蔥絲80克， 大蔥絲80克， 香菜段30克。
調料：
烤肉汁30克， 料油（沙拉油加蔥、薑、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克， 香油8克。
香料粉：
熟芝麻（入幹鍋炒熟後打碎）， 幹辣椒碎（焙熟打碎）， 孜然碎（焙熟打碎）， 小茴香。
烤制流程：
1、廚師將炙子燒熱， 然後帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。
2、將點燃的木炭填入爐內，
3、羊腿肉片納入盆中， 舀入烤肉汁抓勻， 然後放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻， 淋上料油、香油調勻。
4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉， 待底層羊肉成熟（約30秒）後翻動一遍， 撒上適量香料粉， 繼續烤至成熟， 翻勻後即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。
特點：羊肉鮮嫩入味， 香飄大堂。
製作關鍵：
1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉， 若溫度太低， 放上肉片後久不成熟， 容易失水、變老。
2、攤入羊肉後不要頻繁翻動， 否則也會出水。
烤肉汁：
老北京甜麵醬1千克納入盆中， 加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻， 覆膜後上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香， 取出後撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調製烤肉汁時無需再添加清水，否則用來醃肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。
7紅燒肉燉豆腐
把豬五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出瀝幹水分待用。
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，分別放入五花肉坨和老豆腐塊炸至表面焦黃時，撈出來瀝淨油。
燉鍋內注入鮮湯並置旺火上，放入炸好的五花肉塊，並加老薑、大蔥結、料酒、糖色和木薑子果大火燒沸，再改小火慢慢煨燒約1小時。然後放入炸好的老豆腐塊，調入鹽，燒至肉塊軟熟時，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蔥花即成。
8東江黑美人（豆漿煮）
此菜所選的魚為東江湖的叉尾鮰，因為水溫低，水質清，所以魚的肉質細嫩，沒有泥腥味。在“漁鮮生”新鮮餐廳，東江黑美人有兩種吃法，一種是黃燜，另一種則是豆漿煮。此菜選用魚肉與豆漿搭配，不僅營養豐富，而且煮制過程中魚肉的鮮美與豆漿的醇香完美地結合在一起，魚湯奶白，豆香味濃郁，吃一口魚，再喝一口魚湯，唇齒留香。
走菜流程：
1、黑美人一條（重約1500克）宰殺治淨，在魚背打直刀待用。
2、鍋入大豆油150克燒至七、八成熱，將魚煎至兩面金黃，放入薑片50克、鹽10克、長沙白醋20克，加水沒過魚身，大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮8分鐘至湯濃，調入胡椒粉6克、雞精、味精各3克、自製豆漿（選用東北大豆製作而成）800克煮至開鍋，裝入砂鍋撒紫蘇100克、蔥段適量走菜即可。
製作關鍵：
1、豆漿要在出鍋前加入，如果加入過早，會因熬煮太久失去豆香味。
2、魚一定要洗乾淨，魚腹裡的黑膜也要撕掉，不然魚的口味會發苦。
9開天瘦身魚
近兩年吊鍋雄魚頭成為長沙的流行菜式。為了做出一款可以讓顧客記住的雄魚，何在彪選用了新型的食材——瘦身魚。瘦身魚，是選大個的雄魚，放入井水中養殖3個月而成，期間不給魚投放任何食物，消除了魚身上多餘的脂肪和腥味，從而使魚的肉質細嫩、爽滑、無泥腥味。瘦身魚的成本每斤在14.8元左右，雖然比普通雄魚稍貴，但售價卻要遠遠高於普通雄魚，在“漁鮮生”，一條2斤多的瘦身魚售價為79元。雖然價格高，但卻受到很多顧客的喜愛，此菜的日銷量在30份以上。
走菜流程：
1、瘦身魚1條（重約1500克）宰殺治淨，從背部剖開待用。
2、鍋入菜籽油150克燒至七、八成熱，放入瘦身魚煎至兩面金黃，加鹽10克、薑片10克、白醋10克，倒入水沒過魚身煮至湯濃，調入胡椒粉5克、味精5克、雞精3克，放入青辣椒圈10克、幹紅辣椒段3克，最後撒入紫蘇10克、香蔥段3克走菜即可。
10燉粉
在劉聾子粉館，燉粉有大中小三個規格：大份共有牛肉、牛雜500克，售價128元，適合6-8人聚餐，在包間裡食用；小份有牛肉、牛雜共350克，售價88元，適合2-4人食用。吃粉時有幾點講究：要先撈完鍋中提前鹵熟的牛肉和牛雜，在這一鍋裡，可以同時吃到牛肉的香、牛筋的彈、百葉的韌、牛黃的脆四種不同的口感；此時下入米粉略燙，滋味更濃郁，且有一燙抵三鮮的效果；注意在撈粉時應將小碗貼著鍋沿下方兩到三指處，撈至碗滿即可掐斷，若是指望著向上夾出一整根米粉，怕是要支個梯子了！
製作流程：
1、將提前鹵熟的牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管改刀成長條。
2、取一個碼鬥，抓入牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管，放在電子秤上稱重。
3、將牛肉及牛雜倒入燉鍋，加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、雞粉、鹽、幹青花椒粉、孜然粉，舀入提前煉好的牛油，加牛肉原湯。
4、燙兩碗光頭粉，撈出後澆入少許牛肉清湯，撒蔥花。
5、一台卡式爐、一鍋牛肉牛雜、兩碗光頭粉一同上桌。
油辣子製作：
1、幹線椒、幹小米椒剪成段，其中的辣椒籽一併使用。
2、淨鍋炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒顏色深紅，辣椒籽顏色由黃變為焦黃，辣椒的香味完全散發，盛出辣椒倒入攪拌機中打碎後裝入盆裡。
3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥段、薑片、幹紅花椒、蒜片炸至花椒顏色發黑、料頭顏色變黃，打撈出花椒和料頭。
4、將菜籽油晾至八成熱，分兩次倒入盛有辣椒碎的盆裡，邊倒邊攪拌均勻即成。
11田壩壩跳水魚
製作/張銘
川菜裡的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式，但這一款則口味又有不同，成為食客的至愛。張銘選自己製作的老壇泡椒、泡菜、泡薑煸炒出香，沖入高湯熬出酸鮮辣度，用來汆煮魚片，成菜紅豔中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開胃，最後淋上自炸花椒油——濃郁的泡椒鮮麻味勾人味蕾。
大致做法：
1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之後納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃制入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、沙拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下沙拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
特點：泡椒香麻味。
製作關鍵：
炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。
12石鍋嘎魚蘸餅
旺銷地：保定花園美食鄉餐廳
製作：安小東
鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。
原料：嘎魚10條（重約700克）。
調料：
花生油10克，五花肉50克，蔥薑蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。
製作方法：
1、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足。
2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
13雞湯石鍋稀飯
旺銷地：北京九如軒家府菜餐廳
製作：何宏傑
具有活血化瘀功能的藏紅花既是藥材，也是一種很好的烹飪調料，微苦回甘，不僅不會遮住食材本身的鮮味，還對原料起到去腥增鮮的作用。何宏傑用藏紅花水、豌豆泥熬雞湯，當堂烹製稀飯，給喝酒的食客一碗溫暖的撫慰。
原料的初加工：
1、泰國香米10斤洗淨瀝幹，加清水浸泡4小時，取出放入託盤，上籠大火蒸熟，取出撥散，放在陰涼通風處晾一天，入冰箱冷凍6小時至米粒變硬。
2、紅腰豆入清水浸泡一夜，瀝幹放入託盤，上籠蒸熟。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下入凍硬的米粒100克，小火炸至顏色淺黃，再倒入凍米150克，待先前所下的米粒變得金黃酥脆，撈出瀝油，盛入燒熱的石鍋，上面放蒸熟的紅腰豆100克、菜心（洗淨切段）100克，帶燒熱的雞湯一壺即可走菜。
2、上桌後，服務員當著客人的面向石鍋內倒入雞湯，刹時間湯汁沸騰，不斷沖煮米粒，加蓋燜1分鐘，開蓋即可食用。
豌豆雞湯製作：
1、藏紅花2克加熱水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏紅花水。
2、幹豌豆100克泡軟、去皮，放入高壓鍋中，加豬骨湯1000克壓15分鐘至軟爛，即成豌豆泥。
3、鍋入雞油80克燒至五成熱，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的雞湯5000克大火熬15分鐘，打去渣滓，調入適量鹽、味精，放藏紅花水50克攪勻即成。
吊豬骨湯：
豬棒骨40斤沖水瀝幹，從中斬斷，下入湯桶，添沸水100斤大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓，約得豬骨湯70斤。
熬制雞湯：
老雞5只、雞架骨35斤汆水瀝幹，倒入湯桶，添清水100斤，大火燒開轉小火吊2小時，撈出老雞，取肉斬成塊，用於製作涼拌雞，雞架扔回鍋內，繼續吊3小時，再轉大火沖1小時，打去渣滓，約得雞湯70斤。
技術關鍵：
1、炸米時要分兩次下，第一撥炸至微黃時再放第二撥米粒，這樣一鍋稀飯能呈現焦香脆口、外脆內軟兩種不同的口感。
2、何宏傑使用的是50元/克的藏紅花，1克加1斤水衝開，顏色金黃，用於調色效果極佳。若是家常菜餐廳，可使用價格更便宜的川紅花代替，只是沖出的汁水不如藏紅花黃亮。
14涼粉炒饃
製作/西安泊客餐廳
製作流程：
1、涼粉400克入鍋飛水待用。
2、鍋入紅油燒熱，下蔥花10克爆香，放郫縣豆瓣醬15克炒勻出香，下入涼粉翻勻，調入雞精4克、鹽3克，下改刀成長方形的饅頭片快速翻勻，待饅頭片吸飽湯汁、變成紅色時立刻出鍋，裝入燒熱的石鍋中即可上桌。
製作關鍵：
要選擇類似“杠子頭”這樣質地較硬的饅頭，以防下鍋後炒散。也可以將饅頭提前過油，定型的同時口感香酥，入菜效果更佳。
取出後撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調製烤肉汁時無需再添加清水，否則用來醃肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。 7紅燒肉燉豆腐
把豬五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出瀝幹水分待用。
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，分別放入五花肉坨和老豆腐塊炸至表面焦黃時，撈出來瀝淨油。
燉鍋內注入鮮湯並置旺火上，放入炸好的五花肉塊，並加老薑、大蔥結、料酒、糖色和木薑子果大火燒沸，再改小火慢慢煨燒約1小時。然後放入炸好的老豆腐塊，調入鹽，燒至肉塊軟熟時，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蔥花即成。
8東江黑美人（豆漿煮）
此菜所選的魚為東江湖的叉尾鮰，因為水溫低，水質清，所以魚的肉質細嫩，沒有泥腥味。在“漁鮮生”新鮮餐廳，東江黑美人有兩種吃法，一種是黃燜，另一種則是豆漿煮。此菜選用魚肉與豆漿搭配，不僅營養豐富，而且煮制過程中魚肉的鮮美與豆漿的醇香完美地結合在一起，魚湯奶白，豆香味濃郁，吃一口魚，再喝一口魚湯，唇齒留香。
走菜流程：
1、黑美人一條（重約1500克）宰殺治淨，在魚背打直刀待用。
2、鍋入大豆油150克燒至七、八成熱，將魚煎至兩面金黃，放入薑片50克、鹽10克、長沙白醋20克，加水沒過魚身，大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮8分鐘至湯濃，調入胡椒粉6克、雞精、味精各3克、自製豆漿（選用東北大豆製作而成）800克煮至開鍋，裝入砂鍋撒紫蘇100克、蔥段適量走菜即可。
製作關鍵：
1、豆漿要在出鍋前加入，如果加入過早，會因熬煮太久失去豆香味。
2、魚一定要洗乾淨，魚腹裡的黑膜也要撕掉，不然魚的口味會發苦。
9開天瘦身魚
近兩年吊鍋雄魚頭成為長沙的流行菜式。為了做出一款可以讓顧客記住的雄魚，何在彪選用了新型的食材——瘦身魚。瘦身魚，是選大個的雄魚，放入井水中養殖3個月而成，期間不給魚投放任何食物，消除了魚身上多餘的脂肪和腥味，從而使魚的肉質細嫩、爽滑、無泥腥味。瘦身魚的成本每斤在14.8元左右，雖然比普通雄魚稍貴，但售價卻要遠遠高於普通雄魚，在“漁鮮生”，一條2斤多的瘦身魚售價為79元。雖然價格高，但卻受到很多顧客的喜愛，此菜的日銷量在30份以上。
走菜流程：
1、瘦身魚1條（重約1500克）宰殺治淨，從背部剖開待用。
2、鍋入菜籽油150克燒至七、八成熱，放入瘦身魚煎至兩面金黃，加鹽10克、薑片10克、白醋10克，倒入水沒過魚身煮至湯濃，調入胡椒粉5克、味精5克、雞精3克，放入青辣椒圈10克、幹紅辣椒段3克，最後撒入紫蘇10克、香蔥段3克走菜即可。
10燉粉
在劉聾子粉館，燉粉有大中小三個規格：大份共有牛肉、牛雜500克，售價128元，適合6-8人聚餐，在包間裡食用；小份有牛肉、牛雜共350克，售價88元，適合2-4人食用。吃粉時有幾點講究：要先撈完鍋中提前鹵熟的牛肉和牛雜，在這一鍋裡，可以同時吃到牛肉的香、牛筋的彈、百葉的韌、牛黃的脆四種不同的口感；此時下入米粉略燙，滋味更濃郁，且有一燙抵三鮮的效果；注意在撈粉時應將小碗貼著鍋沿下方兩到三指處，撈至碗滿即可掐斷，若是指望著向上夾出一整根米粉，怕是要支個梯子了！
製作流程：
1、將提前鹵熟的牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管改刀成長條。
2、取一個碼鬥，抓入牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管，放在電子秤上稱重。
3、將牛肉及牛雜倒入燉鍋，加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、雞粉、鹽、幹青花椒粉、孜然粉，舀入提前煉好的牛油，加牛肉原湯。
4、燙兩碗光頭粉，撈出後澆入少許牛肉清湯，撒蔥花。
5、一台卡式爐、一鍋牛肉牛雜、兩碗光頭粉一同上桌。
油辣子製作：
1、幹線椒、幹小米椒剪成段，其中的辣椒籽一併使用。
2、淨鍋炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒顏色深紅，辣椒籽顏色由黃變為焦黃，辣椒的香味完全散發，盛出辣椒倒入攪拌機中打碎後裝入盆裡。
3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥段、薑片、幹紅花椒、蒜片炸至花椒顏色發黑、料頭顏色變黃，打撈出花椒和料頭。
4、將菜籽油晾至八成熱，分兩次倒入盛有辣椒碎的盆裡，邊倒邊攪拌均勻即成。
11田壩壩跳水魚
製作/張銘
川菜裡的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式，但這一款則口味又有不同，成為食客的至愛。張銘選自己製作的老壇泡椒、泡菜、泡薑煸炒出香，沖入高湯熬出酸鮮辣度，用來汆煮魚片，成菜紅豔中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開胃，最後淋上自炸花椒油——濃郁的泡椒鮮麻味勾人味蕾。
大致做法：
1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之後納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃制入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。
2、鍋下豬油50克、沙拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。
3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。
4、鍋下沙拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
特點：泡椒香麻味。
製作關鍵：
炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。
12石鍋嘎魚蘸餅
旺銷地：保定花園美食鄉餐廳
製作：安小東
鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。
原料：嘎魚10條（重約700克）。
調料：
花生油10克，五花肉50克，蔥薑蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。
製作方法：
1、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足。
2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
13雞湯石鍋稀飯
旺銷地：北京九如軒家府菜餐廳
製作：何宏傑
具有活血化瘀功能的藏紅花既是藥材，也是一種很好的烹飪調料，微苦回甘，不僅不會遮住食材本身的鮮味，還對原料起到去腥增鮮的作用。何宏傑用藏紅花水、豌豆泥熬雞湯，當堂烹製稀飯，給喝酒的食客一碗溫暖的撫慰。
原料的初加工：
1、泰國香米10斤洗淨瀝幹，加清水浸泡4小時，取出放入託盤，上籠大火蒸熟，取出撥散，放在陰涼通風處晾一天，入冰箱冷凍6小時至米粒變硬。
2、紅腰豆入清水浸泡一夜，瀝幹放入託盤，上籠蒸熟。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下入凍硬的米粒100克，小火炸至顏色淺黃，再倒入凍米150克，待先前所下的米粒變得金黃酥脆，撈出瀝油，盛入燒熱的石鍋，上面放蒸熟的紅腰豆100克、菜心（洗淨切段）100克，帶燒熱的雞湯一壺即可走菜。
2、上桌後，服務員當著客人的面向石鍋內倒入雞湯，刹時間湯汁沸騰，不斷沖煮米粒，加蓋燜1分鐘，開蓋即可食用。
豌豆雞湯製作：
1、藏紅花2克加熱水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏紅花水。
2、幹豌豆100克泡軟、去皮，放入高壓鍋中，加豬骨湯1000克壓15分鐘至軟爛，即成豌豆泥。
3、鍋入雞油80克燒至五成熱，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的雞湯5000克大火熬15分鐘，打去渣滓，調入適量鹽、味精，放藏紅花水50克攪勻即成。
吊豬骨湯：
豬棒骨40斤沖水瀝幹，從中斬斷，下入湯桶，添沸水100斤大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓，約得豬骨湯70斤。
熬制雞湯：
老雞5只、雞架骨35斤汆水瀝幹，倒入湯桶，添清水100斤，大火燒開轉小火吊2小時，撈出老雞，取肉斬成塊，用於製作涼拌雞，雞架扔回鍋內，繼續吊3小時，再轉大火沖1小時，打去渣滓，約得雞湯70斤。
技術關鍵：
1、炸米時要分兩次下，第一撥炸至微黃時再放第二撥米粒，這樣一鍋稀飯能呈現焦香脆口、外脆內軟兩種不同的口感。
2、何宏傑使用的是50元/克的藏紅花，1克加1斤水衝開，顏色金黃，用於調色效果極佳。若是家常菜餐廳，可使用價格更便宜的川紅花代替，只是沖出的汁水不如藏紅花黃亮。
14涼粉炒饃
製作/西安泊客餐廳
製作流程：
1、涼粉400克入鍋飛水待用。
2、鍋入紅油燒熱，下蔥花10克爆香，放郫縣豆瓣醬15克炒勻出香，下入涼粉翻勻，調入雞精4克、鹽3克，下改刀成長方形的饅頭片快速翻勻，待饅頭片吸飽湯汁、變成紅色時立刻出鍋，裝入燒熱的石鍋中即可上桌。
製作關鍵：
要選擇類似“杠子頭”這樣質地較硬的饅頭，以防下鍋後炒散。也可以將饅頭提前過油，定型的同時口感香酥，入菜效果更佳。